Samordning av kök med andra avdelningar

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om samordning av kök med externa och interna kunder.

Som vi alla vet är köket hjärtat av hotellets verksamhet. men dess blotta existens är meningslös om den inte har bra människor som serverar maten och mer när det inte finns några kunder som kommer att äta maten. Kockar kan inte laga mat tills de har ingredienserna, så det är rätt att säga att leverantörer också är en integrerad del av köksverksamheten.

Alla arbetar som ett lag och så är samordning av köket med resten av avdelningarna på hotellet eller med människor utanför hotellet av största vikt. Människorna utanför hotellet, som direkt eller indirekt påverkar verksamheten, kallas "externa kunder" och avdelningarna inom hotellet kallas "interna kunder".

1. Externa kunder:

Vanligtvis arbetar chefen och den verkställande souskocken med den externa kunden och det är mycket viktigt för kockarna att hålla dem lyckliga. Vi talar inte bara om gäster här; men många andra personer eller organisationer som påverkar hotellets verksamhet (se figur 2.7).

Kockar måste hålla ett bra samarbete med följande:

jag. gäster:

Den första och främst externa kunden är den gäst som betalar pengar för de tjänster som han / hon erbjuder. Idag finns det ett koncept med kökssäljare, eftersom många gäster skulle lita på kockar mer än servicepersonalen, och gästerna känner sig också stolta när en kock känner igen dem och personligen närmar sig sitt bord och tar orderen Detta bygger mer förtroende för gästerna och kommunikationen är direkt.

Kockens samverkan med den långa kvarvarande gästen är av största vikt, eftersom kocken exakt vet vad en gäst har ätit tidigare och vad hans / hennes smakar sannolikt kommer att vara. Några av menyerna har rätter som kallas "kockar special" och gästen föredrar att kocken kommer och förklarar specialiteten om den.

ii. leverantörer:

Det här är de som levererar ingredienser som kockar äntligen behandlar, lagar och säljer. Det är viktigt för kockarna att upprätthålla en bra rapport med leverantörerna så att kvalitetsingredienser levereras till hotellet och i händelse av eventuella brister kan leveranserna hämtas, oavsett tidpunkten för dagen. Idag reser människor runt om i världen, så de vill också ha mat som de kommer hem.

Därför är det viktigt för kockarna att utbilda leverantörer på ingredienserna och hjälpa dem att skaffa det från internationella marknader. Detta bidrar till att utveckla leverantörerna, vilket i sin tur skulle gynna kockarna.

III. Media:

Kockar interagerar med media i samarbete med försäljnings- och marknadsföringsgruppen. När en ny meny lanseras eller en matfestival eller en kampanj planeras blir det viktigt att annonsera i tidningar och tidskrifter för att få gäster in. För detta kallar kockar mediefolk och lagar mat, och denna övning är normalt känt som "matprovning".

Här förklarade kockarna för dem den unika karaktären på menyn och specialiteten som kan framhävas som en unik säljprodukt (USP). Nu finns det kockar som talas om nästan i varje tidning och tv-kanal och det är därför mycket viktigt för kockarna att hålla bra kontakter med media.

iv. Lokal livsmedelsmyndighet:

Förutom att laga mat, är den utmaning som kocken står inför, att laga säker och hygienisk mat. Osäker mat kan skada människor och därför är hygien och sanitet mycket viktigt.

Lokala livsmedelsmyndigheter har hälsoinspektörer som besöker lokalerna för revision och regelbundna inspektioner för att säkerställa att maten är säker och hälsosam (se figur 2.8). Kockar måste återigen upprätthålla ett hjärtligt förhållande med dessa myndigheter. Ett misslyckande från en organisation att misslyckas med sådana revisioner kan ibland leda till att verksamheten stängs.

v. Officiella tjänstemän:

Många diplomater och viktiga politiska personer som besöker ett land läggs på hotell. Kockar måste nära samordna med vissa utnämnda tjänstemän angående maten hos sådana delegater och även provtagningen av mat görs innan den konsumeras av de berörda personerna. Ibland följer cheferna presidenterna eller premiärministrarna till andra länder så att hemlagad mat är tillgänglig för dem.

