Puff Pastry: Typer, Metoder och Användningar | Laminerade bakverk

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Struktur och ingredienser av puffdekor 2. Typ av puffdekor 3. Metoder 4. Användning 5. Förberedelse.

Struktur och Ingredienser av Puff Pastry:

Puff pastry består av laminerad struktur uppbyggd av alternativa lager av deg och fett. Detta uppnås genom att rulla ut pastaen och ge tillräckliga varv tills det finns hundratusentals lag med deg och fett. När det här bakgården bakas, puffar den expanderande luften och vattentången de separata skikten från varandra, vilket resulterar i ett härligt, skarpt, ljust, fläckigt bakverk.

När den tunna pläterade puffens bakverk bakas i ugnen går puffen igenom följande steg:

jag. Fettens närvaro i skikten smälter och skapar luckor mellan degen.

ii. Degenplåtarna börjar härda och bibehålla sin form, eftersom gluten som finns i dem koagulerar och håller formen.

III. När uppvärmningen fortsätter vänds vätskan i degen till ånga, vilket skjuter ut degen i degen och skjuter upp dem.

iv. Slutresultatet är bakverket som är nästan 10 gånger tjockare än den ursprungliga storleken som sattes i ugnen.

Puff konditorivaror är också känt som mille feuille på franska och bokstavligen översätts det till tusentals lager. Antalet skikt i bakverket är inte fixerat, skikten kan vara mellan 700 och 1500 beroende på rullning av puffdekoret. Det är också känt som bladkakor, som när det bakar varje lager av deg liknar ett skarpt blad. Puffkakor rullas på så sätt att lagret av deg och fett bildas naturligt.

Tabell 22.1 visar ingredienserna som används i puffdekor.

Typer Puff Pastry:

Det finns fyra vanligt förekommande typer av puffkakor-'halv, '' fjärdedel ', ' full 'och' inverterad puff. Villkoren beskriver mängden fett till mjölets vikt. "Full" betecknar lika vikt av fett och mjöl, "fjärdedel" betyder tre fjärdedel av fetthaltens vikt till mjölet etc.

Inverterad puff är ett speciellt sätt att göra blöta bakverk, där smör inte är inneslutet i degen. men tvärtom är degen omslagen till smörblock. Det kan tyckas mycket svårt, men med lite övning kan man uppnå det önskade resultatet. Inverterad puff ger mycket bättre resultat.

Croissant och dansk konditorivaror är gjorda av laminerad deg som är tillagad på ungefär samma sätt som puffdekor, men använder jäst i degbasen. Degen lamineras genom att rulla eller klämma fast. Den är innesluten med smör och sedan viks på olika sätt beroende på vilken metod som används.

Metoder för att göra Puff Pastry:

Kommersiella kockar brukar använda en av tre metoder för att införliva fett i deg. Dessa kallas franska (kontinentala), engelska och skotska metoder. Skillnaden mellan dessa metoder är sättet att fettet är inneslutet i degen under rullnings- och vikningsfaserna. Innan vi fortsätter att beskriva metoderna för laminering, låt oss prata om metoderna för rullande och vikning av konditorivaror för att ge det de laminerade skikten.

Dessa metoder är följande:

Tre Fold eller Single Turn:

Rulla in klistret i en rektangel och vik den lika i tre delar.

Bokfold eller dubbelvridning:

Rulla in klistret i en rektangel, vik ändarna i först och vika sedan ihop som en bok.

Kombinationsmetod:

Denna metod innebär att man använder kombinationen av enkla och dubbla veck.

Det är viktigt att inte ge bakverk för många varv, eftersom alltför många skikt kommer att bryta ner skikten av fett och deg, vilket gör det mer som kort skorpa bakverk. Men för få lager kommer att resultera i grova lager av konditorivaror som kanske också ger ojämn hiss och tillåter att fettet släpper ut under bakning.

Låt oss nu diskutera alla tre metoder för att laminera fett i degen för att skapa ett laminerat bakverk. Dessa kommer att bli tydligare när vi diskuterar var och en av dem steg för steg.

Fransk metod:

Låt oss förstå hur du gör puffdekor med fransk metod från följande steg:

Steg 1:

Huvudagenten för framgång vid framställning av puffdekor är degen. Det är viktigt att ha fett och deg av jämn konsistens, om även laminer ska uppnås. Om fettet är hårdare än degen, kommer fettet att suga genom degen under rullande.

Förberedandet av deg kan utföras antingen mekaniskt eller manuellt. Använd låg hastighet när du deformerar degen mekaniskt för att tillåta långsam utveckling av gluten. När du förbereder manuellt, knådar du mjölet, kallt vatten, salt och citronsaft tillsammans på en arbetsbänk tills degen är jämn och elastisk.

