Topp 13 Metoder som används för matlagning

Denna artikel lyfter fram de tretton metoder som används för att laga mat. Metoderna är: 1. Blanchering 2. Poaching 3. Kokning 4. Steaming 5. Stewing 6. Braising 7. Poeling 8. Roasting 9. Grillning 10. Sautéing 11. Frying 12. Baking 13. Microwave Cooking.

Metod # 1. Blanchering:

Ordet blanchering kommer från franska ordet blanc, vilket innebär att bleka. Blanchering är i själva verket inte en direkt metod för matlagning, eftersom det vanligtvis är den förberedande processen som följdes för att förbereda maten som så småningom skulle genomgå en annan tillagningsmetod.

Vitningen av maten som beskrivits ovan, gastronomiskt betyder att ljuset av grönsakens färg blivit ljusare, blancheringen är ofullständig utan "chockerande eller uppfriskande" - en term som används när varan bringas rakt från kokande vätska och dras i kallt vatten för att stoppa matlagning, ljusa färgen och bevara näringen av den specifika ingrediensen.

Blanchering görs av olika anledningar och en av dem är ljusning av varan. I bredare aspekter används denna matlagningsmetod för flera produkter för olika ändamål, vilket kan sträcka sig från blanchering för att avlägsna stark smak från en vara för att till och med öka hållbarheten.

De olika sätten att blanchera diskuteras nedan:

1. Varmvattenblanchering:

I denna metod för blanchering nedsänks livsmedelsvaran i kokande vatten och kokas under den önskade tiden. Processen är avslutad efter chockerande eller uppfriskande; vissa stärkelserika produkter, såsom potatis, etc. är emellertid inte uppdaterade eftersom de har en tendens att absorbera fukt.

2. Kallvattenblanchering:

I denna metod för blanchering matas maten i kallt vatten och kokas sedan. Maten blancheras i önskad tid och uppdateras sedan beroende på varans typ. Vanligtvis är alla grönsaker som växer över marken blancherade med varmvattenmetod och alla grönsaker som växer under marken blancheras med kallvattenmetod.

Blanchering av potatis i kallt vatten gör till exempel dem mer absorberande och det är därför bra att använda dem för rostning, där de kommer att absorbera oljan och smakerna och bli skarpa.

3. Oljeblandning:

Denna metod för blanchering använder oljor som ett medium för att blanchera varan och gör vanligtvis för att avlägsna huden från vissa grönsaker såsom paprika. Denna metod används ofta för blanchering av potatis för pommes frites.

Varje metod för blanchering används för olika typer av livsmedelsvaror och det tjänar olika syften.

Värmeöverföring:

Alla principer för matlagning är beroende av värmeöverföringsmetoderna. Låt oss diskutera metoder för överföring av värme.

Vanligtvis finns det tre huvudtyper av värmeöverföring (se Fig. 17.2):

en. Ledning:

Det förekommer i alla principer för matlagning. Vi talar normalt om metaller som bra ledare eller dåliga ledare. Ledning innebär att värme transporteras inom en fast substans. Värmen reser från värmekällan till kokningsbehållaren till vätskan och sedan till innehållet, där den överförs (genomförs) genom maten. Ett enkelt exempel på ledning är en vattenpanna ovanpå en elspis.

Värme från kaminen går genom pannan och överförs till innehållet (vattnet) som med tillräcklig temperatur och tid kommer att koka. Mat placerad i pannan kommer att leda värme från vattnet och igen, med tillräcklig tid, kommer att laga matlagning (bild 17.2).

b. Konvektion:

Det är cirkulationen av värme som förekommer i vätskor och gaser. Konvektion med gaser (luft, ånga) fungerar enligt den enkla principen om "hetluftsteg". I vätskor (vatten, lager etc.) gäller samma princip-vätskan i botten av pannan värms upp och blir lättare, därför stiger den och ersätts av den tyngre och svalare vätskan från ytan.

Förflyttningen mellan gaser och vätskor bildar ström eller cirkulation av kontinuerlig rörelse (så länge som värme appliceras). Dessa dagar är konvektionsugnar tillgängliga på marknaden där en fläkt placeras bakom ett värmeelement och den här fläkten "konvegerar" den värme som emitteras av elementet till hela utrymmet i ugnen, vilket hjälper till att laga mat (bild 17.2).

c. Strålning:

Radierad värme överförs i korta vågor från värmekällan direkt på matens yta. Värmen absorberas vid ytan och molekylerna blir agiterade och orsakar friktion. Värme genomförs sedan till mitten av maten (bild 17.2).

Huvudmetoden för värmeöverföring i blanchering är ledning. Värmen överförs till kroppens yta genom olja eller vatten, som i sin tur får värme från matlagningskärlet som värms upp från värmekällan.

Värmen som når ytan av maten blir då ledad till insidan av maten och därigenom lagar den till den erforderliga graden av doneness. Det finns också en cirkulation av värmen inom mediet och det är därför inte fel att säga att även konvektion äger rum.

Temperaturvariation:

För att laga mat måste vi överföra värme genom allt matlagningsmedel som diskuteras i avsnittet om värmeöverföring. Termometerprober är tillgängliga för att kontrollera de inre temperaturerna på alla livsmedelsvaror och för det mesta matar maten när den inre temperaturen når 70 ° C, men detta skulle återigen bero på hur mycket vi vill att livsmedelsvaran ska kokas.

Strukturen hos den kokta produkten kommer att bero på hur lång tid det är att värma det.

Följande är det allmänna temperaturintervallet som appliceras på olika råvaror för att laga dem:

jag. Vatten vid en temperatur mellan 65 och 100 ° C.

ii. Ånga vid en temperatur mellan 100 och 120 ° C.

III. Varmluft vid en temperatur som når 280 ° C.

iv. Fett (stekning) vid en temperatur mellan 130 och 180 ° C.

v. Lite fett (stekpanna) vid en temperatur som når 180 ° C.

Vid blanchering används följande temperaturområden för olika metoder.

jag. Mat som blancheras i varmvatten kommer att dungas i kokande vatten vid 100 ° C.

ii. Mat som blancheras med kallt vatten kommer att koka i slutändan.

III. Mat som blancheras i olja kommer att tappas in i olja vid en temperatur mellan 130 och 165 ° C.

Den erforderliga temperaturen kommer att bestämmas av tjockleken, konsistensen och densiteten hos maten och den standard som krävs.

Blanchering och dess användningar:

Blanchering används av olika skäl. Även om det är förbehandling av en livsmedelsvaror, finns det mer att göra med blanchering än att bara laga mat. Se tabell 17.1 för att få en bättre förståelse för denna matlagningsmetod.

Utrustning som används i blanchering:

Olika typer av utrustning används för att effektivt blanchera livsmedelsvarorna (tabell 17.2).

Metod # 2. Poaching:

Poaching kan definieras som en fuktig matlagningsprocess där mat försiktigt simmas i vätskan, vilken bringas till och hålls vid en temperatur strax under kokpunkten. Poaching är den matlagningsmetoden där en livsmedelsprodukt simmas i en vätska.

Vätske simmers medan maten i den pussar. Poaching görs för kortare tid och matlagning i längre perioder kommer att vara nästan nära kokningsmetoden.

Vatten eller smaksatta vätskor kan användas för poaching. Även mjölk eller vin används ibland för poaching. Poaching sker vid en temperatur under kokpunkten av vatten, till exempel mellan 70-96 ° C ungefär.

Den typ av mat som ska tillagas bestämmer temperaturen. Frukt, som äpplen eller päron, kräver en lägre matlagningstemperatur på grund av sin känsliga konsistens, särskilt om de ska serveras i sin naturliga form. Ägg kräver högre tillagningstemperatur så att albumen kan koagulera snabbt omsluttar äggulan och därför behåller en idealisk form.

Huvudmetoden för värmeöverföring som används vid poaching är densamma som för blanchering.

