9 Viktiga ingredienser som används för att göra bröd

Denna artikel lyfter fram de nio huvudingredienserna som används för att göra bröd. Ingredienserna är: 1. Mel 2. Vatten 3. Jäst 4. Salt 5. Socker 6. Mjölk 7. Ägg 8. Olja / Fett 9. 9. Brödförbättrare.

Ingrediens # 1. Mjöl:

Det är den viktigaste ingrediensen som används för att tillverka bröd. Vanligtvis används starka mjöl i brödtillverkning. Hälsosmjöl har mindre koncentration av gluten, eftersom kliinnehållet ökar. Detta medför en svagare struktur i brödet. Eftersom klipartiklarna är litet slipande skär de glutenfibrerna, vilket resulterar i en bröd med en mindre smula.

Närvaron av klipartiklarna möjliggör också en högre fuktabsorption, vilket resulterar i en fermentationstid. När bakterien är närvarande i mjölet finns en högre enzymaktivitet, vilket resulterar i att gluten utvecklas snabbare och brödena är gjorda med en kortare fermentationstid.

Ingrediens # 2. Vatten:

Vatten är den vanligaste vätskan i brödtillverkning. Det fuktar mjölet och hjälper till att bilda degen. Det hjälper också bakningsprocessen. Vatten utför följande tre huvudfunktioner i bröddeggen.

1. Hjälper hydrat och fuktar de olösliga proteinerna.

2. Dispergerar jäst bland hela degen.

3. Binder mjöl och andra ingredienser i en deg.

Det observeras att vattenhalten i degen väsentligt påverkar fermentationshastigheten. Fermentationshastigheten är större i ferment och degprocess jämfört med svamp- och degprocess, som har en ökande hydratiseringsnivå.

När fermentationstiden ökar blir det väsentligt att minska vattenhalten för att åstadkomma en högre mogning av degen. Mängden vatten som är närvarande kommer också i stor utsträckning att påverka konsistensen hos den slutliga degen som erhålles. Tabell 19.1 visar användningen av olika typer av deg.

Hårdvatten har en högre alkalitet. Eftersom jäst fungerar bäst i ett surt medium, kan jäsningen vara långsammare i de inledande stadierna om hårt vatten används. Men som fermentationen fortskrider kommer de producerade syrorna att neutralisera denna alkalitet och sedan fortsätter fermentationen i en snabb takt. Dessutom kommer alkaliniteten och mineralsalterna att strama glutenet och därigenom blir degen fastare.

Mycket hårt vatten har också magnesiumsulfat som har en retarderande verkan på jäst. Bröd kan tillverkas med både hårt och mjukt vatten, förutsatt att de fysiska justeringarna görs. När degen behövs under längre tid ökar temperaturen i deg på grund av friktion.

Detta måste noga följas eftersom degens temperatur inte ska gå över 25 ° C för att jäst ska börja arbeta. I sådana fall använder en bakare ofta is för att göra degen. Ice håller jästens jäsningsaktivitet i en idealisk takt för glutenmognad.

Den använda kvantiteten kommer att variera beroende på tidpunkten för knådning av deg eller friktionsfaktorn och degenstemperaturen som krävs. Isen måste vara i form av flakad is, så att den fördelas jämnt i bröddeget och orsakar jämn kylning av degen. Det kan säkert sägas att 5 kg is kommer att motsvara 4 liter vatten.

Ingrediens # 3. Jäst:

Jäst är en enda cellmikroorganisma som orsakar utmattning i degen. Det omvandlar det naturliga sockret i mjölet till små bubblor koldioxid som fastnar i degen. Under bakning expanderar dessa bubblor för att ge texturen och ljusheten till degen.

Jäst finns i två former-torra och komprimerade. Den ideala temperaturen för jäst att agera är 25 ° C. Den främsta funktionen av jäst är att byta socker till koldioxid så att degen luftas.

När den dispergeras i vatten med jästmat, utsöndrar jästen ett enzym som förändrar sackaros i dextros, vilket sedan absorberas av jästcellen. Inuti cellen är detta uppdelat i koldioxid och andra biprodukter. Jäst har också enzymer som förändrar protein till enklare föreningar som kan passera genom jästcellmembranet.

Jäst fungerar bäst inom ett temperaturområde av 25 till 40 ° C. Ovanför blir jäsningen snabb men jäst blir svagare successivt och dödas äntligen vid 70 ° C. Vid denna temperatur är jäst helt retarded, men det är inte skadat. Jäst kan aldrig lösas helt i vatten, men det är bara spridda väl in i det. Man kan använda en visp för att effektivt distribuera.

Komprimerad jäst måste vara kall att röra och måste ha en krämig färgbrytning med en ren fraktur. Om den är ljus i färg och är torr, varm, med en skarp lukt, är den i dåligt skick och brödets kvalitet kan inte vara bra. Om den är mörkbrun i färg med en mjuk klibbig konsistens och en obehaglig lukt, är den olämplig för användning.

Ingrediens # 4. Salt:

Saltets huvuduppgift är att styra verkan av jäst eftersom det saktar ner fermenteringsprocessen. Det ska blandas med mjöl för bästa resultat. Det ger också smak åt brödet. Det påverkar också kvaliteten på bakverkets smula, skorpa och färg.

