Organisationens struktur i köket

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om organisationsstrukturen hos köksavdelningen i hotell- och matinrättningar av olika typer och storlekar.

Moderna köksorganisationer syftar till att orientera personal på alla områden i köket, så att en kompetent arbetskraft skapas. En företagsorganisation definieras som ett arrangemang av personer i jobb för att uppnå målen för operationen. Köksorganisationens organisationsstruktur återspeglar verksamhetens behov, arbetsfunktionerna och de olika målen.

Personalens anställningar och uppdrag varierar också från kök till kök, och det gör också tidvattnen knuten till jobbet. Men vissa positioner och titlar förekommer i hela branschen.

Här är några av de vanligaste positionerna med en generell definition för varje och en plats i den typiska kökshierarkin:

Kock De Kök (Chefkockar eller Chefkockar):

Denna position bär det övergripande ansvaret för alla aspekter av produktionen, kvaliteten på de produkter som serveras, för anställning och hantering av kökspersonal, för kontroll av kostnader och mötesbudgetar och för samordning med avdelningar som inte är direkt involverade i livsmedelsproduktion.

Uppgifter inkluderar även att skapa nya menyer, inköp, kostnadsberäkning och schemaläggning av anställda. De ansvarar också för köksanläggningar och maskiner.

Sous Kockar (Under Kockarna):

De är huvudansvariga för chefscheferna och hjälper chefsna i allmän administration och i synnerhet övervakning av livsmedelsproduktion och övervakning av tjänsten. De är de fungerande chefscheferna i frånvaro av chefscheferna.

Kock Gardemangers (Pantry Kockar):

De ansvarar för alla kalla matpresentationer, som kan inkludera hors d'oeuvres, sallader, smörgåsar, pates, etc.

Slaktkockar:

De ansvarar för slaktarbutiken som förbereder kött, fisk och fjäderfä efter önskemål från kökets användaravdelningar.

Pastry Kockar:

De har en annan status och deras avdelning är vanligtvis skild från huvudköket och är fristående när det gäller kylförvaring, maskiner och utrustning. De ansvarar för alla varma och kalla efterrätter. Dessa kan inkludera kakor, konditorivaror, glassar, krämer etc.

boulangers:

De är bagerierna som arbetar under bakverkskockarna och ansvarar för alla bakade produkter som bröd, frukostrullar etc.

Potagers (Soup Cooks):

De är ansvariga för att förbereda soppor och bestånd, som kan innehålla flamsoppa, konserter, bisonger, buljonger, nationella soppor, essenser etc.

Entremetier (grönsakskockor):

Entremets kursen är på menyn den söta som förberedas av bakverkskockarna. Entremets de legumes var grönsakskurserna som traditionellt presenterades på en meny.

Entremetiers är därför berörda med att förbereda följande:

jag. Alla grönsaker,

ii. Alla potatisrätter,

III. Alla äggrätter,

iv. Alla farinaceous rätter.

Chef Rotisseurs [Roasting Cooks):

De ansvarar för braised kött, rostade kött och kötträtter. Deras avsnitt är också ansvarig för stekning av mat.

Sauciers:

De ansvarar för alla såser och såsrelaterade rätter.

Bankettkockar:

De ansvarar för all mat att vara förberedd för bankettfunktioner och även för buffén i kaféer.

Kockturnanter:

De är chefscheferna som tar ansvaret i frånvaro av sektionskockarna. De var vanligtvis mångkvalificerade kockar, som skulle passa in i något jobb vid nödsituationer.

Kockpartierna (sektionskockor):

Alla kockpartier är chefer som ansvarar för en tydligt definierad uppsättning aktiviteter inom köket. De är stationens huvuden och måste vara skickliga att laga maträtten på sina stationer. De bör också ha en viss grad av administrativ kompetens. De ska kunna planera och genomföra produktionsscheman för sektionen.

Demi Chef De Parties:

De har också en tillsynskapacitet. De tar ansvaret i frånvaro av kockpartierna. De hjälper kockens parter.

kommis:

Det finns både kommis Är och kommis IIs; Det är seniorer. De är assistenterna att dö kock de partie. Men i de flesta hotell nu har kommittéerna I och II klassificerats som kommis endast.

lärlingar:

Det här är de praktikanter som hjälper till i den dagliga verksamheten.

Dessa positioner definieras här är i klassisk mening. I den verkliga världen kombineras, ändras och anpassas de för att passa de specifika målen för den enskilda operationen.

Figurerna 2.1-2.5 representerar de organisatoriska kartorna för köksavdelningarna av olika typer av hotell.