De viktigaste anledningarna till att maten pokas ges nedan:

jag. Det är en snabb metod att laga mat.

ii. Mat flyttas så lite som möjligt så att det inte går sönder.

III. Pojkvätska bildar basen av många såser.

Värmeöverföring:

Metoden för värmeöverföring i poaching är ledning. Värme överförs till maten genom matlagningsmediet som i sin tur blir uppvärmd från metallen den är i och metallen blir värmen från värmekällan. Precis som blanchering finns det en cirkulation av värme inom matlagningsmediet och följaktligen sker konvektion också. Om poaching görs i ugnen så kommer kanske strålning också att äga rum.

Poaching i 'bain-marie' - att laga mat i ett vattenbad - används ofta för att hålla mat. Vissa matvaror kokas i bain-marie och det här kan kallas förlängning av poaching eftersom här är mycket skonsamma livsmedel pocherade under längre tid med applicering av mild värme. Denna matlagningsmetod lämpar sig för matlagning av pates och terriner, äggcustards några bakade ostkakor etc.

Temperaturvariation:

Temperaturområdet för poaching är vanligtvis mellan 70-96 ° C. Det måste vara noga med att vattnets temperatur aldrig kokar och alltid ska ligga under 100 ° C.

Poaching poäng:

Följande punkter ska hållas i åtanke medan poaching:

Endast förstklassig mat ska användas eftersom denna matlagningsmetod görs under mindre tid, eftersom vätskan fortsätter att dra ut näringsämnena från livsmedelsvaran. Det är viktigt att använda förstklassig mat, eftersom denna matlagningsmetod är mycket mild och därför inte lämplig för andra ingredienser av högsta kvalitet.

1. Håll alltid temperaturen under kokpunkten, dvs 100 ° C.

2. Mat får omfattas men det är inte nödvändigt om man inte lagar mat i ugnen.

3. Förvara vätskor till ett minimum för att bevara näringsvärdet av livsmedelsvaror.

4. Skär av fisk bör placeras i varmvätska, medan hela fisken ska placeras i kallt vatten och sedan upphettas, eftersom hela fisken kommer att förlora sin form om den nedsänktes i kokande vätska.

5. Mat som pokas bör vara av samma storlek för att garantera jämn matlagning.

6. Matvaran bör vara helt nedsänkt i vätskan.

7. Olika matvaror kräver olika temperaturområden och detta måste följas noggrant för att få önskad produkt.

8. Syrmedium krävs för poaching, eftersom syra hårdar proteinerna medan fetter och oljor mjukar proteinerna.

9. Förhållandet mellan vatten och ättika bör vara 10: 1, medan poaching ägg.

Poaching och dess användningar:

De olika användningsområdena för poaching visas i tabell 17.3.

Utrustning som används i poaching:

Olika typer av utrustning används för att effektivt pochera matvaror (tabell 17.4).

Metod # 3. Kokning:

Vatten kokar vid 100 ° C och det blir uppenbart när vi pratar om kokainprincipen. Maten blir uppvärmd av konvektionsströmmar i varmt vatten och detta inkluderar alla varianter som blanchering, ångning och poaching, därför finns det inga Maillard-reaktioner. Kokning är mer relevant för grönsaker.

De kokas snabbt i snabbkokande saltat vatten och under mycket kort tid. Detta ger en fast och trevlig struktur, håller färgen och säkerställer att grönsaken bibehåller de flesta av dess näringsämnen. Till skillnad från poaching bör mängden vatten som används vara minst fyra till fem gånger volymen av grönsakerna är kokta så att vattnet kan återfå sin koka snabbt efter att grönsakerna har kastats in.

Mängden salt som används är omvänden av vad man kan förvänta sig. Till exempel kan sparris ta cirka fem till sex minuter att laga mat, så saltet har inte tid att tränga in i grönsaken. Därför bör salthalten i vattnet vara högt.

Vattnet ska vara fullt kokt och pannan ska avtäckas; flyktiga syror som finns i alla gröna grönsaker kommer att fly. men om pannan är täckt skulle de hitta tillbaka till vattnet och missfärga grönsakerna. Precis som poachering kan det finnas olika typer av vätskor som används för kokning, såsom lager, mjölk, bondehus, etc.

I allmänhet kokas mat tillagad av denna princip i stället för kokt. Simmering är en mer mild process, som sker strax under 100 ° C, vilket ger bättre behållning av kvalitet, färg och konsistens och minskar mängden krympning.

Skillnaden mellan poaching och simmering är minimal, poaching är normalt i korta perioder medan suddning vanligtvis är i längre perioder och kommer till en början att bringas till 100 ° C. Snabb och rullande kokning sker vid 100 ° C medan man simmar vid 85 till 96 ° C.

Värmeöverföring:

Metoden för värmeöverföring vid kokning liknar den för poaching; dvs ledning. Värme överförs till maten genom matlagningsmediet som i sin tur blir uppvärmd från metallen den är i och metallen blir värmen från värmekällan. Precis som blanchering och poaching, finns det också värmecirkulation i matlagningsmediet och följaktligen sker konvektion också.

Temperaturvariation:

Maten sällan kokas om inte avsedd för en viss användning. Maten är mestadels kokad i en simmeringstemperatur som sträcker sig från 85 till 96 ° C. Vissa livsmedel som pasta och ris rullas kokt för att laga mat snabbt.

Kokande punkter:

Följande punkter ska beaktas under kokning:

1. Maten bör vara helt nedsänkt i vätskan för jämn matlagning.

2. Denna matlagningsmetod används vanligtvis för hårdare och starkare smakade kött, eftersom lång varaktighet av matlagning i fuktig värme tenderar fibrerna, vilket gör köttet mjukt.

3. Avlägsna eventuellt skum regelbundet, annars kommer det att koka tillbaka i maten.

4. Fortsätt att byta ut den avdunstade vätskan efter behov.

5. Matvaran kan täckas för att återgå till kokpunkten snabbt, men omslaget ska sedan avlägsnas.

6. Grönsaker som odlas över marken för att startas i kokande vatten.

7. Grönsaker som odlas under marken för att startas i kallt vatten.

8. Ägg som ska startas i kokande vatten.

9. Vattnets temperatur är ca 100 ° C för att koka och simma under längre tid, vanligtvis vid 96 ° C.

10. Mat som kokas ska vara av samma storlek för att garantera jämn matlagning.

Kokning och dess användning:

Kokningsmetoden används av flera skäl (tabell 17.5).

Utrustning som används i kokning:

Förutom utrustning som lagerpottar, såspannor, perforerade skedar som diskuterats tidigare används olika andra typer av utrustning för att effektivt koka matvaror (tabell 17.6).

Metod nr 4. Ångning:

Ångning är en av de vanligaste metoderna för matlagning, särskilt i dessa dagar när människor är mer medvetna om sin hälsa. I lekman är det en matlagningsprincip där maten placeras över kokande vatten och är täckt med ett lock för att fälla ångan.

Denna ånga lagar sedan maten. Tekniska framsteg har enormt påverkat denna typ av matlagning. Faktum är att vi kan välja mellan matlagningspott och inuti grill, som används av tidigare personer, eller den nya tryckvattenberedaren, kombibryggaren eller tryckkokaren för stor mängd mat.

Denna matlagningsteknik är nära kopplad till kokning. Livsmedel kokas över vatten vid en kokande kokpunkt, vid kokpunkten - när vattenmolekylerna ändras till ånga eller gas - så är temperaturen något högre än kokpunkten för vatten. Ångkokar maten genom att omge den med het ånga. Ångan som cirkulerar runt maten ger en jämn, fuktig miljö som gör det möjligt för maten att behålla de flesta av dess smaker och naturliga juice. Du kan lägga till örter, lager, vin eller öl för att förbättra smaken.

