Fjäderfä: Betydelse, Typer och Nedskärningar

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av fjäderfä 2. Typer av fjäderfä 3. Nedskärningar.

Betydelsen av fjäderfä:

Fjäderfä hänvisar till någon tämjad fågel som används för mat. Det är en term som i stor utsträckning används för fåglar som ankor, kalkoner, kyckling och till och med gås. Man tror att kineserna var de första människorna som uppfostrade eller uppfödde dessa fåglar och sedan kom den till västvärlden via Asien, Grekland och Rom.

Fjäderfä är ett högt näringsrikt kött eftersom det klassificeras som ett komplett protein. Det är klassificerat i kategorin vita kött och det är en av de smalaste kött som finns efter fisken. Tabell 12.25 visar klassificeringen av fjäderfä.

Fjäderfä bearbetning har i synnerhet många intressanta terminologier associerade med det och det kommer inte vara rättvist om vi inte diskuterar dem här. Dessa terminologier skulle användas som en daglig del av kockens arbete.

svedning:

När fågeln slaktas plockas fjädrarna. I denna process kommer några små fjädrar fastna i huden. Singeing är processen som följs för att avlägsna sådana överflödiga fjädrar som finns närvarande genom att flytta fågeln över en öppen flamma. Försiktighet bör vidtas för att inte bränna huden.

Klä på sig:

Detta avser borttagning av hud från fågeln för vissa preparat. De flesta av de klassiska preparaten hänvisar till utklädd kyckling, men eftersom människor nu har blivit mer medvetna om hälsan är det lämpligt att servera kött utan hud.

tross:

Detta görs vid rostning. Fjäderfäet är noggrant bundet med en tråd som kallas "slaktare" för att bilda en plump form för att se bra ut på snidningsbordet och också eftersom fjäderfä skulle vara knutet fast kommer det att bli mindre förlust av naturliga juicer.

Spatchcocking:

Det är splittringen och flattningen av fågeln, vanligtvis gjord för attraktiv presentation för bakning eller grillning. Det kallas som en crapaudin på franska eftersom det ser ut som en platt padda eller crapaud.

tråckla:

Det är en term som används för kött, särskilt magert kött. Under rostning skingras naturliga juicer som har oozed ut ur köttet med jämna mellanrum på köttet för att det ska vara fuktigt. Många andra metoder, såsom barding, är vanliga när det gäller matlagning av fjäderfä, särskilt kalkon.

När du bränner hela kalkonen, kommer brösten att laga sig snabbare än benen och därmed när färgen är uppnådd på bröstet, är den bardad med bacon så att den blir fuktig och blir inte överkokt och torr. Detta är det vanligaste ätet köttet i Indien, eftersom det inte finns några religiösa bindningar på detta kött som hindrar dess slakt.

fogning:

Skärning av fågel i bitar kallas fogning.

Frenching:

När benet exponeras skärs det av för att utsätta benmärgen. Denna term kallas fröken och är gjord för en estetisk överklagande och även på att laga proteinstrukturen i benet koaguleras och därigenom fånga all fukt inuti.

Typer av fjäderfä:

Det finns många typer av fågelfåglar förutom kyckling som är tämlade för köttet och även ägg.

Dessa diskuteras enligt följande:

1. Änder:

Alla ankor klassificeras i samma familj av fjäderfä, men de matlagningsmetoder som antas och smaken är påfallande annorlunda än en kyckling. Det finns många raser av ankor som finns tillgängliga runt om i världen. Några av de kända är barbary, peking, nantes och rouen. En canard är namnet på en anka som är tre månader gammal och en anka är under två månader.

2. Turkiet:

En uppfödd fågel, den är mycket populär för sitt känsliga kött och är alltid förknippad med festligheter som Thanksgiving Day and Christmas. Storleken på fågeln varierar med ålder men i genomsnitt kan den väga mellan 3 och 11 kg.

3. Squab:

Det är en 25-30 dagar gammal duva innan den lär sig att flyga. Vid denna ålder skulle den väga ca 600 g och skulle ha nått sin maximala gräns för tillväxt. Squab kött är väldigt flavourful och är mycket mörkare än dess andra fjäderfä motsvarigheter. Det är mycket ömt och behåller fukt vid kokning. Sedan antiken har det varit en middagsrätt för folket från alla samhällsskikt.

4. Goose:

Detta är en mycket intressant art av fågel. Det är mestadels majsmatad och matas för att producera fettad lever som kallas foie gras.

Skär av fjäderfä:

Kycklingarna i kycklingen är mycket enkla och inte lika utarbetade som andra djur. De mest grundläggande nedskärningarna av fjäderfä för kött är bröst och ben. Men kyckling är sammanfogad i olika delar och skärningarna är så kallade efter detta.

De vanligaste är sautéskuren eller västerländskskuret och curry cut. Figur 12.5 visar benlederna och köttet i kycklingen, eftersom det är mycket viktigt att förstå kycklingens benstruktur eftersom det skulle hjälpa oss att fästa det.

Bröst:

Olika stycken avlägsnas från fjäderfäets bröst, såsom visas i tabell 12.26.

ben:

Olika stycken avlägsnas från benen av fjäderfä som visas i tabell 12.27.

Sauté Cut:

Den klassiska sautéskuren är också känd som Western cut. Denna skära har klassiskt alltid varit med hud på; men de moderna vyerna skiljer sig något (se fig 12.6). Det finns också en annan version av denna snitt som är lite annorlunda (se fig 12.7).

Här delas bröstet först i sidled och sedan delas delstycket in i två: