Utformning av kökets layout (med diagram)

Köket är en upptagen plats och korstrafik kan verkligen hindra verksamheten. Det finns vissa faktorer som man behöver tänka på när man planerar ett kök. Detta görs vanligtvis av "anläggningsplaneringsavdelning", som noggrant planerar kökets layout. Vissa hotell tar ut dessa tjänster men vissa hotellkedjor, som Oberoi Hotels and Resorts, har egen anläggningsplaneringsavdelning som ansvarar för planering och layout av alla kök.

Att planera ett kök innebär mycket mer än bara placering av utrustning på plats. En välplanerad operation följer alltid ett systematiskt förfarande (se figur 3.1).

När vi pratar om design av ett kök, skulle det i allmänhet innebära den övergripande planeringen av utrymmet i fråga om storlek och form av verksamheten. Layout skulle innebära detaljerade arrangemang av kökets golv och fördelning av ställen för köksutrustning som skulle placeras där de specifika uppgifterna skulle utföras. Ett kluster av sådana platser kallas arbetsstation.

En välplanerad layout är inte bara viktigt för det smidiga arbetsflödet i köket men det bidrar också till lönsamheten för hela verksamheten. Smidigt arbetsflöde kommer att säkerställa att maten hämtas i en upptagen måltidstid och därmed skapa en lycklig gäst och gott rykte. En sådan operation är också direkt kopplad till personalens motivation och övergripande moral.

Välplanerade köksoperationer skulle alltid följa ett grundläggande treflödesmönster, vilket skulle vara bakåt-bakåt. Alla råvaror tas emot i köket (bakom verksamheten), sedan bearbetas och skickas till restaurangen (framsidan) för konsumtion. Den återstående obrukbara maten återförs och placeras som sopor.

Ett typiskt arbetsflöde visas i figur 3.2:

Det skulle vara idealiskt att ha raka produktionslinjer för att påskynda tjänsten till gästerna, men det uppnås sällan. Utformningen och utformningen av köket ska vara så att det inte finns någon korsning eller korsning av matlagningen såväl som servicepersonalen. Serviceteamet brukar hämta mat från ett utvalt utrymme i köket, ofta kallat "passeringsfönster".

Detta utrymme i köket begränsar tjänstepersonalens inträde utöver denna punkt. Detta görs av olika anledningar och en av dem är det smidiga arbetsflödet i köket. Under upptagen tider när kockar är stressiga och arbetar med heta krukor och kokkärl, vill de inte ha några olyckor med den korsande trafiken.

Mottagningsområde:

Mottagningsområde är en plats där varorna tas emot på hotellet. Denna plats används inte bara för att ta emot råvaror, utan också att avlasta alla leveranser av hotellet. Detta område begränsar också inlägget av obehörig personal till hotellet och ligger nära hotellet bakom hotellet, även känt som personalenhet.

En typisk layout av mottagningsområdet visas i figur 3.3:

Olika jobb utförs i mottagningsområdet och detta är en plats i hotellet där alla leveranser är mottagna. Från matvaror till tekniska försörjningar landar allt upp vid mottagningsdockan där varorna kontrolleras enligt specifikationer som ges till leverantören och spelas in i olika format. Låt oss diskutera några av de mottagande procedurer som utförs på denna plats.

Beställa Grönsaker:

Alla beställningar görs via inköpsavdelningen för korrekt kontroll. Alla orderblad ska skickas till inköpsavdelningen på kvällen, vid en tidpunkt som avtalats av köket och mottagningsavdelningen. Om någon order läggs direkt till leverantörerna på grund av en nödsituation, ska ett brev skickas för inköp med angivande av orsaken och den beställda kvantiteten.

Förfarandet för beställning genom inköp säkerställer att beställningarna ställs till leverantörerna i tid och mottagningen kan göras enligt de standarder som anges av hotellet. När varorna är mottagna, skrivs de in i ett format som kallas daglig mottagningsrapport (DRR).