Livsmedel som grönsaker kan tillagas ganska snabbt med denna typ av teknik. Den är mest lämplig för känsliga livsmedel som lätt skulle kunna bryta upp medan de rullar runt i en vätska. Detta är en mycket gammal matlagning och asiater tror att de har använt naturliga föremål, såsom bambu-rör, till ånga. Till denna dag ångas traditionellt dim summa i speciella bambu korgar kallas dim sum korgar.

Denna matlagningsmetod är inte särskilt populär i västvärlden, där den används för att laga mat till patienter och personer med begränsad kost, eftersom det inte finns något vätskeutbyte som kan omvandlas till en åtföljande sås. Förmodligen är detta anledningen till att man använder denna metod för kött av andra kvalitet; Tvärtom använder asierna detta för förstklassiga köttprodukter.

Värmeöverföring:

Värme överförs av ångan som bildas från kokande vatten. Ångan kondenserar på den kallare matvaran och vänder tillbaka till vätska. Det är viktigt att hålla maten på en perforerad pan så att vattnet dräneras tillbaka till kokande medium.

Maten som kokas på den perforerade pannan utsätts för konvektion eftersom värmen från ångan cirkuleras runt den. Värmen överförs också genom ledning då den perforerade pannan blir uppvärmd och leder värmen till de varor som hålls på dem.

Temperaturvariation:

Det kan finnas olika temperaturområden vid vilka ångning sker. Om vi går tillbaka till vår grundskola vetenskap läser vi om tre tillstånd av vatten, nämligen fast (is), flytande (vatten) och gasformig (ånga eller ånga). För att ändra något av tillståndet i denna fråga måste vi applicera värme.

Ångans temperatur kommer att vara lite högre än den för kokande vattnet. men det kommer att bero på den utrustning som en råvara lagas i. Ångans temperatur förändras med tryckförändringen beroende på vilken typ av ångbåt som används.

Temperaturområdet för ångfartyg kommer att vara enligt följande:

1. Med tryck:

Högtryck komprimerar värmen och därmed ökar temperaturen mellan 120 och 180 ° C.

2. Utan tryck:

Detta innebär att laga i en kruka med lock på och inte tillåta mycket ånga att fly. Temperaturintervallet ligger strax över kokpunkten och kan ligga i intervallet 103 till 105 ° C.

3. Med vattenånga:

Anordningen som använder vattenånga är en multifunktionsmaskin. Det är i själva verket en förbättring av luftkonvektionsugnen. Det fungerar med vätskor, varmluft och ånga, som kan användas separat, samtidigt eller en efter en. Temperaturen kan vara mellan 105 och 120 ° C.

4. Med torr ånga:

Ångan som produceras i verkstadsavdelningen används i tvätt och kök. De ångdrivna maskinerna som ångkokare eller kaffemaskiner använder denna typ av ånga. Temperaturen varierar mellan 100 och 105 ° C.

Ångande punkter:

Följande punkter ska beaktas under ångkokning:

1. Vanligtvis används andra köttkvaliteter med undantag av kyckling och fisk.

2. Använd mat som inte sönderfaller om de utsätts för längre tid.

3. Vissa livsmedel som ångade puddingar bör täckas med folie eller plast för att undvika absorption av vätska i varan.

4. Perforerade brickor ska användas för att dränera vätskan.

5. Användning av moderna högtrycksdammare kommer att bevara grönsakernas näring och färg.

6. Var försiktig när du lagar med ånga vid högre temperaturer, eftersom ångan kondenserar på huden för att ge en kokande effekt, därigenom brinner huden två gånger och orsakar dubbelt så mycket smärtan. Ställ alltid tillbaka på avstånd medan du öppnar högtrycksdammare, för att ångan ska kunna fly undan först.

Ångning och dess användningar:

Användningen av ångning för olika livsmedelsvaror visas i tabell 17.7.

Utrustning som används vid ångning:

Bortsett från utrustning som lagerpottar, såspannor, perforerade skedar etc. används olika andra typer av utrustning för att effektivt ånga matvaror (tabell 17.8).

Metod # 5. Steving:

Stewing kan definieras som en lång långsam, mild och fuktig tillagningsprocess, under vilken små, tuffa, andra kvalitetskvaliteter görs mjuka och välsmakande. Detta är i allmänhet sant men i verklig mening avser stewing att laga matvaror i sina egna naturliga juicer. Etuver, det franska ordet för stewing, översättar bokstavligen till matlagning i sina egna juicer. Det betyder inte nödvändigtvis att stewing kommer att vara längre tid eftersom detta verkligen skulle bero på att varan används.

Till exempel kommer lammgryta att ta mer tid än stewed äpplen, etc. Steving av kött tar längre tid som man skulle använda hårdare köttskivor, som shanks och axlar. Hårdare köttdelar innehåller hög mängd kollagen och mild uppvärmning under längre tid kommer att bryta ner bindväven och omvandla dem till gelatin som lätt smälter av kroppen.

Eftersom denna metod bryter ner hårdare köttskär är det en mycket ekonomisk matlagning. Det är en av de äldsta metoderna, där köttet och grönsakerna kokades i gjutjärnspannor över träkol för att skapa en hälsosam måltid. Det är också en av de mest näringsrika metoderna för matlagning, eftersom alla juicer av varan behålls i skålen.

Även om denna metod huvudsakligen användes för kött, är det inte ovanligt att se andra råvaror, såsom frukt och grönsaker, också utsätts för sådana metoder. Denna metod används ofta i indisk matlagning, till exempel för att göra gravier och karry. Fördelen med att laga kött med den här metoden är att eftersom det är kokt i en sluten behållare utgör alla saft en naturlig sås som serveras tillsammans med skålen. Grytor serveras normalt i en skål tillsammans med såsen där den kokades.

Klassificering av Stews:

Stews klassificeras i grunden i följande tre kategorier:

1. Brown Stew:

Som namnet antyder är denna gryta brunfärgad och därmed vanligare används för röda kött såsom nötkött, lamm eller fläsk. Köttet är antingen marinerat med "kryddat mjöl" eller mjöl sprutas överst under tillagningsprocessen. Låt oss ta exemplet av lammgryta för bättre förståelse: Värm olja och laga mirepoix grönsaker tills det är genomskinligt.

Tillsätt tillräckligt med vätska för att knappt täcka köttet. Lägg ett lock på toppen och koka i en ugn eller på toppen av en eldsteg med låg till medium värme för att låta lammbotten i såsen. Håll kontrollen av köttet med jämna mellanrum för att fylla på den förlorade vätskan och för att röra köttet för att undvika att köttet sitter fast i potten.

När köttet är färdigt, ta bort mirepoixen och lägg lammbotten på spisen. Du kan förbättra grytan genom att lägga till några vända potatis, svamp och pärllök och koka tills grönsakerna är ömma. Koktiden kommer att bero på köttets kvalitet och skärning.

Det kommer att finnas många saker som är gemensamma i de flesta av grytan som beskrivits ovan och dessa skulle searing köttet, laga mat med lager av samma kött, täcka med lock och sås som formas som en del av skålen. Den bruna grytan är allmänt känd som ragout i Frankrike.

2. Vit Stew:

Som namnet antyder är denna gryta vit till blondin i färg och används därför mest med vita kött som fjäderfä och kalvkött. Till skillnad från brunt gryta är mjölet inte brunt och kan bara sprinklas ovanpå den sårade kycklingen och kokas under en utstrålad värme som salamander och därefter bör vätska tillsättas till en sås. En annan metod kan vara att förbereda en sås som veloute och stuka den seared kycklingen i såsen. I Frankrike kallas vita stews fricassee.

3. Diverse stew:

Dessa är de grytor som varken är bruna eller vita. Till exempel ratatouille-a. Medelhavet gryta med grönsaker med tomater och basilika, bouillabaisse-klassisk provensalska maträtt från Frankrike etc. är vanliga grytor som varken är bruna eller vita. Vissa grytor, som mouilles mariniere (stewed mussels), är stuvade i vitt vin och några örter.

