Framställning av olika typer av lager

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om beredningen av olika typer av lager: - 1. Fisklagret 2. Vitt kycklingslager 3. Brunt nötkött lager 4. Växthus 5. Vitt kycklingslager för kinesiska rätter 6. Japanska Dashi-lager 7. Poaching Liquor 8. Indiska Yakhni Lager.

1. Fiskbestånd:

Franska: fumet

5 kg fiskben

100 g smör

500 g vit mirepoix (se tabell 8.1)

1 liter vitt vin

4 liter vatten

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Rengör och tvätta fiskbenen för att avlägsna smuts.

2. Skär benen i mindre bitar och sautera med mirepoix.

3. Lägg till vin och laga mat i två minuter.

4. Lägg till kallt vatten och kryddor och låt beståndet simma i 20 minuter.

5. Avlägsna från elden och spänningen. Kassera mirepoix och ben och kyla omedelbart för ytterligare användning.

Användande:

1. Den används för att göra olika typer av soppor.

2. Den används för att göra fiskgrytor som bouillabaisse.

3. Den används för att tillverka såser, till exempel fiskutväxter, citronsmörsås, etc.

4. Det reduceras till en glasyr och används som aspik på kallpipad fisk.

Tips för bra fiskbestånd:

1. Använd goda ben som är fria från någon illaluktande lukt. Fiskehuvuden resulterar i gott flavourec-lager.

2. Använd ben som är fria från kött, eftersom benen med kött kommer att göra beståndet grumligt.

3. Söt fiskbenen med mirepoix i mycket liten mängd smör, eftersom det kommer att ge ut smaken. Överflödet kommer att resultera i en fet kött.

4. Använd inte oljig fisk för att göra fiskbestånd, eftersom den oljiga fisken är för stark i smak och det resulterar också i ett oljigt lager.

5. Använd kallt vatten för att göra soppa och koka inte lagret. Smörj alltid lagren för maximal smak

6. Koka inte fiskbeståndet i mer än 20 minuter, eftersom det gör lageret bitt och för fiskigt i smak.

Lagring:

1. Skala av stocken och kyla den omedelbart på ett isbad. Om det hålls vid rumstemperatur, kommer det att ge upphov till mikroorganismer att uppfödas, eftersom temperaturen skulle ligga i farazon.

2. Förvara i ett rent behållare, föredraget stål, eftersom de andra metallerna skulle reagera på att orsaka matförgiftning.

3. Märk och märk med produktionsdatum för FIFO-konceptet.

4. Förvara vid 4 till 5 ° C i högst två dagar. För längre lagring kan du dock lagra lagret i isbitar och när det är fruset, kan du vakuumfyllas och förvaras i frysen vid -18 ° C i en månad.

2. White Chicken Stock:

Franska: Fond de volaille balans

4 kg kycklingben

500 g vit mirepoix (se tabell 8.1)

6 liter vatten

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Rengör och tvätta kycklingbenen för att avlägsna smuts och blod.

2. Skär benen i mindre bitar, lägg i kallt vatten och koka långsamt. Kassera vattnet eftersom det kommer att ha föroreningar som koagulerat blod och fylla på grytan med färskt kallt vatten och koka upp det.

3. Sänk värmen och låt lageret svalna i tre till fyra timmar.

Lager reduceras till en gelatin konsistens för att glasera kokta kalla kött för att förbättra utseendet.

4. Lägg till mirepoixen endast under den sista kvarvarande timmen och påsongen 30 minuter före slutdatumet.

5. Skumma stocken från tid till annan, eftersom föroreningarna kommer att stiga upp till toppen.

6. Avlägsna från elden och spänningen och kyla omedelbart för ytterligare användning.

7. Stamma beståndet och kyla omedelbart.

8. Påfyll potten med mer vatten och koka i en timme för att få remouillage.

Användande:

1. Den används för att göra olika typer av kycklingsoppa. Kycklingbestånd används också som neutralt lager i Indien, eftersom de flesta människor inte konsumerar kalvkött på grund av religiösa skäl.

2. Den används för att göra stews, fricassees och ragouts

3. Den används för att göra såser som kyckling veloute och jus.

4. Det reduceras till en glasyr och används som aspik på kallpipad kyckling.

Tips för god kyckling lager:

1. Använd goda ben som är fria från någon illaluktande lukt. Hals och slaktkropp resulterar i ett bra lager.

2. Använd ben som är fria från kött, eftersom benen med kött kommer att göra beståndet grumligt

3. Skaka kycklingfiskbenen med mirepoix för att få ett brunt lager.

4. Skumma skummen som fortsätter att stiga till toppen, eftersom dessa är orenheter och om de blandas med beståndet kommer att resultera i ett grumligt lager.