DRR görs dagligen och en kopia vidarebefordras till kocken dagligen så att kocken har en uppfattning om kostnad, brist och otillgängliga föremål. Denna rapport är en check för den mottagna kvantiteten mot beställd och belyser också några korta leveranser. Vid nödsituationer kan de korta leveranserna köpas på kontanter och debiteras till den avtalade säljaren.

Kvalitetskontroll:

Mottagande personal tar ansvar för mottagning av grönsaker, stapling och rengöring av mottagningsområdet. Den mottagande kontorist tar emot varorna enligt de standardspecifikationer som överenskommits av hotellet och säljaren Den mottagande kontorist kontrollerar sedan alla varor enligt riktlinjerna och har befogenhet att avslå någon vara som inte överensstämmer med de standarder som överenskommits.

sanitization:

Alla grönsaker ska saneras med 50 ppm klor. Vanligtvis används en dubbel handfat för tvätt och sanering av grönsaker.

medvetenhet:

En standardköpsspecifikation med fotografier av produkten bör göras tillgänglig för den mottagande clerken för att göra mottagningen mer exakt.

Mat förråd:

När maten är mottagen blir det viktigt att lagra det eller hålla det innan det utfärdas till produktionsområdena. Dessa lagras vanligen på ett ställe som kallas förråd. Förrådsrum är den mest värdefulla och viktiga delen av en livsmedelsorganisation. Den är utformad med omsorg så att den kan lagra maten hygieniskt för att bearbeta den senare.

Det finns vissa överväganden som ska beaktas vid utformning av lagerlokaler.

Några av dem är asfollows:

jag. Det bör vara under noggrann övervakning av säkerhet eftersom det lagrar dyra varor.

ii. Området ska vara tillräckligt för att placera föremålen i enlighet med normerna och man kan gå lätt för enkel åtkomlighet.

III. Den ska vara nära mottagningsområdet och användaravdelningen.

iv. Det ska ha inbyggt kylskåp och brandsläckare i samma område.

v. FIFO-systemet bör följas i avdelningen.

vi. Hyllorna ska vara 3 tum från väggen och 6 tum ovanför marken.

vii. Det ska ha olika hyllor för ingredienserna som har kodnummer och etiketter.

Layout av butikerna (bild 3.4) är återigen väldigt viktigt eftersom det ska vara väl ventilerat och temperaturreglerat så att varorna lagras säkert för konsumtion. Det ska ha tillräckligt med utrymme för att vagnarna ska kunna röra sig.

Arbetsflöde i butiker:

Förvaring av kött ska ske i frysfrost vid en temperatur av 16 till 18 ° C. Det bör också lagras på grundval av FIFO. Separata ställen för kött, fjäderfä och fisk är ett måste. Kött bör hållas i färgkodade korgar med köttetiketter på dem. Grönsaker ska förvaras i inkörning vid en lagringstemperatur på 3 till 5 ° C.

För torra butiker borde alla föremål ligga på hyllorna med tillämpning av FIFO. Innan du tar emot dessa produkter bör tillverkning och utgångsdatum kontrolleras. Samtliga föremål i torra butikerna hålls vid rumstemperatur till och med om inget specificeras av återförsäljaren.

Alla föremål kommer först till mottagningsfacket innan de går till butikerna. I mottagningsfacket kontrolleras kvalitet och kvantitet, och artiklar täcks med beställningsbladet och godkänns. Dessa varor skickas sedan till butikerna, kryss kontrolleras och distribueras till de olika avdelningarna enligt rekvisitionen.

Snabba, långsamma och icke-rörliga objekt:

Snabba rörelser är mycket kritiska, eftersom deras lager måste bibehållas korrekt vid alla angivna tider eftersom det kan beställas när som helst. Dessa är de föremål som rör sig snabbt och därmed beställs också i samma takt.