Värmeöverföring:

En gryta kan framställas ovanpå en gasbrännare eller i en ugn beroende på vilken typ av råvara som används och följaktligen kommer temperaturområdena för båda dessa metoder att vara mycket olika från varandra.

På toppen av brännaren överförs värmen huvudsakligen genom ledning och lite konvektion kan också uppstå, eftersom grytor alltid kokas med lock på. I en ugn, förutom ledning och konvektion, kommer viss strålning också att uppstå. Emellertid kommer den utstrålade värmen inte direkt att påverka stewen eftersom maten är täckt med lock, men denna värme kommer att leda genom metallen till maten.

Temperaturvariation:

Som diskuterat ovan kan en gryta kokas i en ugn eller på toppen av en spis. Det är lättare att övervaka temperaturen ovanpå gasbrännaren och det är inte så lätt att övervaka temperaturerna när grytan är i ugnen.

Vi har också läst att stewing är gjort under längre tid och om temperaturen är hög så blir proteinerna i köttet ganska fast och lämnar köttet torrt och tunt, så det är viktigt att temperaturen bibehålls mellan 80 och 90 ° C. Om grytan kokas i ugnen måste ugns temperatur vara 180 ° C.

Stewing Points:

Följande punkter ska beaktas under stewning:

1. Det är en mycket mild matlagningsmetod.

2. Mängden vätska som används är mycket liten, bara tillräckligt för att täcka livsmedelsvaran.

3. Billigare och mindre ömtåliga köttstycken används som den långsamma mjuka matlagningen gör dem ömma. Kött med ben kan också användas för att extrahera gelatin.

4. Vätskan serveras med maten och bildar en sås med den.

5. Vätskan ska försiktigt simma Om det kokar snabbt, kommer proteinerna att hårda.

6. Kokplattan är täckt med ett väl passande lock.

7. Den kondens som bildas på locket bidrar till självbrott eller för att hålla maten fuktig.

8. Ideell stoftemperatur på lågan är ca 80 ° C.

9. Den ideala stoftemperaturen i ugnen är 180 ° C.

10. Köttet är alltid kokat bra gjort eftersom det är en långsam och lång process, så alla mikroorganismer i maten förstörs.

11. Allt näringsvärde av maten är bevarat.

12. Tjockningsmedel kan ibland inte krävas eftersom bindväven bryts ner i gelatin vilket ger förtjockning till grytan.

13. Värmeöverföring sker genom ledning och konvektion. När det är färdigt i ugnen sker strålning också.

14. Stewing kan i stor utsträckning klassificeras som bruna grytor, vita grytor och diverse grytor.

15. Använda vätskor inkluderar lager, viner, vatten, mjölk etc.

16. Eftersom mycket bindväv bryts ner är maten väldigt lätt att smälta.

Stewing och dess användningar:

Stewing kan användas för matlagning av olika matvaror (tabell 17.9).

Utrustning som används i stewning:

Många typer av krukor och kokkärl med passande lock kan användas för stewing. Traditionellt användes gjutjärnspannor för att stuka köttet; men bulkmatlagning kan göras i stora lagerpottar, lutande bratpannor eller till och med i ångkokare som diskuteras i ovanstående matlagningsprinciper. Bortsett från dessa kan flera andra utrustningar användas (tabell 17.10).

Metod # 6. Braising:

Braising är en lång, långsam, mild och fuktig process under vilken varor som är särskilt täckta med en vätska kokas i en sluten behållare i en ugn. Braising appliceras vanligtvis på större, hårdare leder av kött, vilt, fjäderfä och ibland fisk, vilket kräver längre perioder av tillagningstid för att bli öm, smaklig och lättare smältbar.

Större braised joints kommer att kräva carving när de kokas, efter en lämplig viloperiod. Alternativt kan små köttstycken (men inte kaklat kött) också brajsas, till exempel bräserad stek, bräda lammkoteletter etc.

På grund av omfattande långsam tillagningstid tillåts kollagen (kollektivvävnad) att omvandlas till gelatin utan att hota proteinet i köttet. Kort sagt, braising är en kombination av tre metoder för matlagning, nämligen stewing, steaming och roasting.

Som stewing använder braising fuktig värmeteknik där vätska läggs till livsmedelsvaran som har seared i het olja och maten är kokad med lock på. Den enda skillnaden är att vätskan är tillsatt för att täcka maten bara om en halv till tre fjärdedelar.

Maten är således stuvad och ångad, eftersom den stora öppna ytan tillåter ångan att fånga sig inuti potten och cirkulera runt maten. Den här tekniken är bra för kött som inte är ömt, till exempel pottrost, eftersom långsam, fuktig matlagning i vätska bidrar till att tenderera köttet. Köttet är gjort när det faller benet.

Under köttet släpper köttet sin smak i vätskan, som kan reduceras för att göra en sås. Braised mat tillagas i ugnen. Värmen bör alltid vara låg, helst ca 140 ° C. Braising tar lång tid, men slutresultatet är definitivt värt det.

Så länge det finns vatten i grytan, kommer temperaturen inte att vara mer än 100 ° C, oavsett ugns temperatur. Om ugns temperaturen är för hög, kommer den att förånga vattnet i köttvävnaden och göra det svårt och torrt.

När köttet är färdigt avlägsnas locket och köttet kokas öppet för att få lite färg och därigenom uppnå kokningsmetoden som kallas rostning. Vissa kockar lämnar inte köttet i ugnen om de har seared det bra i de inledande stadierna av matlagningen.

Ofta rekommenderas att lite mjöl tillsätts i början för bindning. Tillsatsen av mjöl i detta skede kommer att absorbera allt fett, och allt detta kommer att bilda en emulsion som senare ska användas. £ är en mjuk och glänsande sås. Alla matlagningssaft utan någon form av förtjockning blir tunt, men det blir gott. Om du vill ha en tjock sås måste du ta bort allt överflödigt fett i slutet och tjocka sedan med majsmjöl.

Sekvensen följs vanligtvis under braising av en livsmedelsvara anges nedan:

1. Första köttet på en hetpanna (för att stänga porerna) och tillsätt grönsaker eller tomater eller deglaze med rött vin. Täck en fjärdedel av köttet med lager, koka i ugn, ta hand om att fylla på vätskan för att undvika att torka ur köttet och laga mat i en ugn.

2. För grönsaker (Belgien endiv, fänkål, etc.) använd en matignon eller lök, eller svamp (dvs. för rödkål). Lägg grönsaker på toppen av matignon och täcka en tredjedel av stycket med lager. Täck och bräda i ugnen.

Braising kan delas in i två huvudkategorier - brunt och vitt.

Fogar eller köttdelar till bruna rätter förseglas med stekning eller rostning före braising och serveras med en brun sås. Vita rätter är inte seared och är gjorda av vita kött såsom fjäderfä etc. Varorna kan kräva blanchering och skulle sedan kokas i vitt lager, medföljande sås tillverkas av den resulterande matlagningsvätskan.

Det finns vissa likheter mellan braising och stewing; Det finns dock också flera skillnader (tabell 17.11).

Braised mat är både näringsrik och ekonomisk som billigare och hårdare skärningar utnyttjas och lite av de naturliga smakerna och juicerna försvinner under matlagningen. Matlagningsvätskan, som innehåller juice som kan sippas från fogen, används ofta som bas för den medföljande såsen.

En kombination av örter, kryddor, vin och grönsaker används ofta som en marinaden där kött eller lek marineras före braising. Bortsett från att tillsätta smak, hjälper surheten i vinet att smitta på fogen.

Mager kött kan vara torrt att äta, och därför släcks toppsidor av nötkött och speciellt vilt, till exempel venison, ofta före matlagning. Larding är införandet av fett i magert kött med hjälp av en larding nål. Bruna braised kött ska förseglas före braising. Färgen från de bruna ytorna ger en viss rikedom, som utvecklas under processen, vilket ger disken sin karakteristiska färg, arom och smak.

