Framställning av olika morsåsar

Efter att ha läst denna artikel kommer du att lära dig om beredningen av olika modersåser: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatsås 5. Hollandaise 6. Mayonaise.

1. Béchamel:

Land: Frankrike

Utbyter 10 portioner

100 g smör - klarat

100 g Mjöl - Raffinerad mjöl

1 liter mjölk

1 st Pique / cloute - Lök pläterad med kryddnejlika och lövblad

Muskot - Nypa

Salt, peppar - För att smaka

Metod:

1. Boll mjölk med klump. Torka sedan och kyla mjölken.

2. Gör roux med mjöl och smör och laga det till en sandig konsistens. Tillsätt kall mjölk och fortsätt omrörning med en träsked så att inga klumpar bildas.

3. Koka tills såsen förtorkar. Detta skulle ungefär ta 20 till 30 minuter på en medelflamma.

4. Spice upp det med en nypa nypa och använd därefter.

Service:

1. Denna sås utgör basen av många såser och kan även användas av sig själv.

2. En essentiell sås som används vid förtjockningen av gräddesoppa.

Kockens anteckningar:

1. Såsen smörjs med smör före lagring, eftersom detta skulle förhindra att huden bildas på toppen av såsen.

2. Om du gör såsen bildas klumpar, blanda såsen, spänn och koka igen för att tjockna den.

3. Kloven är prydda med kryddnejlika för lätt avlägsnande från såsen. Använd sex till åtta antal kryddnejlika på en bit lök.

4. Låt mjölken koka med klyv och låt den stå i rumstemperatur för att låta smaken införa. Du kan spänna mjölken efter ett par timmar och använda det för att göra béchamel.

2. Velouté:

Land: Frankrike

Utbyter 10 portioner

100 g smör - klarat

100 g Mjöl - Raffinerad mjöl

1 liter lager - kyckling, fisk, kalvkött etc.

Sachet d'epices

Salt, peppar - För att smaka

Metod:

1. Värm smör, tillsätt mjöl och laga mat till en blond roux.

2. Lägg till kall kycklingfyllning (om du gör kyckling velouté), rör omedelbart för att undvika klumpar.

3. Lägg till påse och koka i 15 minuter på en mediumflamma.

4. Använd efter behov.

Service:

1. Denna sås utgör en bas av många såser och kan även användas i sig.

2. Bortsett från béchamel kan velouté också användas vid förtjockningen av gräddesoppa.

Kockens anteckningar:

1. Om du gör såsen bildas klumpar, blanda såsen, spänna och koka igen för att tjockna den.

2. Veloute kan också berikas genom att lägga till ett samband.

3. Espagnole:

Land: Frankrike

Utbyter 10 portioner

100 g smör - klarat

120 g Mjöl - Raffinerad mjöl

1 liter brunt lager - nötkött lager

Sachet d'epices

20 ml olja

50 ml Rött vin

50 g Tomatpasta - Proprietär

150 g Mirepoix

Salt, peppar - För att smaka

Metod:

1. Värm olja och bruna mirepoixen på en medelflamma.

2. Lägg till tomatpasta och koka vidare. Deglaze med rött vin och tillsätt nötkött.

3. Lägg till sachet d'epices och smäll såsen i 30 minuter.

4. Värm smör, tillsätt mjöl och laga till en brun roux och kyla den.

5. Lägg till rouxen i den heta vätskan och håll omrörningen för att undvika klumpar.

6. Koka på en medelflamma i 10 minuter och använd efter behov.

Service:

Denna sås utgör en bas av många såser och kan även användas i sig själv.

Kockens anteckningar:

1. Om du gör såsen klumpar bildas, blanda såsen, spänn och koka igen för att tjockna den.

2. På grund av hälsoskäl är tillägget av bruna roux utelämnat nu-en-dagar. I stället reduceras lagret tills det tykas naturligt. En sådan sortsås är också känd som "jus" och är mer smakfull än den ursprungliga bruna såsen.

