Matlagning av mat: Behov, mål, metoder och förändringar i den

Läs den här artikeln för att lära dig mer om behovet, målen, metoderna och förändringarna av matlagning

Behov av matlagning:

Vissa livsmedel som frukt, grönsaker och nötter konsumeras råa. Det är bra att konsumera dem råa eftersom de behåller de flesta näringsämnen som finns i dem. Matlagning ger upphov till önskvärda förändringar i maten som konsumeras. De värmekällor som erbjuds kan vara av brinnande träkol, gas eller olja, med elvärmeelement som i en ugn eller varmplåt eller med mikrovågsugn.

Mål av matlagning:

Matlagning ger en förbättring av smakstruktur och utseende, vilket medför förändringar i smak och gör det lätt att smälta. De flesta av de råa livsmedel innehåller vissa toxiner och skadliga mikroorganismer som förstörs genom matlagning.

Metoder för matlagning:

Värme kan överföras till maten genom ledning, konvektion, strålning eller mikrovågsenergi.

1. Ledning:

I ledning flyter värmen från källan till matvaror som absorberar den, för effektiv ledning ska ske från en varm yta till en annan. Det är viktigt att det finns så stort kontaktområde som möjligt. Därför bör botten av kokkärl vara platt och tjock, t ex ångning, poaching.

2. Konvektion:

När en vätska eller luft upphettas blir värmepartiet varmt och mindre tätt. Rostning uppnås huvudsakligen genom konvektion, t ex bakning.

3. Strålning:

Vid matlagning när värmestrålningen når upp till mat värms endast ytan av dem. De tränger inte in i maten. Resten av maten är tillagad mestadels genom ledning och även i viss utsträckning genom konvektion, t.ex. kokning eller ristning av bröd.

4. Mikrovågsugnvärme:

Mikrovågsugn är den elektromagnetiska strålningen som liknar den som finns i radio, tv, radar etc. Mikrovågor absorberas och tränger in i maten.

5. Matlagningsmedier:

Matlagning kan bäras, kokas i olika medier eller inget media alls. Luft, vatten, ånga och fett eller kombinationen av dessa används som matningsmedier.

6. Tillagning i luften:

Grillning, rostning och bakning sker i luften. Rostning och bakning är i huvudsak samma. Vanligtvis används termen rostning på köttlagning, medan bakning används för bröd, kakor, bullar och kex. Maten kokas delvis i torr värme och delvis i fuktig värme.

7. Tillagning i vatten:

Kokning, simning eller omröring innefattar tillagning i vatten. I dessa fall är mediet överförande värme vatten. Simmering och poaching är metoder för matlagning av mat genom nedsänkning i varmvätska som hålls vid en temperatur strax under kokpunkten.

8. Matlagning i ånga:

Ånga är matlagningsmediet. Det finns tre typer av matlagning-ångkokning, vattenlös matlagning och trycklagning. I ångkokande mat kokas med ånga från tillsatt vatten medan ångan härstammar från maten i vattenfri matlagning. Matlagning mat insvept i aluminiumfolier eller i plastpåsar. Trycklagning är en apparat för att minska tillagningstiden genom att öka trycket så att kokpunkten snabbt nås. Maten är tillagad till följd av ångkondensation på maten, t.ex. ris, dal, puttu, etc.

9. Matlagning i fett:

Fett används som medium för att laga mat direkt, grundfettstegning och djupfettstegning. Endast tunna matstycken kokas med denna metod. Denna metod hindrar mat från att hålla fast vid pannan. Både saueting och panfrying är typer av bakning, till exempel dosas, chapathies, torra curryrätter, etc. Djupfettstegning liknar kokning.

Livsmedel kokas nedsänka mat i fett tills fettet når kokpunkten. Vid denna temperatur visar maten sig oftast att vara hård, skarp och brun i färg. Denna metod inducerar god mängd fettabsorption som också ökar värmevärdet för mat. Mat kan tillagas av en kombination av medier, t.ex. Upma eller Halwa innebär kombinationen av fett och vatten.

Ändringar i matlagning:

När mat utsätts för värme är det många förändringar som uppstår. Det finns en del förstörelse av proteiner, lipider och vitaminer. Vissa förändringar är emellertid fördelaktiga. Värmebehandling är också ett sätt att skydda livsmedel.

1. Förändringar i proteiner:

Den huvudsakliga effekten av värme på protein är deaminering. Detta kan resultera i förstöring av mikroorganismer och inaktivering av vissa enzymer närvarande i maten. Matlagning kan förstöra giftiga ämnen i livsmedel som enzymproblemet hälsan allvarligt, t ex baljväxter innehåller trypsinhämmare, antivitaminer etc. som annars kan, när de konsumeras, kan hämmare, hemoglutinin och andra giftiga ämnen som påverkar smältbarheten och tillgängligheten. Dessa förstörs av värme.

2. Förändringar i kolhydrater:

Kolhydraterna som konsumeras i form av mat måste metaboliseras för att absorberas av kroppen. Kolhydraterna genomgår många förändringar när de kokas. Stärkelsemolekyler, som är den viktigaste källan till kalorier i de flesta dieter, när de upphettas med vatten, svullnar och bryter och denna aktivitet möjliggör snabbare enzymatisk uppslutning och därigenom ökar kolhydraternas smältbarhet. När stärkelse utsätts för torr värme bryter stärkelsen ner för att bilda dextrin. T.ex. Brödning av vermicelli / bröd etc.

3. Förändringar i lipider / fetter:

Lipider genomgår förändringar i förhållanden som hög temperatur. På grund av värmefett genomgår oxidativa förändringar. Exponering av fetter vid hög temperatur ger en flyktig lukt och obehaglig smak. Lipider genomgår också förändringar när de utsätts för syre och vatten, vilket kallas rancidity vilket ger en avsmak på maten.

4. Förändringar i vitaminer och mineraler:

För det mesta förloras de genom blekning, oxidation av vattenlösliga näringsämnen och förstörelse genom värme. Det finns förlust av vitaminer, t.ex. C-vitamin på grund av exponering för luft. Matlagningsmediet förstör också näringsämnet. Stekning eller rostning orsakar förlust av näringsämnen. Mineraler förloras huvudsakligen genom utlakning.

5. Färgändringar:

Det finns olika typer av färger som är inblandade i livsmedel som klorofyll av gröna, carotenoider av morot, Anthocymin av rödbetor, lök och rött kålmyoglobin av kött etc. som påverkas av värme. Inte bara värme utan även syran eller alkaliet medför också förändring i maten på maten. Därför bör tillagningsförhållandena kombineras på ett sådant sätt att det finns minsta förlust av näringsämnen.