Förteckning över 6 gemensamma proprietära såser som används i matlagning

Förteckning över sex gemensamma proprietära såser som används i matlagning: - 1. Sojasås 2. Worcestershire sås 3. Grillsås 4. Ketchup 5. Tabasco sås 6. Chilisås.

Proprietär sås # 1. Sojasås:

Det är ett grundläggande kryddor från Sydostasien och Japan (det kallas shoyu i Japan och Jiang Yong i Kina). Sojasås användes först för att bevara mat för vintermånaderna, men det används nu som ett vanligt smakämne i kök från öst till väst.

Såsen är gjord av sojabönor, vete, vatten och salt. Andra ingredienser kan också användas, den vanligaste är ansjovis fiskpasta. Mörk sojasås används vanligtvis för matlagning och en lätt sojasås för kryddor.

Sojasås har samma näringsvärde som köttxtrakt och förbättras med ålder. I japansk matlagning används den huvudsakligen för att säsong grillade kebab, tofu, kall grönsak, fisksalat, fritters och sashimi. I Kina används sojasås huvudsakligen i marinader och stuvade rätter, medan det i Indonesien huvudsakligen är ett bordsmedel.

Få kända såser från vissa länder är följande:

Kikkoman Sojasås (Japan):

Det är en vanlig sojasås med rik smak.

Ketjap Manis (Indonesien):

Detta är en tjock, söt sojasås som också används som bordsmedel.

Toyo Mansi (Filippinerna):

Det här är en ljusfärgad sojasås med en infödd frukt som mycket liknar en citron.

Att göra sojasås lämnas vanligtvis till tillverkare, eftersom det innebär att jästa kokta sojabönor och vete som har saltats och injicerats med en aspergillusmögel. Smaken beror på andelen sojabönor till vete.

God kvalitets soja är från sex månader till två år så att såsen mognar och utvecklar ytterligare smak. När såsen är spänd från kärlen, produceras ganska lätt soja. Återstoden kan pressas för att extrahera en tjockare vätska, vanligen kallad mörk soja.

Konstgjorda sojasåsar är gjorda med hydrolyserat sojaprotein, artificiellt färgat och smaksatt med karamell och glukos.

Proprietär sås # 2. Worcestershire sås:

Det är också känt som LP-sås (se Fig. 10.3). Det finns en berättelse att två apotekare med namnet Lea och Perrins formulerade denna sås på en order som gavs av en pensionär arméofficer, som hade njutit av detta recept i Indien. Inte imponerad av resultatet, han återvände såsen och den lagrades i en butik och glömdes bort.

När det upptäcktes någon gång senare hade såsen mognad och uttalades utmärkt. Tillverkarna perfektade sedan receptet och utvecklade det för kommersiell förberedelse. Det blev snart populärt som ett bordsmedel. Traditionell Worcestershire sås är tunn, mörkbrun och skarp, med synligt sediment.

Det är soja och vinägerbaserad men innehåller också ett sortiment av exotiska ingredienser, proportionerna och exakta detaljer som förblir tillverkarens hemlighet. Efter uppfinningen av Worcestershire sås, härleddes många andra såser från den genom att tillsätta några ingredienser. Den mycket kända A-1-biffssåsen är en biffsocks som tillverkas genom att kombinera LP-sås med ättika, soja, tamarind, socker och en mängd kryddor.

HP sås:

Även kallad brun sås, det är en annan mängd bottlesås som är kommersiellt förberedd. Den är förberedd i USA. London klubbsås är samma som HP-sås (se figur 10.4), men innehåller melass förutom de övriga ingredienserna. London klubbsås görs i Storbritannien och exporteras över hela världen.

Brunsås är utmärkt ackompanjemang till röda kött, vilket ger en skarp kontrasterande smak. Lättare versioner av några bruna såser, gjorda med vitt vin, är tillgängliga för fjäderfä, lätta kött, fisk och vita såser.

Proprietärsås # 3. Grillsås:

Kommersiella grillsåser har sitt ursprung i USA. Kommersiella dem är ganska lika hemlagade, men de brukar ha en högre koncentration av salt, socker och vinäger för att hjälpa dem att bevara.

Grillsåser (se Fig. 10.5) kan användas vid marinering, eller helt enkelt borstas på köttet medan den lagar mat. Denna sås kan också användas som en doppsås.

Proprietärsås # 4. Ketchup:

Namnet härrör från malaysisk ketjap, saltlösning där fisk vanligtvis syltas. I Sydostasien är ketchups gjorda av fisk och skaldjur fortfarande mycket vanliga. men i västvärlden är en ketchup (se figur 10.6) eller "catsup" en tomatsås som har blivit generiskt namn på tomatsås med ättika. Alla ketchups inkluderar salt och kryddor, och ofta ättika och socker.

Smaken av kommersiell tomatketchup föredras ofta för hemlagad tomatketchup. Kommersiell ketchup är som en smidig tomatsås och det är mycket kryddat och idag finns olika smaker som chili vitlök, orientalisk chili sås och söt och sur tomat ketchups, tillgängliga på marknaderna.

Proprietärsås # 5. Tabascosås:

Den chili eller heta paprika är den huvudsakliga ingrediensen av kommersiellt beredda varma såser och relishes. Detta är en amerikansk chilisås som tillverkas i Louisiana, men uppkallad efter ett tillstånd i Mexiko som skryter om de spiciaste chiliarna i världen. Historien säger att det gjordes av en amerikansk medborgare 1868, när en av hans vänner tog honom chili från Mexiko medan han var borta på mexikanamerikanska kampanjer.

Många av chilisåsarna är baserade på en tjock puré av chili, medan andra är tunnare, resultatet av lång jäsning. Båda typerna används som bordsmedel och kan också tillsättas såser, soppor och grytor under tillagningen. För Tabasco (se figur 10.7) saltas fräscha chili och lämnas för att mogna i upp till tre år. Vätskan extraheras sedan, blandas med destillerad vinäger och flaskas.

Proprietärsås # 6. Chilisås:

Det är vanligen en ganska tjock varm sås som skiljer sig från den tunna Tabasco-såsen. Chili-sås är framställd av paprika, smakad med vitlök och vinäger och förtjockad med majsstärkelse. Chilisås (se Fig. 10.8) äts vanligtvis som kryddor med kinesiska rätter. Denna sås är inte förvirrad med hemlagad kylig pasta.

Kommersiellt gjorda kyliga såser är praktiska att använda och de har också långa obestämd hållbarhet om de förvaras på en sval och torr plats.