4. Tomatsås:

Land: Italien

Utbyter 10 portioner

70 ml olivolja

100 g Lök - Hackad

20 g Vitlök - Hackad

1 kg Tomater - De / skinned, deseeded och hackad

80 g Tomatpasta - Proprietär

50 ml vitt vin

10 g Basil - Torn

Salt, peppar - För att smaka

Metod:

1. Värm olivolja och sautélök och vitlök.

2. Lägg till tomatpasta och koka i 10 minuter på en medelflamma.

3. Lägg till färska hackade tomater och vitt vin och laga kakan i 30 till 40 minuter på en medelflamma eller en hetplatta.

4. Säsong och tillsätt sönder basilikat under de senaste 10 minuterna av tillagningen.

5. Förvara och använd efter behov.

Service:

1. Denna sås utgör en bas av många såser och kan även användas av sig själv.

2. Bortsett från användning i pasta, kan såsen renas och användas i många rätter.

Kockens anteckningar:

1. Ovanstående recept av tomatsås används mycket vanligt i moderna kök. Klassisk tomatsås från Frankrike är en kombination av brun sås och tomater och används sällan nuförtiden.

2. Bortsett från basilika, lagar oregano också mycket bra med tomatsås.

5. Hollandaise:

Land: Frankrike

Utbyter 10 portioner

500 g smör - klarat

4 nej äggulor - Separat från vita

15 ml ättika - Vitvinäger

30 g Lök - Finhackad

Tarragon - Få lämnar

10 nos. Pepparkorn - Krossad

15 ml vatten

Salt, peppar - För att smaka

Metod:

1. I en panna reducera ättika, hackad lök, dragon och krossad pepparkorn till hälften. Ta av pannan från elden. Tillsätt en matsked vatten och spänna denna vätska.

2. Kombinera den reducerade vätskan med äggulorna och visp på en dubbelpanna till ett bandstadium.

3. Lägg smält klargjort smör i en tunn ström och fortsätt vispa tills en tjock sås bildas.

4. Säsa såsen och håll den varm och använd efter behov.

Service:

1. Denna sås utgör basen av många såser och kan även användas av sig själv.

2. För att smaka, serveras hollandaise vanligtvis gratinerad.

Kockens anteckningar:

1. Denna sås är väldigt knepig att göra eftersom den lätt kan häva om det inte tas om hand.

2. Om såsen ökar, sätt i en sked full med varmt vatten i emulsionen och visp igen. Om detta fortfarande inte löser problemet, vispa sedan en äggula med lite varmt vatten på en dubbelpanna och sätt ihop den korkade såsen i en tunn ström för att bilda en emulsion.

3. Håll inte såsen i mer än en timme, eftersom den är gjord av ägg och kan bli förorenad om den inte lagras korrekt, helst gjord vid service.

6. Mayonaise:

Land: Frankrike

Utbyter 10 portioner

4 äggulor

400 ml olja - salatolja föredraget

10 g senappasta - Dijon senap

10 ml ättika - Vitvinäger

Salt, peppar - För att smaka

Metod:

1. Kombinera äggulor, saltpeppar och senapspasta i en rund skål.

2. Vispa till ett bandstadium och tillsätt olja kontinuerligt i en tunn ström, whisking hela tiden.

3. Om såsen blir för tjock, lägg sedan till mer ättika för att tona ner den.

4. Vispa till en stabiliserad emulsion bildas och står i fasta toppar.

5. Använd efter behov.

Service:

1. Denna sås utgör en bas av många såser och kan även användas i sig.

2. Det serveras alltid kallt och serveras vanligtvis som en doppsås för snacks.

3. Undvik att servera majonnäs i en silverfat, eftersom ägget i denna sås kan smaka på silverskålen.

Kockens anteckningar:

1. I händelse av curdling av såsen, tillsätt ättika för att åtgärda. Om det fortfarande inte binder, lägg till 1 tsk. av kokande vatten och visp. Om det fortfarande är curdled, börja med färsk äggula och tillsätt den curdled såsen i en tunn ström för att bilda en emulsion.

2. Använd alla ingredienser vid rumstemperatur för att få en bättre majonnäs.

3. Moderna kök använder färdig majonnäs som mestadels är ägg mindre och hälsosammare än en vanlig majonnäs. Det mesta av matförgiftningen händer ofta genom majonnäs eftersom det använder råa ägg och olja för att bilda en emulsion. Så att använda en proprietär majonnäs är mer tillrådligt.