Matignon (säng av rotgrönsaker) används för att tillsätta smak till färdig maträtt och för att förhindra att leddet kommer i direkt kontakt med matlagningsbehållaren.

För att glasera braised fogar helt enkelt ta av locket och napper eller kappa över med såsen regelbundet för de sista 15 till 20 minuterna av tillagningstiden. Detta kallas bastning och det utgör en viktig del, särskilt vid rostning av kött. En glasyr kommer att utvecklas och sätta på fogans yta, vilket förbättrar utseendet och presentationen av den färdiga maträtten.

Värmeöverföring:

Innan köttet sätts till braising sugas det först på en hetpanna för att försegla porerna. Under försegling av en led överförs värme genom ledning. Under processen, medan skarven är i ugnen sker en kombination av värmeöverföring. Konvektion gör värmecirkuler i ugnskammaren. Ledning sker även genom matlagningsbehållaren (behållaren) till varorna. Strålning sker under de senare stegen när locket är avlägsnat och maten utsätts för den direkta värmekällan. Så denna metod o matlagning utnyttjar alla metoder för värmeöverföring.

Temperaturvariation:

Den interna temperaturen på såsen och livsmedelsvaran bör ligga mellan 80 och 90 ° C och eftersom brädet görs i en ugn är det viktigt att temperaturkontrollen hålls på 180 ° C. Processen, som beskrivs i stewing, ska vara lång och långsam.

Braising Points:

Följande punkter ska beaktas under braising:

1. Använd billigare eller hårdare köttstycken, eftersom det här är en fuktig tillagningsmetod som gör köttet anbud.

2. Joderna får kokas på en mycket varm panna och vrids jämnt för att försegla ytterhöljet innan det bromsas, eftersom det ger en djup färg på lederna.

3. Joder får marineras. Marination tenderizes och lägger smak till köttet.

4. Fogar får vara larded (infogas med fläckar av fläskfett).

5. Joder kan vara glaserade för att bilda en fin färg och skorpa.

6. Kocken ska alltid kokas först och sedan avtäcka och steka fogen för slutbehandling.

Braising och dess användningsområden:

Braising används för olika livsmedelsvaror (tabell 17.12).

Utrustning som används i Braising:

Precis som stewing, kan många typer av krukor och kokkärl med passande lock användas för braising. Man bör se till att potten passar inuti ugnen, eller man kan brista i en stekpanna med lock. Bortsett från dessa kan en viss annan utrustning också användas (se tabell 17.13).

Metod nr 7. Poeling:

Poeletis ett franskt ord som inte har någon engelsk översättning vissa människor refererar till det som potrödning, vilket inte är en korrekt översättning, eftersom denna princip för matlagning är unik i sig. Denna matlagningsmetod utnyttjar endast förstklassiga livsmedel. Det brukar användas för att laga kött av första kvalitet, fjäderfä och lite vilt och processen innebär att laga kött i en sluten behållare i smält smör.

Eftersom maten kommer att kokas täckt, kommer all fukt behållas inuti potten och vi kan säga att köttet kommer att tillagas i sin egen juice. Smör mjuknar proteinerna och köttet kommer att laga mjukt och ömt. Det smälta smöret kan sedan spännas bort och kan återanvändas senare.

Precis som att bräda, är pannan en kombination av tre sätt att laga mat som:

Stewing-som köttet är lagat i sin egen juice.

Steaming-som disken är kokad i en stängd kruka med lock på så all ånggenerering stannar inne för att hjälpa till med matlagning.

Rostning som i slutfördelningen av pellingen är köttet brunat under en utstrålad värme för att ge ett glaserat utseende på köttet för presentation och konsistens.

Denna metod är mer lämplig för kött som har naturliga fetter som finns i dem. Men vilt och fjäderfä som är mager måste bardras eller smällas först innan de lagas med poelmetoden. Precis som rostningsmetoden ska köttet här regelbundet bastas för att hålla köttet fuktigt och saftigt och igen som att brista eller stew, kan återstående vätska och sediment användas som grund för den medföljande såsen.

Det finns vissa likheter mellan rostning och pelling; men då finns det signifikanta skillnader (tabell 17.14).

Värmeöverföring:

Pellingsprocessen görs i en ugn för bättre resultat. Under pumpningsprocessen överförs värme genom ledning. Under processen är köttet i ugnen en kombination av värmeöverföring. Konvektion sker när värmen cirkulerar i den slutna behållaren.

Ledning sker även genom matlagningsbehållaren (behållaren) till varorna. Strålning sker under de senare stegen när locket är avlägsnat och maten utsätts för den direkta värmekällan. Så denna metod som braising använder alla tre metoderna för värmeöverföring.

Temperaturvariation:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

jag. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

III. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Köttet bearbetas alltid och klädes innan det rostas och det görs för olika ändamål som:

jag. Önskningsbenet i fjäderfäet avlägsnas för att underlätta vid carving.

ii. Fjäderfäet är krossat av fjäderfäet med en tråd så att den behåller formen under rostning och även köttets yta minskas för att motverka avdunstning av saft, eftersom kvarhållandet av saft hjälper detta mager kött att förbli fuktigt.

III. Skärning av lammets axel blir mycket lätt om det har blivit utbenat och rullat upp. Tiden för rostning kommer emellertid att bero på många faktorer såsom ledningens storlek, jämnheten hos köttet, typ av ugn, såsom ansluten ugn eller en vanlig ugn, kvaliteten och köttets klassificering. Även köttets ålder spelar en mycket viktig roll i stekningstiden och donenessen. Följande punkter kan vara till hjälp vid kontroll av köttets skenhet.

jag. Utseendet till det erfarna ögat kan inte åberopas vid varje tillfälle, så ibland kan färgen på de juicer som går ut ur köttet ge oss en indikation på ledighetens skarv. Om juicerna är klara är köttet bra gjort och om det fortfarande finns lite rosa blod så är det medelstora och så vidare.

ii. Motståndskraft mot tryck är en annan indikator på köttets ömhet. Rått kött har ganska mjuk konsistens och när det kokar proteinkoagulaten och förlust av fuktighet, slår köttet upp.

III. En kötttermometer eller en sond är den bästa och korrekta metoden för att testa köttets dunhet.

Värmeöverföring:

I denna artikel när vi hänvisar till rostning talar vi om ugnsrödning. Återigen som braising och stewing är rostning en kombination av alla tre metoder för värmeöverföring, nämligen ledning genom stekpannan till produkten; konvektion, eftersom rostningen sker i anslutna ugnar, där värmen cirkuleras runt livsmedelsvaran; och strålning som värme strålar från ugnsytan hjälper till att bryta matvaran.

Temperaturvariation:

Temperaturområden är mycket svåra att bestämma vid rostning, eftersom denna princip är olik och temperaturen skulle verkligen bero på att storleken och typen av råvaror stekas. Men om konvektionsugnar används kan temperaturen ligga mellan 180 och 240 ° C.

Det är alltid lämpligt att placera köttet vid hög temperatur och när köttet är lite brunt kan temperaturen sänkas till 180 till 200 ° C.

Det interna intervallet av det kokta köttet kommer att bero på kötttypen och det önskade behovet. Vanligtvis kan en intern temperatur av kött variera mellan 60 och 80 ° C. Kötttemperaturprober finns tillgängliga på marknaden för att kontrollera köttets doneness.

Stekpunkter:

Följande punkter ska hållas i åtanke vid rostning:

1. Lämplig för kött av hög kvalitet, fjäderfä, vilt och fibrösa grönsaker.

2. Ingen vätska läggs till köttet. Det är bara marinerat med lite fett, örter och smakämnen.

3. Inget omslag används vid rostning.

4. Bastning är viktigt för att hålla steken saftig och fuktig.

5. Köttet måste strykas eller bearbetas före rostning.

6. Köttet måste vilas efter rostning.

7. De resterande sedimenten sönderdelas med vin och lager och serveras som sås med stekarna. Dessa kallas ofta jus roti eller grillat sås.