2. Interna kunder:

Interna kunder är de viktigaste personerna som kockar hanterar dagligen och utan vilka deras existens är nästan försumbar (se figur 2.9). Köket förbereder mat för hela personalen i cafeterian och hälsosam och näringsrik mat är en bra motivationsfaktor för hela laget.

Ibland firar kockarna i cafeteriet festivalerna med speciell mat för de anställda. Allt detta görs för att hålla personalen moral hög och att ha en bra samordning med de andra avdelningarna, som kockar är beroende av dem för många saker.

jag. Mat och dryck Service:

Det är en vanlig syn att se kökspersonalen argumentera med tjänstemän och vice versa. Den åldrande gamla animationen mellan de två avdelningarna beror på att båda inte uppskattar varandras jobb. Men trots sådana skillnader är de helt ömsesidigt beroende och kan inte göra utan varandra.

Köket beror på tjänsten för följande saker:

1. Tjänsten driver försäljningen i olika försäljningsställen. Det tar maten order och tjänar det till gästerna.

2. Tjänsten fungerar som en bro mellan gästen och kocken och hjälper till att kommunicera matens förfrågningar och åsikter genom att ge kontinuerlig feedback.

3. För matlagning krävs vin och sprit från F & B dagligen.

4. Service säljer maten och marknadsför kockens specialitet, vilket ger mer försäljning och glada kunder.

ii. Hushållning:

Nedan följer några viktiga punkter i samband med samordningen mellan köket och hushållet.

1. Köket kräver rena uniformer, förkläden och dammsugare på daglig basis, som tillhandahålls av hushållning.

2. Köket behöver också samordna med hushållning angående skadedjursbekämpning och rökning i köket.

3. Speciella uniformer om det behövs för särskilda funktioner eller temafester erhålls från hushållning.

4. Festliga dekorationer om det behövs i restauranger eller butiker, åter tas om hand av hushållning.

III. Front Office:

Följande är de viktiga punkterna i samband med samordningen mellan köket och frontkontoret.

1. Front office kommunicerar den dagliga ankomstlistan till köket och det hjälper kockarna att prognostisera sin produktion så att slöseriet minimeras. Den dagliga ankomstlistan innehåller också gästhistoria och kockarna kommer att få veta om det var något problem med mat eller service under gästens tidigare vistelse. Därför skulle de kunna klara den här gången genom att överträffa hans förväntningar.

2. Front office cirkulerar VIP-listor i köket för alla speciella önskemål från gästerna och för rumsfaciliteter som ska placeras i rummet.

3. Ibland välkomnar drycker i köket för vissa VIP-personer.

4. Front Office hjälper också gästerna att göra sina matställen och hjälper till med marknadsföring av restauranger och butiker.

iv. Inköp och butiker:

Nedan följer de viktiga punkterna i samordningen mellan köket och inköps- och butiksavdelningen.

1. Denna avdelning anskaffar råvaror till bästa möjliga pris, vilket inte äventyrar ingrediensernas kvalitet.

2. Kockar hjälper inköpsavdelningen att skapa standardköpsspecifikationer för råvaror.

3. Kockar måste ge tillräckligt med tid för orderingången och sålunda upprätthållandet av par lagernivåer bestäms av kockarna och inköpsförvaltarna beroende på hur ofta uttag och tillgänglighet från marknaden.

4. Kockar mottar också varorna vid mottagande av vik och därigenom säkerställer att rätt kvalitet av ingredienser enligt de angivna normerna är inköpta.

v. Finans:

Nedan följer de viktiga punkterna i samordningen mellan köket och finansavdelningen.