Det finns risk för att vissa föremål blir rörliga eller långsamma och det kan hända på grund av olika omständigheter som förändringar i menyer, annulleringar av en funktion för vilken varorna skaffades etc. Generellt informerar butiken chefens chef som är rörliga, kocken kollar med olika kök om någon kan använda den; Om inte då föreslår han / hon ett lämpligt kök som kan göra rätt användning av det och använda det för att generera vinst. Varorna i affären kan bli bortskämda på grund av olika anledningar, och i sådana fall förstörs rapport för saker som förstör när de inte används.

Kommissionens layout:

Ett kommissarie kök är ryggraden i köket eftersom det mesta av förberedelserna av mat är gjort här. Det här köket gör det enkla att placera eller storskaliga verksamheter, som banketter, och det är därför mycket viktigt att ha ett välutrustad arbetsområde, eftersom det skulle vara en stor rörelse för personalen.

Det här köket använder också specialiserade maskiner som pulveriseringsmedel som används för att göra pastor och pulver till karriär etc. Vissa frukter och grönsaker som inte kan lagras i walk-in lagras här och tillhandahålls till köket på grund av rekvisitioner. I många hotell utgör detta kök en del av affären och därigenom blir kontrollen lätt (se figur 3.8.).

Grundläggande layout av huvudkök:

Huvudsakliga köket kan med rätta kallas nervcentret i alla kök. Köket förknippas med en enskild restaurang kallas "satellitkök" och huvudköket består av slaktare, kallt kök som också kallas garde manger, kafé, bageri, kockkontor, produktionskök etc. (se Fig. 3.9).

Layout av slakt

Butchery är hotellets största pengarhållande centrum; även om det inte tjänar pengar direkt, är det indirekt ansvarigt för att bibehålla matkostnaden. Detta avsnitt av köksbutikerna och bearbetar dyraste kött som är både lokala och importerade.

Därför är en välplanerad slaktoperation ett måste för en lönsam mataffär. Slakteri, i olika hotell är en del av mataffärer; som de bearbetar alla kött och förvarar dem för användning i köket mot matrekvisitioner.

Separata walk-ins och separata arbetsstationer tillhandahålls för separata kött, eftersom det kan finnas risk för matförorening. Figur 3.10 visar slakteriets layout.

Layout av Garde Manger:

Garde på franska betyder "att behålla" och "kruka" betyder "att äta", så Garde Manger betyder bokstavligen "hålls kall att bli ätit". Det här köket kallas kallt kök, eftersom mat som smörgåsar, sallader, juice är beredda och serveras från detta kök.

Det här köket är alltid en del av huvudköket eftersom det inte bara serverar à la carte och bankett, men är också ansvarig för rumsfaciliteter, välkomstdrink för gästerna och många andra stödroller för andra kök (se bild 3.11).

Layout av bageri och konfektyr:

Bageri och konfekt är en mycket viktig del av köket, eftersom den här avdelningen är dygnet runt och den mest trafikerade verksamheten. Det producerar frukostrullar för morgon frukost, kakor och bakverk för bakverk, och även à la carte desserter av olika restauranger och banketter. Det finns ett separat chokladrum som producerar choklad och garneringar (se bild 3.12).

Layout av Western Bankett Kök:

Det västra bankettköket förbereder mat till banketter och är också ansvarig för bulkmise en plats som krävs av andra satellitkök, såsom soppbaser, lager och såser.

Banketterna förbereder också buffémat för hela restaurangen. Segregationen görs inte på grundval av arbetsbelopp utan snarare för arbetsflödet.

Ett västerländskt kök (figur 3.13) är indelat i följande avsnitt:

Räckvidd:

Detta avsnitt tar i grunden av mat som är beredd på sortimentet. Den faktiska matlagningen som tillagning av rätter görs här.

grillar:

Det här avsnittet tar hand om grillen, varmplattan, bakning, djupfettfrysare och efterbehandling av olika typer av kött i ugnen. Allt grillat arbete görs här, som grillning, kött av kött och grönsaker etc.