8. Rostor är alltid placerade på benben eller mirepoix grönsaker.

Rostning och dess användning:

Rostning kan användas för tillagning av olika råvaror (tabell 17.16).

Utrustning som används i rostning:

Förutom de tvungna luftkonvektionsugnarna och combi-ugnarna är följande de övriga utrustningarna som används vid rostning (tabell 17.17).

Tabell 17.17Utrustning som används vid rostning

Metod # 9. Grillning:

Det är ett annat utmärkt sätt att laga mat, där både kött och skär bör vara av högsta kvalitet. När vi framskrider i följande stycken kommer vi att diskutera nedskärningar av livsmedelsprodukter som kommer att påverka texturen hos maten medan du lagar mat med denna metod. Grillning är ofta förvirrad med broiling. Uttrycket broiling avser mat lagad under en utstrålad värme. Broiling skulle innebära olika saker i olika sammanhang.

Vi kan brilla eller lätta stekta kryddorna på en varm stekpanna för att accentuera smakerna. Traditionellt köttas kött under en utstrålad värme och detta kan bäst uppnås under en salamander. Matlagning under salamander används också ibland för att ge färg till en viss produkt, särskilt i fråga om ost och äggbaserade såser och kallas ofta "gratinerande".

Alla ovan nämnda metoder kan grupperas i en större princip som kallas grillning. Denna princip för matlagning är beroende av torr värme och det är därför viktigt att köttets högsta kvalitet används för en bra slutprodukt. Vanligtvis kokas fisk och fjäderfä med denna metod. Värme utstrålas på maten och värmen kan appliceras från toppen eller från botten eller från båda sidorna beroende på maträtten och den utrustning som används.

Längden av tillagningstiden kan inte fastställas för denna metod, eftersom den skulle bero på många faktorer såsom köttets storlek och kokningsutrustningen som används. Graden av matlagning kommer också att bero på graden av matlagning som krävs för kött. Till exempel matlagning av biffar.

Livsmedel tjockare än 5 cm är sällan grillade eftersom förrän när temperaturen inuti köttet når den optimala temperaturen kommer den yttre ytan att kolla och bli bränd. Grillen serveras med olika såser och tillbehör som potatis och grönsaker. Grillning kan vara en typ av grillning om inte det görs i spitbrandmetod, där det kommer att kallas rostning.

Värmeöverföring:

Grillning är beroende av utstrålad värme; men som med andra sätt att laga matet genomförs värmen också till maten. Eftersom den utstrålade värmen är direkt på maten och inte indirekt genom en annan behållare, är det en ganska snabb matlagningsmetod.

Temperaturvariation:

Temperaturer är ofta svåra att bestämma vid grillning eftersom det finns många faktorer som påverkar temperaturen. En av dem är användningen av utrustning och den andra är bränslet som används vid matlagning. Många andra faktorer som köttkvalitet och köttets skära och tjocklek kommer också att påverka temperaturintervallet som appliceras på matvaran.

Temperaturen hos den utstrålade värmekällan kan vara ibland så hög som 700 ° C. men ytan temperaturen av maten kommer att ligga mellan 180 och 200 ° C. Modern forskning säger att rekommenderad användning av lägre temperaturer ger mjuka och saftiga produkter.

Grillningspunkter:

Följande punkter ska beaktas under grillning:

1. Första kvalitetsmat och nedskärningar bör användas.

2. Matvaran bör vara av regelbunden form för jämn matlagning.

3. Vid grillning måste man börja med hög värme och sedan minska värmen avsevärt för att laga produkten.

4. Det använda köttet ska vara väl marmorerat och om det inte borde vara välskruvat eller fäst av fett.

5. Placera maten på väloljad grill eller barer så att köttet inte klibbar och förlorar sin estetiska tilltalning och smak.

6. Vanlig bastning med marinad eller olja krävs för att hålla maten fuktig.

7. De flesta grillade kötten serveras med smaksatta smörgåsar, ofta kända som smörjmedel, som smälter och bildar en smörsås.

Grillning och dess användning:

Grillning används för matlagning av olika livsmedelsvaror (tabell 17.18).

Utrustning som används i grillning:

Grillutrustning kan variera avsevärt och var och en har ett annat syfte och användning. Från stora grillar som används i traditionella kök till bärbara grillar som fungerar som den bästa utrustningen för eftermiddagspikniker eller camping är mångsidiga och drivs på olika bränslen som kol, gas etc. och jämn el (tabell 17.19).

Metod nr 10. Sautéing:

Sautéing kommer från franska ordet sautir vilket innebär att hoppa. I denna metod kastas maten kontinuerligt i en panna. I indisk matlagning är bhunana nära besläktad med sautémetoden för matlagning och stekning av mat i annan asiatisk matlagning liknar sauté. Principiellt är sautéing på sätt som liknar stekpannor men det är en liten skillnad i matlagningsmetoderna, som vi ska se när vi arbetar med stekning.

Sautéing kan göras med rå mat; halvförädlad mat eller kokt mat. I sauté kokas matvarorna snabbt, snabbt förflyttar maten på en snedställd pan som kallas sautoir eller en mindre version som kallas sauté-användning. Denna princip för matlagning ska använda främsta ingredienser som först suttas och sedan blandas med sås.

Denna princip bör inte förväxlas med stewing. Stews är livsmedelsvaror tillagade i vätskor som bildar en sås, medan i sautéing matas maten snabbt och stekas iblandad med lämplig sås och blandas ibland i en medium värme.

Sausarna i sauterade rätter är alltid färdiga efter att köttet har tagits bort från pannan och sedan serveras hälls ovanpå skålen. Låt oss diskutera metoden för sautéing genom att ta ett exempel på förberedelserna av törlurar av tenderloin.

Marinate tournedos biffar i salt och peppar och värm lite klarat smör på en stekpanna. Ordna biffarna på stekpannan och vänd på sidan för att smaka köttet på andra sidan också. Ta bort stekarna från pannan och sätt biffarna på plattan. Stam överflödet smör från pannan noggrant för att behålla sedimenten.

Deglaze pannan med brandy och låt alla smaker mingla ihop. Minska såsen och häll över de sauterade biffarna. I denna förberedelse såg vi att principen om sautering är nära besläktad med friteringsmetoden, men i få förberedelser köttes köttet snabbt till kokt och såsen bereds senare från de kvarvarande sedimenten.

Värmeöverföring:

Principen om sautéing om den görs på en gasbrännare använder ledningsmetoden, eftersom värmen överförs från metallpannan till maten.

Temperaturvariation:

Temperaturområdet för produkterna måste noggrant kontrolleras av kockarna. En för hög temperatur kommer att bada köttet och för låg temperatur kommer att få maten att absorbera fettet och därigenom bli fuktig.

Till och med lagas matlagning ibland genom att flytta pannan från en hög värme till måttlig värme etc. Lätt höga temperaturer används med försiktighet att reglera det med jämna mellanrum för att uppnå bästa resultat. Temperaturintervallet kan variera från 150 till 200 ° C och detta brett spektrum är beroende av olika faktorer som typ av köttskära och den önskade kokningsgraden.

Sautéing Points:

Följande punkter ska hållas i åtanke medan du sautéing:

1. Den främsta kvaliteten på maten måste användas.

2. Ingen vätska tillsätts till maten tills den avlägsnas från pannan och de resterande sedimenten förseglas och formas sedan till en sås.

3. Matvaran måste placeras i hög fetthalt för att försegla maten och sedan lagas på låg värme.

4. Vissa matvaror som sautéskurvor av kyckling med ben kan vara täckta och färdiga att laga i ugnen. Förfarandet att göra sås kommer dock att vara samma som för de andra sauterade produkterna.