En dryck av det vägda fettet (10 procent) kan tillsättas när degen hjälper till vid utrullning av bakverk. Var försiktig när du lägger vattnet, eftersom olika mjöl har olika absorptionsegenskaper.

Steg 2:

Rul degen i en boll och låt den vila innan fettet införlivas. Degen kan kylas i kylskåpet.

Steg 3:

Gör smörblocket. Skräd smöret och tillsätt 20 procent av mjölet i det krämiga smöret och forma det för att bilda ett rektangulärt stycke av samma tjocklek som den första avrullen av degen. Kyl till tillsätt men inte för hårt. Mjöl läggs till smöret så att det blir elastiskt och rullar tillsammans med degen.

Smörets konsistens måste vara densamma som degen för att låta fettet glida och bilda en "film" under rullning och vikning. Om det är för hårt, kommer fettet att bryta ner den laminerade strukturen. Å andra sidan, om det är för mjukt kommer fettet att pressa ut och förkorta bakverket.

Steg 4:

Ta bollen av vilad deg och skär ett kors in i degen genom att skära degen halvvägs med en kniv som visas i figur 22.1.

Steg 5:

Dra de snittiga matarna av degen och rulla för att bilda en gris. 22.2 Degen rullade in i en grov form av en stjärna, som visas i figur 22.2.

Steg 6:

Nu rulla varje hörn av stjärnan för att bilda en form av "+". Tjockleken på kammarna bör vara en fjärdedel av centrumets tjocklek (se fig 22.2).

Steg 7:

Ta nu smörblocket och forma det. Trim det i samma form som degens mitt och placera fettet på degenes mittdel (bild 22.3).

Steg 8:

Vik alla fyra klaffarna till mitten, så att hela fettet är inneslutet i degen. Nu förstår du varför flikarna rullades till en fjärdedel av tjockleken på den centrala delen av deg. De fyra flikarna när de viks över säkerställer att smöret är inneslutet exakt i mitten av degen.

Vik in konditorivaror med en fuktig trasa eller plastfilm och låt bakverket ligga i kylskåpet i 20 minuter. Bakverket är inslaget på detta sätt för att undvika bildandet av skalor ovanpå bakverket, vilket kommer att leda till "flygande toppar".

Steg 9:

Rul degen i en rektangel. Längden på rektangeln ska vara tre gånger breddens storlek och tjockleken ska vara cirka 7 mm. Vik nu degen och bilda ett block igen, som visas i figur 22.4. Detta sägs ha avslutat "en enkel tur".

Efter vikning kommer blåspastaen att se ut som visas i figur 22.5. Chill i 30 minuter efter det att detta steg har uppnåtts.

Steg 10:

Rulla ut degen och upprepa det nionde steget fem gånger för att uppnå sex enstaka varv. Degen rullas genom att använda minimal mängd torrt mjöl, och detta bör borstar av när man viker ned degen för att ge omväxlingar. Det bör säkerställas att de stängda vikta ändarna är på samma sida när de fastnar eller rullar degen. Det spelar ingen roll om den slutna änden vetter mot höger eller vänster; men samtidigt som den rullar måste den vara på ena sidan under alla sex varv.

Engelska metod:

Skillnaden i den franska och den engelska metoden är i huvudsak i degenes rullning. Degen gör sig likadan som det första steget i den franska metoden.

Låt oss förstå hur man gör puffdekor med engelsk metod från följande steg:

Steg 1:

Gör degen som i den franska metoden; men istället för att göra en boll, arka degen och vila den.

Steg 2:

Rulla degen till en rektangel som är nästan tre gånger bredden och 7 mm tjock.

Steg 3:

Rulla smörblocket så att det är storleken på två tredjedelar av rektanglängden (se bild 22.6.).

Steg 4:

Vik den klara delen på degen. Formen kommer nu att likna Fig. 22.7.

Steg 5:

Vik nu den del som är märkt 'A' i Fig 22.7 på den del som är märkt 'B' och den erhållna formen kommer att vara densamma som den i Fig 22.5. Samma omsorg måste vidtas om den vikta änden och rullningsriktningen som nämns i fig 22.5.

Steg 6:

Kläm ut bakverket igen till 7 mm tjocklek och samma storlek på rektangeln som gjort i det andra steget. Gör fem ytterligare enkla varv eller fyra bokar. Rul degen för att bilda en rektangel, där degens längd är minst fyra gånger bredden. Vik degen som visas i figur 22.8.

Bokvalsnämnden nämns nedan:

Degen ska vilas i minst 30 minuter efter att varje bokvikt har gjorts.

Scotch Method:

Denna metod skiljer sig väldigt annorlunda från franska och engelska metoder och är också allmänt känd som "grov puff konditorivaror" -metod. Det finns vissa produkter som behöver den korta och laminerade effekten, men kräver inte strukturen hos ett riktigt puffdekor. I sådana fall används skraporna som återstår från puffdekoret, eller om möjligt görs grovt puffdekor som det är en ganska snabbare metod och kräver inte så mycket omsorg som puffdekor.