Mise en Place Avsnitt:

Massan mise en plats, som skärning och hakning, görs här.

Bankettköket har också sofistikerad utrustning som stekpannor, ångkokare och kombifack som används för matlagning, ångkokning och uppvärmning av mat. Eftersom detta kök kan rymma upp till 3000 gäster är det viktigt att ha ett jämnt arbetsflöde och lagringsutrymme tillgängligt för bulk mise en plats.

Layout av Show Kitchen:

Visa kök som också kallas "displaykitchens", är de mest moderna trenderna i dagens restauranger. Dessa kök lägger inte bara till ett stiluttalande till verksamheten utan fungerar också som ett marknadsföringsverktyg och berättar för gästerna att maten som är förberedd här är frisk och hygienisk.

Gästerna klagar inte på förseningen i maten, eftersom de kan se att deras måltider är lagade framför ögonen. Idén om att ha ett showkök som en del av restaurangen ses mycket vanligt i moderna hotell, där kockarnas levande matlagning fungerar som USP.

Ett orientaliskt showkök serverar mat från hela Sydostasien. Menyn är mycket detaljerad och om det inte är väl planerat skulle det vara kaotiskt att laga mat här. Detta avsnitt serverar mat från Kina, Japan, Thailand, Indien, Malaysia och Indonesien.

Vid utformningen av showkök är det viktigt att bestämma vad som ska vara synligt för gästen och vad som ska skickas skickligt bort. Till exempel, en station där en skicklig kock lagar teppanyaki eller carving en Peking duck är en mycket bättre syn än någon som hanterar rå fjäderfä eller fisk.

Visa kök använder bäst av utrustning som gästerna kan se dem och underhållskostnaden för samma är mycket hög jämfört med den normala kökens utrustning.

Personalen som arbetar här behöver vara mycket skicklig och uniformernas design måste också blandas med hela atmosfären. Mat domstolar i olika gallerior är exempel på displaykök. Figur 3.14 presenterar showköket på Indiens Jones restaurang vid The Trident, Mumbai. Nyckeln till figur 3.14 ges i tabell 3.1.

Planerar ett Show-kök:

Några viktiga punkter att ta hand om när du planerar ett showkök är som följer:

1. Ge betoning på visuellt tilltalande matlagning. En crepe station, en öppen efterrättstång eller en välventilerad dim sumstation ökar känslan.

2. Köket ska vara väl belyset mot restaurangen för att få en visuell inverkan.

3. Det borde finnas utrymmen i showköket där de enskilda gästerna kan sitta och njuta av sina måltider samtidigt som de interagerar med kocken och det borde också finnas sittplatser där gästerna skulle ha integritet och inte höra något från matlagningsområdet.

4. En skicklig personal är ett måste eftersom det direkt påverkar gästerna, så en känsla av att arbeta hygieniskt och metodiskt måste vara några av förutsättningarna för att anställa personal.

5. Samtidigt som du planerar visa kitchens, kom ihåg de förändrade trenderna så att renoveringar är enkla om efterfrågan ändras över en tidsperiod.

6. Planera en inredning för restaurangen som kommer att blandas med restaurangen. Spice burkar, olja flaskor och traditionell matlagning utrustning lägger stor entusiasm.

7. Anslut displayköket till resten av köket för att underlätta förpackning och lagring av skräp.

8. Fokusera på ventilationen i köket eftersom det inte får låta rök och temperatur hämma restaurangens atmosfär.

9. Utformningen av restaurangen bör planeras bra för att rymma trafikflödet i köket samt servicepersonalen.

10. Väggarna och räknarna måste vara tillverkade av attraktivt material, men de ska vara lätta att underhålla och rena, eftersom de måste städas noga hela tiden.

11. Kökets belysningsområden ska vara en blandning av både lysrör och glödlampor.