5. Ställ benen och låret först när du lagar kyckling och lägg i bröstet efter en tid för jämn matlagning av produkten. Bröst är anbud och kommer att laga mat snabbare än benen.

Sautéing och dess användningar:

Sautéing kan användas för olika livsmedelsvaror (tabell 17.20).

Utrustning som används i Sautéing:

Eftersom maten oftast är kokad över kaminen finns det ingen specialutrustning som används förutom vanliga stekpannor och såspannor. Chinois kan krävas för att spänna såsen. En viss annan utrustning som används visas i tabell 17.21.

Metod nr 11. Stekt:

Att steka är förmodligen den snabbaste matlagningsmetoden som används i köket. Det handlar också om matlagning av endast förstklassig mat, där betoning läggs på nedskärningarna, eftersom det direkt påverkar produkten. Det finns också flera säkerhetsfaktorer som måste beaktas vid fritering.

Eftersom denna metod använder olja som medium kan temperaturintervallet gå så högt som 190 ° C. När vi hänvisar till stekning hänvisar vi alltid till djupfettstegning, även om det finns en annan typ av stekning som kallas grunt stekning.

Som namnet antyder, skall frågan om djupfett steka vara nedsänkt i olja, medan oljan kommer att uppgå till endast hälften eller till och med mindre än halva tjockleken på livsmedelsvaran vid grunt stekning. Vi ska se skillnaden mellan dessa i tabell 17.22.

Vi måste också ta hand om fuktinnehållet i maten, eftersom varmt vatten i oljan gör att oljan spetter och sprutar och därigenom skapar bummärken på huden. Se alltid till att alla fuktiga varor är vältorkade eller belagda med en skorpa före friteringen.

Detta skulle ge en bra struktur till produkten och förändring av skorpan kan ge olika produkter. Den vanligaste metoden för beläggning kallas krumbning som en I'anglaise på franska. Maten är doppad i kryddat mjöl och sedan i muddrad i ägg och slutligen belagt med brödsmulor innan friteringen.

När matlagningsmetoden av fetter och oljor diskuteras blir det viktigt att lyfta fram två huvudfaktorer som påverkar oljans kvalitet:

Rökpunkt:

Det här är scenen när oljan börjar ge en dis eller rök.

Flampunkt:

Det här är det stadium där temperaturen överstiger rökpunkten och vid denna tidpunkt blir oljan utsatt och kan få eld och tända.

Försiktighet måste vidtas för att välja fetter och oljor som kan värmas upp till höga temperaturer. annars kommer de att nå blixten mycket snabbt. Det är anledningen till att smör inte kan användas för fritering, som när du smälter smör, blir det under en tid inte en brun färg som ofta kallas beurre noisette eller brunt smör och därefter blir det svart, ofta kallat beurre noir eller svart smör.

Beurre noisette används som en sås med fisk och pasta. Som en guide kommer oljan att vara klar att använda när den släpper ut en svag blå dis och vi kan se att värmen stiger upp. Det finns många faktorer som måste tas om hand medan du steker och vi ska diskutera dem som "stekpunkter".

Det är intressant att veta hur maten faktiskt blir kokad av friteringsmetoden. När maten är nedsänkt i varm olja blir ytan av maten förseglad av den heta oljan, vilket därmed bevarar all fukt i den och på grund av temperaturen blir fukten omformad till en ånga som i sin tur lagar maten.

De traditionella metoderna för fritering skulle fylla en panna med olja och använda den som en friterare; men med avancerad teknik är sofistikerade djupfettfrysare tillgängliga på marknaden med doppkorgar, vilket underlättar avlägsnandet av maten och därigenom tillåter maximal avtappning av olja. Vissa vanliga föda bör inte placeras i doppkorgar eftersom smeten tenderar att hålla fast vid den maskade korgen och missfärgar oljan.

Vid stekning behöver matvarorna vridas en eller två gånger för jämn brunning. Vid stekning kan det vara nödvändigt att röra maten lite så att den inte håller fast vid varandra för att bilda en stor klump. Tabell 17.22 visar skillnaden mellan grundstegning och fritering.

Alla livsmedel som är tillagade av både friteringsmetod och grund metod måste beläggas.

Traditionellt kan beläggningar vara av olika slag; några anges nedan:

Värmeöverföring:

Det kan finnas mer än en metod för värmeöverföring beroende på vilken typ av stekning. Djupfettstegning använder ledning då värmen överförs från värmekällan, genom matlagningsmediet (olja) till maten.

Och i grunt stekning genomförs värmen också genom pannan till maten. Här är ledningen inte bara om olja, men är genom den metall som mat placeras på. Därför sker det också vid viss fräsning att en viss mängd konvektion sker när luften cirkulerar runt produkten.

Temperaturvariation:

Temperaturerna varierar beroende på att maten stekas och slutanvändningen av produkten. Till exempel blir samosas stekt i medelhög temperatur för att göra dem skarpa medan skarp stekt spinat kommer att vara friterad i varm olja.

Matlagning samosas i het olja kommer att göra dem bruna utanför men kommer att förbli undertonad inuti, och spenaten i måttlig olja kommer att bli lindrig eftersom det kommer att absorbera olja. Temperaturintervallet kan variera från 160 till 190 ° C och detta beror på oljens rökpunkt.

Stekpunkter:

Följande punkter ska hållas i åtanke när du steker:

1. Prime kvalitetsmat måste användas.

2. Fyll två tredjedelar av djupfettfrysaren med olja som ibland medan maten sänks i oljan, oljan skummar upp och kan spillas över att skapa en röra.

3. Överbelasta inte frityraren med produkten, eftersom oljens temperatur kommer att falla och produkten kan bli lindad efter att den absorberat den varma oljan.

4. Torka alltid ingredienserna före sänkning i oljan. Om receptet kräver kappa matvaran med beläggningarna.

5. Se till att maten är i rätt temperatur. Frysta livsmedel kan sänka oljans temperatur och därmed oljan måste vara i hög värme när det görs, vissa friterar friterna friterar friteras i fryst tillstånd.

6. Smörj oljan regelbundet för att bli av med de små partiklarna som ligger längst ner på stekutrustningen.

7. När man lägger till nästa sats mat till stekfryst måste man vänta på att temperaturen kommer tillbaka till den optimala temperaturen som krävs och det här kallas också "återhämtningstid".

8. Vrid matvarorna en eller två gånger under tillagningen för att garantera jämn brunning.

9. Vid grillad stekning, se till att sidan av produkten som är avsedd att presenteras för gästerna läggs på pannan på så sätt att presentationssidan är nere på pannan.

10. Matens form, densitet och förkokningstemperatur är viktiga faktorer när man beaktar tid och temperatur för stekning. För att garantera jämn matlagning, ska objekt av samma storlek, densitet och typ kokas ihop. Tid och temperatur kommer också att bero på vatteninnehållet i maten och hur snabbt värmen kan ledas genom den.

11. Vissa livsmedel kommer att flyta till ytan av oljan när den kokas. Detta är dock inte ett tecken som kan tas som korrekt för alla livsmedel, eftersom vissa flyter nästan omedelbart. Fisk i smeten får laga mat innan smeten är kokad, i vilket fall det är nödvändigt att hålla fisken under ytan med en spindel till avsluta matlagningen och bruningen av smeten. Apple fritters och munkar måste vändas halvvägs genom tillagningstiden, för att garantera jämn matlagning på båda sidor.

12. När du muddar maten med mjöl, se till att skaka av alltför mycket mjöl, annars kommer det att brinna i olja. Se till att maten som är belagd med mjöl stekas direkt annars, mjölet kommer att absorbera fukt från maten och bli klibbig.

13. Varhelst smet används, se till att smeten inte är för tjock, annars är maten väldigt mjuk. Det är lämpligt att kontrollera en liten mängd innan du steker allt.

