6 Huvudtyper Pastor som används i konditorivaror

Denna artikel lyfter fram de sex huvudtyperna av pastor som används i konditorivaror. Typerna är: 1. Short Crust Paste 2. Sweet Paste 3. Choux Pasta 4. Marzipan 5. Almond Paste 6. Touille Pasta.

Typ # 1. Kort skorskpasta:

Kort pasta eller kort skorpa pasta är skarp och spröd. Det är inte elastiskt och fjädrande som deg och denna korthet i en kaka eller många konditorivaror är mycket önskvärt att ändra texturer och munkänsla hos en produkt. Kort skorpa pasta används vanligtvis för att göra välsmakande produkter som omsättning och pajer. Tabell 21.1 visar ingrediensernas roll vid framställning av kort skorpa.

Steg i att göra kortskorpa:

Vanligtvis används de två första stegen för att göra kort skorpa pasta; men om tårtor eller flans ska göras så används de senare stegen.

Stegen i att göra kort skorpa pasta anges nedan:

Steg 1:

Blanda smöret och mjölet.

Detta kan göras genom att använda följande metoder:

Gnugga i metod:

De skurna smörbitarna gnids in i mjölet för att producera grova partiklar av bröstkornstorlek. Kallt vatten sprinklas över och degen är lätt blandad för att bilda kort skorpa pasta. Chill i kylskåpet innan du använder.

Pinning Method:

Skär smöret i små kuber och rulla med mjölet tills smör flingor. Samla i en skål och sprinkla kallt vatten. Samla in pastaen för att bilda en kort skorpa pasta.

Steg 2:

Koka pastan i kylskåpet. Det blir lätt att rulla senare om pastaen sätts i en plastpåse och utplattas med fingertoppen före kylning.

Steg 3:

Pina degen med valsen. Om du köper en pajrätt, rulla in i en cirkel, rulla den tillbaka på rullpinnen och rulla av den i pajrätten. Vanligtvis 240 g degen leder en pajrätt med 8 tums diameter. Det finns inget behov av att feta pajformen, eftersom kort skorpa pasta innehåller mycket smör. När du gör tårtor eller mål i bulk, placera tårformen nära varandra för att bilda en stor rektangel.

Skiv ut degen och följ samma procedur med att rulla den över rullpinnen och rulla den på tårformarna. Tryck sedan på den korta skorpan över tärningarna med handflatorna och avsluta sedan var och en individuellt. Trimningen åt vänster bör inte behövas tillsammans; istället bara samla dem och rulla dem igen om det behövs.

Steg 4:

Bakverket är dockat för att tillåta ångan att fly från det under bakning.

Steg 5:

Blinda baka skalet. Linje med fettfri papper och fyll med bönor. Papperet låter inte bönorna hålla fast i bakverket. När halvfabrikat tar bort bönorna och baka bakverk igen så att den blir gyllenbrun. I detta skede kan du lägga till malet kött och grönsaker tillsammans med grädde och ägg för att göra en paj kallad quiche.

Användning av kortskorpad pasta i konditorivaror Kök:

Användningen av kort skorpa pasta är följande:

jag. Kort skorpa kan användas för att göra tårtor, pajer och flänsar. Tabell 21.2 visar skillnaden mellan tårtor, pajer och flänsar.

ii. Kort skorpa kan också rullas och skäras i former och användas som smakliga kex.

III. Den kan smulas och användas som en toppning på pajer för att ge en rustik skorpa.

iv. Vissa kött är inneslutna i kort skorpa före bakning.

Typ # 2. Söt pasta:

Söt pasta är söt i smak. Den är kort och spröd som den korta skorpanspastaen; men dess användning är begränsad till söta produkter.

Tabell 21.3 visar ingrediensernas roll vid framställning av söt pasta :

Steg i att göra söt pasta:

Stegen för att göra söt pasta anges nedan:

Vanligtvis används de två första för att göra kort pasta; men om tårtor eller flans ska göras så används de senare stegen.

Steg 1:

Blanda smöret och mjölet.

Detta kan göras genom att använda följande metoder:

Cremeringsmetod:

Smöret och sockret ska krämas väl. Tanken är att göra det lättare genom införlivande av luft. Detta är den vanligaste metoden för att göra söt pasta. Lägg sedan till ägg en efter en tills alla ägg läggs till. Använd en platt paddel för att slå mixen. Avlägsna nu från mixern och lägg försiktigt in siktat mjöl för att få en söt pasta. Blanda inte ihop eftersom den söta pastaen förlorar sin förkortningseffekt.

Gnugga i metod:

De skurna smörbitarna gnids in i mjölet för att producera grova partiklar av bröstkornstorlek. Små ägg blandas lätt för att bilda söt pasta. Chill i kylskåpet innan du använder. Denna metod följs inte mycket vanligt.

Steg 2:

Koka pastan i kylskåpet. Om pastaen sätts i en plastpåse och utplattas med fingertoppen före kylning, blir det lätt att rulla senare. De andra tre stegen liknar den för kort skorpa pasta.