5. Blanchera benen och gör sedan lagret.

6. Smörj alltid beståndet för maximal smak och tillsätt endast mirepoix under den sista en timmen och påse under de senaste 30 minuterna.

Lagring:

1. Samma som för fiskbestånd.

3. Brown Beef Stock:

Franska: estouffade

4 kg nötköttben

500 g Mirepoix (se tabell 8.1)

6 liter vatten

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

50 g tomatpasta

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Rengör och tvätta skenbenen för att avlägsna smuts och blod. Spricka benen för bättre smak.

2. Skaka benen i ugnen tills de är bruna. Lägg i kallt vatten och koka långsamt. Kassera vattnet eftersom det kommer att ha föroreningar som koagulerat blod och fylla på grytan med färskt kallt vatten och koka. Tillsätt tomatpasta och simmera lagret i 8 till 10 timmar.

3. Tillsätt den rostade mirepoixen endast under den sista kvarvarande timmen och påsongen 30 minuter före avslutningstiden.

4. Skumma stocken från tid till annan, eftersom föroreningar kommer att stiga upp till toppen.

5. Avlägsna från elden, spänna och kyla omedelbart för ytterligare användning.

6. Avlasta lagret och kyla omedelbart.

7. Påfyll potten med mer vatten och koka i en timme för att få remouillage.

Användande:

1. Det används för att göra olika typer av soppor som konsum.

2. Den används för att göra stews och ragouts och många braised preparat

3. Den används för att tillverka såser som bordelaise och espagnole.

4. Den reduceras till en glasyr och används som aspik på kallt pocherad nötkött.

Tips för gott nötkött lager:

1. Använd goda ben som är fria från någon illaluktande lukt. Shinbones ger maximal smak och resulterar i ett bra lager.

2. Använd ben som är fria från kött, eftersom benen med kött kommer att göra beståndet grumligt. Spricka benen för förbättrad smak.

3. Skaka skenbenet tills en jämn brun färg erhålls för att få ett brunt lager.

4. Skumma skummen som fortsätter att stiga till toppen, eftersom dessa är orenheter och om de blandas med beståndet kommer att resultera i ett grumligt lager.

5. Blanchera benen och gör sedan lagret.

6. Smörj alltid lagret för maximal smak och tillsätt endast mirepoix under den senaste en timmen och påse under de senaste 30 minuterna.

Lagring:

Samma som för fiskbestånd.

4. Växthus:

Franska: Fond de legumes

2 kg grönsaker

4, 5 liter vatten

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Rengör och tvätta grönsakerna för att avlägsna smuts. Skär grönsakerna i mindre bitar för maximal extraktion av smak.

2. Koka grönsaker i kallt vatten och simma i en timme. Lägg på påsen 30 minuter före färdigtiden.

3. Skumma stocken från tid till annan, eftersom föroreningarna kommer att stiga till toppen.

4. Avlägsna från elden, spänna och kyla omedelbart för ytterligare användning.

5. Torka av stocken och kyla omedelbart

Användande:

1. Den används för att tillverka olika typer av grönsaks soppor som minestron från Italien.

2. Den används för att göra stews, ragouts och många braised preparat.

3. Grönsaksbeståndet får inte göras i en glasyr eftersom det inte innehåller gelatin. men reducerade vegetabiliska lager resulterar i huvudsak, som är mycket smakrika och kan användas för att förbättra smaken av soppor och grytor.

Tips för god vegetabilisk lager:

1. Grönsaksbeståndet är enkelt att göra och kräver inte för mycket av beredningstiden. Det rekommenderas att göra grönsaksbeståndet för sin avsedda användning. Till exempel, för att göra minestrone man skulle använda vissa grönsaker. Efter bearbetning av grönsakerna kan de kvarvarande trimmningarna användas för att göra ett lager för minestrone, eftersom det skulle ge kroppen och verklig smak åt soppen. På samma sätt, för en svamp soppa, utnyttja svampar trimning för att förbereda grönsaksbeståndet.

2. Skumma skummen som fortsätter att stiga till toppen, eftersom dessa är orenheter och om det blandas med beståndet kommer det att resultera i ett grumligt lager.