1. Finans gör kostnaden för receptet och detta hjälper ledningen att bestämma försäljningspriset för att få önskvärda vinster och upprätthålla den överenskomna matkostnaden.

2. Finans hjälper kockar och inköpsförvaltare att gå till regelbundna marknadsundersökningar och se om några nya och bättre kvalitetsprodukter finns tillgängliga.

3. Finans hjälper kockar att hålla en kontroll över sina utgifter genom att ge en periodisk rapport som anger deras vinster och förluster.

vi. Försäljning och marknadsföring:

Nedan följer de viktiga punkterna i samordningen mellan köket och försäljningen och marknadsföringen.

1. Denna avdelning hjälper kockarna att marknadsföra nya menyer och festivaler.

2. Försäljningsavdelningen främjar chefsna för att öka försäljningen av deras produkt.

3. Bankettförsäljning fungerar i nära samordning med köket för att sälja menyerna och ta in mer affärer. Bankettförsäljningen utgör emellertid en del av F & B-tjänsten i stället för direktförsäljning och marknadsföring.

4. Försäljningspersoner underhåller VIP-gäster för att ta med sig verksamheten.

5. Försäljningsavdelningen samordnar med köket i tider av festivaler för att ge hampers och gåvor till VIP.

vii. Teknik:

Nedan följer de viktiga punkterna i samordningen mellan köket och verkstadsavdelningen.

1. Tekniska avdelningen gör det förebyggande och underhållande underhållet av maskinen som används i köket (se figur 2.10).

2. Hjälper vid installation av nya maskiner och utrustning och utbildar personalen i sin användning och försiktighetsåtgärder.

3. Koordinater med kockar för att effektivt utnyttja resurserna för att minimera kostnader och öka vinsten.

4. Underhållsplaner görs och följs upp av kockar.

5. Brandbekämpning och säkerhetsförfaranden fastställs av verkstaden och följs upp av kocken.

viii. Personal och utbildning:

Nedan följer de viktiga punkterna i samordningen mellan HR och utbildningsavdelningen.

1. HR-avdelningen hjälper kockar att hitta de skickliga personerna och underlätta rekrytering genom att hjälpa kockar att ta intervjuer och handelstester (se figur 2.11).

2. Kockar lyfter fram den utbildning och utveckling som krävs av deras personal och kommunicerar den till utbildningsavdelningen, som sedan förbereder träningskalendern och utbildar personer i enlighet med detta.

3. Utvärderingar och karriärutveckling av köksfolk är höjda med HR-avdelningen.

4. Anmälning av formaliteter hos den nya personalen, induktion, orientering, omklädningsrum mm är hanterad av HR-avdelningen.

ix. Säkerhet:

Nedan följer de viktiga punkterna i samordningen mellan köket och säkerhetsavdelningen.

1. Föremål som tas ut av hotellet tas på ett "gatepass". Detta kan returneras eller ej returneras. Den är gjord i tre exemplar och en kopia behålls i boken, en går till finansavdelningen och den andra går till säkerhetsavdelningen.

2. Varje eld i köket rapporteras omedelbart till säkerheten.

3. Nycklar av vissa områden är deponerade i säkerheten och endast behörig personal kan dra tillbaka samma (bild 2.12).

4. Ibland måste butiksrum öppnas vid eventuella krav. I ett sådant fall är det vanliga förfarandet att informera tullchef som ska informera säkerheten och ihop med kocken ska butikerna öppnas framför säkerhetsansvarig och tullchef och låsas vederbörligen efter att varan har återkallats mot en butiksrekvisition.

5. Medarbetare sveper korten när de kommer till jobbet och går av tjänst. Detta görs på hotellets personalen, som också kallas tidskontor. Swiping hjälper HR-avdelningen att beräkna sina löner. Men när maskinen är felaktig eller om arbetstagaren har glömt att svepa kortet eller någon annan anledning fylls följande format (fig 2.13) för att undvika avdrag i lön.