Låt oss förstå att det görs av grovt smördeg med Scotch-metoden från följande steg:

Steg 1:

Sifta mjölet, skär det hårda smöret i 1 tums kuber och löst upp citronsaft, vatten och salt tillsammans.

Steg 2:

Blanda mjöl och kubbar smör tillsammans så att smöret är väl belagt med mjöl. Lägg nu vätskorna i mjölet och blanda dem för att bilda deg. Försiktighet bör vara att smöret förblir intakt under hela processen och det är därför lämpligt att göra degen manuellt.

Steg 3:

Resta degen i ett kylskåp i 10 minuter och ge sedan sex enkla varv eller fyra dubbla varv som nämns i de sista två stegen i den franska metoden.

Inverted Puff Pastry:

Detta är en omvänd stil med att göra puffdekor där degen är innesluten i ett smörblock. Ingredienserna som används i denna metod är samma som i fransk eller engelsk metod. men mängderna av vissa ingredienser och metoder för blandning kan skilja sig åt.

Låt oss diskutera de steg som används vid framställning av inverterad puffdeig.

Steg 1:

Gör deg med kyldt vatten, citronsaft, salt och lite fett och kyla i kylskåpet.

Steg 2:

Gör ett smörblock. Här är mängden mjöl till smör minst 35 procent och inte 10 procent som i franska och engelska metoder. Mängden mjöl är högt, eftersom fettet behöver rullas. Rulla ut smörblocket i en rektangel och det här kan enkelt göras genom att placera blocket mellan två plastplastar och klämma fast det.

Steg 3:

Damm arbetsbordet med mjöl och placera det utrullade degen ovanpå smörblocket. Se till att smörets storlek och degen är lika. Tryck degen ner på smörblocket genom att knacka ner den med en rullstift och rulla ut till en rektangel där storleken är tre gånger breddens storlek (bild 22.9).

Steg 4:

Fortsätt nu för fem enkla varv som gjort i steg 9 och 10 i fransk metod. Denna metod kräver mycket mjöl i början medan man rullar. Försiktighet bör göras för att borsta av allt överskottsmjöl med bakverkborste innan du ger vikarna.

Användning av Puff Pastry:

Puff pastry är ett mångsidigt bakverk och kan användas i salvia eller efterrätter. Det finns många användningar av blöta bakverk, såsom i mellanmål, huvudrätter, och även i att göra bakverk och kakor. Några av dessa diskuteras i tabell 22.2.

Tabell 22.2 Framställning av puff konditorivaror

Framställning av Puff Pastry:

Att göra puff bakverk kräver mycket skicklighet och kunskap om de varor som används i samma. Hanteringstekniken och vetenskapen bakom varje måste hållas i åtanke.

Några av de punkter som måste hållas i åtanke är följande:

jag. Håll alla ingredienser svala.

ii. Sila mjölet för att lufta det och avlägsna föroreningar.

III. När du använder engelska och franska metoder ska degen vara jämn, elastisk och vila före tillsats av fettet. Deg och fett ska alltid ha samma konsistens.

iv. Ju mindre mängden konditorivaror tillverkas, desto mindre måste den vara utspänd i tjocklek.

v. Stanna bakverket efter varannan varv i minst 20 minuter på en sval plats. Täck degen för att förhindra bildandet av en skorpa. Du kan hålla koll på hur många varv du har gjort genom att göra ett inslag i bakverket med fingret varje gång du vrider den.

vi. Vid utrullning av konditorivaror, använd minsta mängd mjöl för dammning.

vii. Klipp ut och stryk ut så mycket puffdekor som du behöver vid den tiden. Vid trimning, använd en skarp kniv eller skärare för att förhindra att lagren sätts samman vid kanten.

viii. Skrotbageri som kvarstår efter att saker har skurits ut kan läggas till bakverk som aldrig har fastnat och återanvänds senare.

ix. När ägget tvättar bakverket, var försiktig så att det inte droppar på sidan av produkten eller det kommer inte att stiga jämnt.

x. Resta beredda produkter före bakning, för att undvika krympning och förvrängning.

xi. Baka vid hög temperatur-200 till 220 ° C.

xii. Brickorna eller bakplåten behöver ingen smörjning vid bakning av puffprodukter.

xiii. Häll degen och låt den slappna av medan du läger degen. Annars kommer produkterna att krympa i ugnen. Resta utskurna former som volu-ventiler, etc. innan du bakar, eftersom de kommer att krympa och bli ovala i ugnen.

xiv. Pasta alltid äggulan på volu-ventilerna och skär sedan i mitten. Om du borstar ägget efter skärning kommer det att förhindra att de stiger i ugnen.