Lagring:

1. Samma som ovanstående lager.

2. Torka av stocken och kyla den omedelbart på ett isbad. Om de hålls vid rumstemperatur kommer det att ge upphov till mikroorganismer att odla, eftersom temperaturen skulle ligga i farazon.

5. Vitt kycklingslager för kinesiska rätter:

4 kg kycklingben

200 g vitkål

100 g lök

50 g skivad ingefära

100 g selleri

50 g korianderrötter

6 liter vatten

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Rengör och tvätta kycklingbenen för att avlägsna smuts och blod.

3. Sänk värmen och låt lageret simma i två till tre timmar.

4. Skumma stocken från tid till annan, eftersom föroreningar kommer att stiga upp till toppen.

5. Avlägsna från elden, spänna och kyla omedelbart för ytterligare användning.

6. Avlasta lagret och kyla omedelbart.

7. Påfyll potten med mer vatten och koka i en timme för att få remouillage.

Användande:

Den används för att göra olika typer av kinesiska soppor, stekpipor och såser. Den används också som neutralt lager för köttberedning.

Tips för bra kycklingbestånd:

1. Använd goda ben som är fria från någon illaluktande lukt. Hals och slaktkropp resulterar i ett bra lager.

2. Använd ben som är fria från kött, eftersom benen med kött kommer att göra beståndet grumligt

3. Skumma skummen som fortsätter att stiga till toppen, eftersom dessa är orenheter och om de blandas med beståndet kommer att resultera i ett grumligt lager.

4. Blanchera benen och gör sedan lagret.

5. Smörj alltid lagret för maximal smak. Tillsätt citrongräs och kaffirlimeblad för thailändska bestånd.

Lagring:

Samma som för fiskbestånd.

6. Japanska Dashi Lager:

4 liter vatten

15 cm × 6 cm stycke Kombu

100 g Bonito flingor

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Varmvatten med kombu och bonito flingor och koka.

2. Simma i två till tre minuter.

3. Stam och reservera för vidare användning.

Användande:

1. Det används för att göra olika typer av japanska soppor som udon nudelsoppa.

2. Dashi-stammen används också för att pochera vissa grönsaker och kött.

Tips för bra Dashi lager:

Koka inte dashi lageret eftersom det blir bittrat.

Lagring:

Japanska rätter använder allt nytt. Så gör dashi lager för omedelbar användning och lagra inte mer än två timmar.

7. Poaching Liquor:

Franska: Court Bouillon

500 g lök

300 g morötter

5 liter vatten

200 ml vitt vinäger

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Utbyter 4 liter

Metod:

Lägg alla ingredienser i en ren kruka och koka.

Användande:

Court bouillon används som pojkvätska för fisk, speciellt för den oljiga fisken, eftersom syra i domstol bouillon hjälper till att fastna köttet av fet fisk och det förhindrar att fisken sönderfaller.

Lagring:

Court bouillon bör göras färsk. Men samma domstol bouillon kan användas många gånger under beredning av en maträtt.

8. Indiska Yakhni Lager:

4 kg Lamb shin bone

500 g vit mirepoix (se tabell 8.1)

6 liter vatten

4 vikar löv

20 nos Green Cardamom

5 nos svart kardemumma

5 nos av 2 tums kanel

2 msk pepparkorn

Utbyter 4 liter

Metod:

1. Rengör och tvätta lammbenen för att avlägsna smuts och blod.

3. Sänk värmen och låt lageret svalna i tre till fyra timmar.

4. Lägg till mirepoixen och kryddorna endast under den sista en timmen kvar innan färdigtiden.

5. Skumma stocken från tid till annan, eftersom föroreningarna kommer att stiga upp till toppen.

6. Avlägsna från elden, spänna och kyla omedelbart för ytterligare användning.

7. Stamma beståndet och kyla omedelbart

8. Påfyll potten med mer vatten och koka i en timme för att få remouillage.

Användande:

1. Det används för att göra olika typer av indiska soppor kallad shorbas.

2. Den används för att förbereda curry och biryanis.

Tips för bra Yakhni lager:

1. Använd goda ben som är fria från någon illaluktande lukt. Skinnben av lamm resulterar i ett bra lager.

2. Använd ben som är fria från kött, eftersom benen med kött på gör lageret molnigt.

3. Skumma skummen som fortsätter att stiga till toppen, eftersom dessa är orenheter och om de blandas med beståndet kommer att resultera i ett grumligt lager.

4. Blanchera benen och gör sedan lagret.

5. Smörj alltid lagret för maximal smak och tillsätt mirepoix och kryddor under den senaste en timmen.