Användning av söt pasta i konditori Kök:

Användningen av söt pasta är följande:

jag. Söt pasta används för att göra tårtor, pajer och flänsar. För att förstå skillnaden bland de tre, se tabell 21.2.

ii. Det rullas, skärs i olika former och bakas som kakor och kex.

III. Den används som bas för vissa kakor och bakverk.

iv. Tunna skarna ark av söt pasta kan användas som dekorationer.

Typ # 3. Choux Pasta:

Choux betyder kål på franska. Här bakning resulterar i en form som liknar kål och förmodligen det är anledningen till att det har fått detta namn. Choux pasta har en konsistens mellan deg och smet och används i både salta och desserter. Denna pasta kan eller inte innehålla socker, beroende på användningen av slutprodukten.

Choux är en mångsidig, delvis förkokt pasta som kan bakas för användning i bakverk och gateaux, stekt för användning i potatisrätter och friter, eller kokas i gnocchi-rätter. Pastryprodukter gjorda av chouxpasta inkluderar éclairs, Paris Brest, Gateau St Honoree, profiteroles och många andra. Det finns många recept med olika formler, var och en ger en produkt med en annan konsistens beroende på dess syfte.

När chouxpastaen är bakad bildas en ånga inuti vilket pressar pastan ut och ger den en ihålig konsistens. Detta bakas sedan vid låg temperatur för att torka ut bakverket för att hålla det fast och skarpt. Annars kommer produkten att kollapsa och blir tjuv.

Den sålunda skapade tunneln fylls med olika typer av smaksatta fyllningar och dekorerade. Choux pasta är inte bara bakad, men också friterad. Tabell 21.4 visar ingrediensernas roll vid tillverkning av chouxpasta.

Steg som används för att göra Choux-pasta:

Stegen som används för att göra chouxpasta ges nedan:

Steg 1:

Placera fettet och vattnet i en panna och värma tills fettet smälts och vattnet kokar. Fettet och vattnet ska koka samtidigt. Fettet ska skäras i små bitar för att hjälpa det smälta snabbt, förhindrar förlust av vatten genom förångning. Om vattenförlust inträffar, skulle konditoren innehålla för mycket fett, vilket gör det tungt.

Steg 2:

Tillsätt det sikta mjölet på en gång till fett- och vattenemulsionen och rör omgående med en träsked. Detta förhindrar att klumpar bildas i pastan. Mjölet bör tillsättas endast när fett och vatten har kokat. Denna pasta, kallad panada, kokas tills den lämnar sidan av pannan utan att klibba.

Steg 3:

Lägg ägget i panada när blandningen har svalnat till ca 60 ° C. Detta görs för att förhindra att ägget helt kokar i pastaen, vilket skulle resultera i en tung pasta. Lägg ägget i taget och arbeta pastaen till en jämn konsistens innan nästa ägg läggs till. Den slutliga konsistensen av pastan för bakverk bör falla av skedans baksida. Var försiktig när du lägger till de sista äggen eftersom olika mjöl har olika adsorptionsegenskaper. Pastan ska ha en bra, mjuk glans. Det ska vara mjukt och ska kunna behålla sin form när den rörs.

Steg 4:

Denna pasta kräver ingen viloperiod. Det kan pipas omedelbart och sedan bakas. Chouxpasta kan ledas på mager bakplåtar som är lätt smurt. De kan också lätt dammas med mjöl efter att de har smörts.

Steg 5:

Baka vid hög temperatur initialt (200 till 220 ° C, beroende på storlek). Bakning av choux bakverk kräver stor omsorg. Under ugnsdörren bör ugnsdörren inte öppnas för ofta eftersom värmeförlusten kan orsaka att konditorivaror kollapser. Också om bakverket inte bakas noggrant tills det torkas ordentligt kan det kollapsa.

Utvecklingen av färg är inte tillräcklig indikation på att objektet är lagat ordentligt. Om "skalet" inte är fast och skarpt, minska värmen och baka ytterligare för att torka ut. Chouxpastaen, efter bakning, ska vara lätt för sin vikt och när den är skivad öppen ska den vara ihålig från insidan.

Användning av Choux-pasta i konditori Kök:

Choux pasta är en mångsidig pasta och kan användas i salvia eller efterrätter.

Det finns många användningar av chouxpasta och några av dessa visas nedan:

Typ # 4. Marsipan:

Marsipan är en pasta bestående av jordnötter och sockerblandat i varierande proportioner. Bättre kvalitet marsipan har mer mandel och mindre artificiell smakämnen. Det tillverkas kommersiellt eftersom det har bättre smak och textur om det görs på det sättet. De hemgjorda marsiporna är sällan av konsistensen och konsistensen som de kommersiellt tillgängliga.