14. Stanna matvaran från dig till den heta oljan för att undvika olyckor när du steker.

15. Maten måste alltid dräneras på absorberande papper för att blöta överflödig olja, annars kommer maten att vara fet.

Stekt och dess användningar:

Stekning kan användas för tillagning av flera livsmedelsvaror (tabell 17.23).

Utrustning som används i stekning:

Olika typer av utrustning används vid stekning (tabell 17.24).

Metod nr 12. Bakning:

Bakning är en matlagningsprincip som endast tillämpas på bageri, konditori och konditori, vilket i huvudsak skulle vara mjölbaserade produkter. Det finns få undantag eftersom vissa potatis är bakade med sin hud och ibland bakas pasta.

Ugnen är integrerad i matlagningen, eftersom man alltid måste använda en ugn för att åstadkomma bakning. Denna princip för matlagning är mångsidig, eftersom samma ingredienser som mjölsocker och ägg kan användas för att tillaga bröd, kakor och läckra desserter.

Bakning lagar mat genom att omge dem med varm, torr luft. Detta liknar rostning, förutom att man inte basta maten som man skulle under rostning. Bakning utförs i en konventionell ugn där maten tillagas av torr värme och ibland fungerar fukten som finns i maten som ånga och modifierar därmed ugnsens torra värme.

Värmeöverföring:

Som vi såg vid rostning och pelling där maten också kokas i en ugn används de liknande metoderna för värmeöverföring här, dvs ledning och konvektion. Eftersom den anslutna värmen kommer i kontakt med maten, sker den genom att varorna bakas.

Radierad värme från källan till utrustning kommer också att absorberas av maten i stor utsträckning. Således utnyttjar denna matlagningsmetod också alla metoder för värmeöverföring.

Temperaturvariation:

Det blir mycket utmanande att bestämma exakt temperaturen för bakning, eftersom olika produkter kräver olika temperaturintervall. Vissa varor kräver hög temperatur under den första matlagningen för att skapa det som kallas "ugnsfjäder" och sedan sänks värmen för att laga produkten genom.

Vissa produkter som kaktsvampark får endast kokas vid hög temperatur. Temperaturintervallet kan vara mellan 100 och 250 ° C. En temperatur på 100 ° C används mest för att torka ut vissa produkter, såsom maränger etc.

Bakningspunkter:

Följande punkter ska beaktas under bakning:

1. Mat bakas öppet på brickor och sällan täckt.

2. Det är vanligtvis relaterat till mjölbaserade produkter.

3. Ugnen förvärms innan bakvarorna placeras inuti.

4. Efter bakning måste produkterna svalna på ett stativ för att svalna utan att absorbera någon fukt, vilket kan resultera i mögel senare.

5. Bageriprodukterna måste vara färskt och inte lagras för länge.

Bakning och dess användning:

Bakning används för att laga olika råvaror (tabell 17.25).

Utrustning som används i bakning:

Olika typer av utrustning som används vid bakning visas i tabell 17.26.

Metod # 13. Mikrovågsugn Matlagning:

Mikrovågsugnar är en ganska nykokande innovation. Det finns många uppfinningar som infraröd matlagning och induktionskokning; men dessa är egentligen inte principer för matlagning men utrustning genom vilken matlagning genomförs.

Mikrovågor är faktiskt elektromagnetiska vågor som arbetar med hög frekvens, vilket kan tränga in i mat som orsakar molekylär störning i vattenhalten. Vågorna orsakar agitation i vattenmolekylerna, vilket i sin tur ger upphov till värme genom friktion utan några kemiska förändringar i maten.

Specifika matlagningsbehållare har specialdesignats för användning i mikrovågsugnarna. De är kanske lika dyra som glas, porslin eller porslinskivor lämpliga för användning i mikrovågor. Mikrovågor absorberas inte av porslin, glas eller porslinbehållare och passerar rakt igenom, på samma sätt som ljusstrålar passerar genom ett fönster.

Plast som tålar mycket höga temperaturer är också lämplig.

Kina plattor med guld eller silver inläggningar bör undvikas eftersom metallhalten kommer att återspegla vågorna tillbaka in i magnetronen vilket orsakar eventuell skada.

De tre huvudfunktionerna i en mikrovågsugn är enligt följande:

Matlagning:

Mikrovågsugn används inte för matlagning lika mycket som den används för övriga funktioner som anges nedan. Maten i mikrovågsugnen värmer från insidan ut som magnetron strålar passerar genom maten. Nu en dag finns mikrovågor med värmefilament också, vilket gör det möjligt att bränna mat, vilket är en funktion som är ganska bra för kockar.

Upptining / upptining:

Mikrovågsugn används för avfrostning vid upptining av mat. Fryst kött avlägsnas vanligtvis från frysen och förvaras i kylskåp mellan en kyltemperatur på ca 4-5 ° C-detta kallas också upptining eller upptining. Köttet förvaras i kylskåp i 12 timmar eller tills det är helt avfrostat.

Det här är emellertid en tidskrävande process och mikrovågsugnhjälpmedel vid avfrostning av varan om några minuter. Det är möjligt att tina endast mindre mängder kött i hem i mikrovågsugnar. men i ett professionellt kök, där stora mängder kött används, är det lämpligt att tina dem i kylskåp.

Eftervärme:

Mikrovågsugn i professionella kök brukar sällan användas som hotellkock i bulk och därför är användningen i köket begränsad till uppvärmning.

De flesta kockar föredrar fortfarande traditionella metoder för toppkok, men erkänner fördelarna med mikrovågsugnkakor. Till exempel, under mycket upptagna måltider, återuppvärmning av mat snabbt och effektivt del av del som eliminerar avfall och ger mat av god kvalitet är möjligt med hjälp av mikrovågsugnar. Frysta livsmedel kan framgångsrikt avfrostas. Olika nivåer av effekt och tidsfördröjningar kan förprogrammeras för att hjälpa kökslaget.

Magnetronen är ett rör inuti mikrovågsugnen, som producerar mikrovågorna. Det är absolut nödvändigt att mikrovågsugnar inte slås på om inte något finns inuti. Om vågorna spolas tillbaka från en metallyta eller om det inte finns mat för att absorbera vågorna kan det orsaka permanent skada på magnetronen.

Moderna mikrovågsugnar har konvektionsfläktar för jämn fördelning av värme och även uppvärmda filament för att uppnå brunningseffekten som vid rost.

Värmeöverföring:

Mikrovågor skulle bara penetrera till ett djup av ca 35 mm; någon ytterligare värme genomförs till mitten av objektet som kokas eller upphettas. Inträngningsdjupet beror på storleken, formen, densiteten, enhetligheten och arrangemanget av maten i ugnen. Stora, täta och oregelbundna föremål kommer inte att lagas jämnt eller framgångsrikt i en mikrovågsugn.

Mikrovågorna passerar genom maten och omger sedan molekylerna för att orsaka friktion som i sin tur ger upphov till värme. därför överförs värme genom ledning. Också det förekommer en viss mängd konvektion då värmen som genereras cirkulerar runt maten. Moderna mikrovågor kan också utstråla värme för att få önskad brunningseffekt.

Temperaturvariation:

Temperaturområden är omöjliga att bestämma eftersom ingen värme faktiskt genereras av ugnen bara i maten. Matlagning eller uppvärmning kan styras genom att både justera effekten till ugnen och genom att variera hur lång tid maten utsätts för för mikrovågsström.

Mikrovågsugn Kokpunkt

Följande punkter ska beaktas när du lagar mat i mikrovågsugnen.

1. Mat av enhetlig form och storlek bör användas vid mikrovågskokning.

2. Det är effektivare i mindre kvantiteter.

3. Inga metallbehållare ska användas i mikrovågsugn.

4. Normala mikrovågsugnar brinner inte mat men det finns modeller tillgängliga nu som har ett värmeelement som kan bruna maten också. De är bättre för uppvärmning än främsta matlagning.