Så utför salt huvudsakligen följande funktioner:

jag. Importerar smak;

ii. Ger stabilitet för gluten

III. Kontrollerar fermentationshastigheten

iv. Behåll och fukt och

v. Påverkar skorpans färg och smulor, beroende på kontroll på fermentationshastigheten.

Mer salt eller mindre salt påverkar slutprodukten negativt, vilket visas i tabell 19.2.

Ingrediens # 5. Socker:

Huvudfunktionen av socker är att fungera som mat för jäst. Det hjälper till att utveckla smak och färg. Socker är den primära maten som jästen matas på för att producera alkohol och koldioxid. Med undantag av laktos kan jäst bryta ner alla andra sockerarter i degen, antingen naturligt i mjölet eller som tillsats av socker, huvudsakligen sackaros eller ibland maltos.

Mjölk innehåller naturligt ungefär två och en halv till tre procent socker i form av sackaros och maltos. Detta räcker för jäst i de första delarna av jäsningen. Men i det slutliga beviset när det maximala sockret måste brytas ner för en optimal ökning, är de naturliga sockerarterna uttömda och tillsatsen av sackaros eller maltos krävs. Som salt kommer för mycket socker eller mindre socker att påverka degstrukturen (se tabell 19.3).

Sockers inverkan:

Socker har en lösningsmedelseffekt på gluten och detta påverkar kraftigt krummens kvalitet i brödbröd. För att motverka detta används ett mineralförbättringsmedel och överskott av salt används som salt har en stabiliserande effekt på gluten.

Socker har många roller att spela i deg.

Få av dessa är följande:

jag. Socker är den primära maten för jäst.

ii. Det hjälper till att förbättra skorpansfärgen.

III. Socker fungerar också som konserveringsmedel och detta beter sig som ett anti-stallmedel.

iv. Vissa sockerarter fungerar som brödförbättrare.

v. Socker hjälper brödet att behålla fukt, vilket gör att brödet är fuktigt.

vi. Vissa sockerarter ger smaker, till exempel treacle, honung och demerara socker.

Ingrediens # 6. Mjölk:

Det gör brödet vitare och mjukare, och ger fukt och en distinkt smak. Mjölk har också en fysisk effekt på bröd i form av åtdragningseffekten av gluten genom verkan av "kasein" eller mjölkproteinet. Kokning eller pastörisering neutraliserar emellertid effekten i stor utsträckning.

Laktos eller mjölksocker är det enda sockret som inte kan jäsas och därmed kvarstår i degen ända till slutet, vilket resulterar i en bra korstfärg. Mjölken används i allmänhet i pulverform och skummad form och därmed är mängden vatten som tas upp i degen något mer, men inte betydligt.

Ingrediens # 7. Ägg:

Ägg används för rikedom och för att ge ljus och färg. Ägg är återigen rik på protein och kommer därför att dra åt glutensträngarna, men denna effekt blir balanserad, eftersom fettet i en äggula bidrar till att mjukna gluten också. Användningen av ägg kommer att ge mjukare bröd. I många typer av bröd där en hård struktur krävs som hårda rullar, använder man inte ägg i receptet.

Ingrediens # 8. Olja / Fett:

Det används för att ge smak och mjukhet till strukturen. Olika typer av fetter används för olika bröd såsom olivolja för focaci (italienskt bröd). Fetter har en fysisk effekt på bröd snarare än någon kemisk reaktion. Fett som ett förkortningsmedel reducerar glutens seghet och mylar slutprodukten. Fett har också smörjande effekt på de fina glutensträngarna, vilket ger extra volym till slutprodukten.

Dessa strängar börjar glida över varandra och på så sätt påverka den slutliga kvaliteten. När mängden fett ökar minskar fermentationshastigheten. Detta beror på att fettet kommer att bilda ett tunt skikt på jästcellmembranet som hindrar frisättningen och absorptionen av materialen. Således ökar jästmängden något.

Effekter av fett:

Effekterna av att använda fett är följande:

jag. Det ökar brödets näringsvärda värde.

ii. Det minskar elasticiteten, mjukar skorpan och smulan.

III. Det hjälper till att hålla kvar fukt i den bakade produkten och håller den därigenom fuktig.

iv. Det ökar volymen om den används i stor utsträckning.

v. Fetter som smör och svamp ger smak åt produkten.

vi. Om den används i stora mängder, försämrar den jäsningen.

Ingrediens # 9. Brödförbättrare:

Mjöl har varierande kvalitet och det blir sålunda nödvändigt att tillsätta brödförbättringsmedel till deg för att få slutprodukten till en bestämd standard. Brödförbättrare kan delas in i tre huvudkategorier.

Dessa inkluderar:

jag. De av mineralisk natur, som används av malaren.

ii. De av organisk natur, främst berikande medel.

III. De av mineral och organiska kategorier som också är mat för jäst. Mineralförbättrare är populära eftersom de ökar brödets utbyte genom att man behöver använda extra vatten. Några av mineralförbättrarna har en liten torkningseffekt på smulan.