Marzipan används huvudsakligen som täckning för bröllopstårtor och andra rika kakor. Det används ofta för att göra blommor, frukter och figurer som degen som konsistens gör det möjligt för kocken att forma den i olika former och figurer. Marsipan används också som fyllning, till exempel, Dresden Stollen, och i framställning av vissa högkvalitativa tårtblandningar.

Tabell 21.6 visar ingrediensernas roll vid framställning av marsipan.

Tekniker som används för att göra marzipan:

Marsipaner är bättre om de köps från affärsbutikerna och det finns många bra skäl att göra produktens kvalitet, konsistens etc.

I händelse av otillgänglighet kan man göra marsipaner genom att följa stegen nedan:

Steg 1:

Blanchera mandlar och skinn dem om du vill få en marcipan som är krämig vit i färg. Torka mandlarna väl och grovmala dem och se till att de inte blir oljiga. Du kan undvika att mandlar blir oljiga genom att inte slipa dem i en tungblandare.

Steg 2:

Kombinera socker, vatten och flytande glukos och koka till 121 ° C. Se till att sockret inte färgar och detta kan göras genom att se till att sidorna på pannan ständigt borstar ner med en våt borste.

Steg 3:

Ta bort vätskan från elden och tillsätt grovmalda mandlar till blandningen. Sprid blandningen på en rengjord marmor yta och låt det svalna.

Steg 4:

Mala blandningen i en pasta. Denna pasta kommer att bildas i smidig deg när den kyls ner.

Användningar av marcipan i konditori Kök:

Användningen av marsipan är som följer:

jag. Den används för att göra blommor, dekorativa figurer och formar.

ii. Den används för att täcka bröllopstårtor och rika kakor, för att skapa en slät bas för att sprida "royal icing", vilket är en tjock pasta som görs genom att slå äggvita med florsocker och lite citronsaft.

III. Den kan användas för modelleringsändamål och i så fall blandas en del marcipan med en och en halv del av issocker. Den sålunda gjorda pastaen kommer att förbli mer fast och hård när man skapar modelleringsstrukturer.

iv. Marzipan kan användas för att göra kakor av hög kvalitet. När man tillsätter marzipan till en lättdensitetsblandning, såsom äggula, är det nödvändigt att först bryta ner marcipan för att undvika lumpning. Om förberedelsen använder socker, blanda sockret med marcipan först. Socker är ett slipmedel som gradvis kommer att slipa ner marsipan och låta det sprida sig när äggulor eller andra vätskor gradvis tillsätts.

Typ # 5. Almond Paste:

Almondpasta är allmänt känd som "frangipani pasta" och består av malda mandlar eller marsipan blandad med smör, mjöl och ägg. Detta används i fyllningar av många klassiska kakor som gateau pithivier. Denna pasta i motsats till marsipan är alltid bakad innan du äter. Det kan också användas för att göra pajer och tårtor. Som det berikas med marsipan, producerar det pajer och tårtor av rik kvalitet. Tabell 21.7 visar ingrediensernas roll vid framställning av frangipanipasta.

Steg i att göra Frangipani:

Stegen i att göra frangipani ges nedan:

Steg 1:

Krumble marsipan och slå den med platt paddel med socker och smör tills en krämig blandning bildas.

Steg 2:

Tillsätt yolk en efter en tills en krämig blandning erhålls.

Steg 3:

Tillsätt mjöl och vik med händer och lagra i kylskåp. Denna pasta kan frysas för senare användning.

Användningar av Frangipani i konditori Kök:

Användningen av frangipani är följande:

jag. Den används för fyllningar i kakor som gateau pithivier, mandel croissant, etc.

ii. Den används för att fylla i frukostkakor som danska konditorivaror och mandelkriss.

III. Den används också som fyllning för pajer och tårtor. I en flan eller tart lägger du frangipani till tårtan och ordnar skivad frukt som päron på toppen och baka vid 180 ° C tills det är guldbrunt. Mandelpastaen stiger upp och omger frukten.

Typ # 6. Touille Pasta:

Touille härstammar från det franska ordet "tulpaner" och detta namn är antagligen givet till det, eftersom det används för att göra tunna kronbladskakor till garneringar och dekorationer. En design ritas först på en kartong (2-4 mm tjock) och skärs sedan ut.

För regelbundet arbete är det bäst att använda plast- eller tunga aluminiumstensiler som finns tillgängliga på marknaden för detta ändamål. Lägg stencilen på lätt smutsade och mjölade bakplåtar och sprida blandningen i mitten av utklippet. Lyft stencilen försiktigt vid spridning. Baka jämnt till ca 190 ° C tills det är guldbrunt.

När pastan bara bakas, blir den mjuk och kan gjutas i olika former som krullar, vändningar etc. för att ge en dimension till garneringen. Det finns många typer av touillepasta som används för garneringar i konditorivaror och har olika konsistens och munkänsla, men syftet med var och en är samma garnering och dekoration. Touille pasta kan också användas för att göra koppar och kottar för att servera efterrätter eller glass i dem.

Tabell 21.8 visar olika typer av touille och deras användningsområden.