Fysisk luftning till konditorivaror: 9 Tekniker

Denna artikel lyfter fram de nio bästa teknikerna som används för att ge fysisk luftning till konditorivaror. Teknikerna är: 1. Siktning 2. Creaming 3. Whisking 4. Rubbing In 5. Folding In 6. Blindbakning 7. Pinnning eller rullande 8. Piping 9. Isbildning.

Teknik # 1. Siktning:

Siktning är associerad med mjöl. Mjöl sätts i trumsilen och skakas så att mjölet glider ur de små maskorna. Detta görs för att införliva luft i mjölet och också att bli av med alla fysiska föroreningar som finns i den. Siktning bidrar också till att blanda vissa ingredienser i pulverformen. Till exempel blandning av höjningsmedel med mjöl eller siktning av kakaopulver och mjöl för chokladmakad svamp.

Teknik # 2. Creaming:

Creaming är en metod för att blanda mat med hög fetthalt för att införliva luft och göra blandningen lättare. Blandning kan vara antingen mekanisk eller manuell. Det finns tre bilagor av degblandare-ballongvisp, platt paddel och degkrok. Cremen görs alltid med en platt paddel.

Creaming hänvisar till att slå smör och socker tillsammans för att införliva luft och för att göra det lätt och fluffigt. Den typ av socker som används beror på användningen av slutprodukten. För att göra smörkräm som i slutändan kommer att användas för isbildningskakor, skulle man använda issocker och glasyren som används för svamp kommer att ha ricinusocker.

Vissa faktorer som måste beaktas vid kräming är följande:

jag. Försiktighet bör vidtas när du väljer utrustning för kräming. Man bör alltid använda rostfritt stål eftersom aluminiumsförbrukningen försämrar smörets färg och socker gör den grå.

ii. Var försiktig så att den inte överskrids, eftersom slutprodukten kanske inte kan hålla volymen vilket resulterar i kollapsens kollaps.

III. Använda fetter måste vara mjuka och inte oljiga.

iv. Använd en skål stor nog för snabb rörelse av paddeln, eftersom kräming alltid sker med hög hastighet.

Teknik # 3. Whisking:

Whisking är en metod som mycket liknar krämer. Den använder snabb rörelse för att få maximal luft i flytande ingredienser, vilket ger skum. Liksom kräming kan whisking också ske mekaniskt eller manuellt i en lämplig skål. När blandningen har börjat skumma, måste whisking vara kontinuerlig tills önskat steg har uppnåtts.

Vanligtvis kallas detta stadium som "bandstadium" som emulsionen när den lyfts och faller faller som band. De flesta av de grundläggande svamparna görs med denna metod. När du piskar äggvitorer, se till att det inte finns någon äggula närvarande, eftersom äggulor innehåller fett, och närvaron av fett hindrar bildandet av maräng.

Den utrustning man använder måste också vara fettfri. Äggvita vid rumstemperatur kommer att vispa till ett skum snabbare och producera en större volym än de som är raka från kylskåpet. Om en syra, såsom citronsaft, tillsätts, hjälper det att stabilisera skummet.

Äggvitt skum börjar bryta ner när det piskas över det medelstora toppsteget. Om den blåses för mycket, och sedan används i matlagning, till exempel för att göra pocherade meringue quenelles, kommer hela strukturen att kollapsa eftersom bubblorna har expanderat för mycket.

För bästa resultat när man piskar mjölkkräm, använd gammal grädde från kylskåpet och en kall skål.

Teknik # 4. Rubbing In:

Gnidningsmetoden används generellt för att göra kort eller sött bakverk. Produkten som innehåller fett och mjöl sägs vara kort när det snubblar eller smuler när det pressas. Först skära fettet i små bitar. Använd sedan fingertopparna i fettstyckena i mjölet, hela tiden lyfta ingredienserna och låta dem falla tillbaka i skålen. Fettet kommer att minska till små partiklar av storleken av brödsmulor, var och en med egen beläggning av mjöl.

Syftet med att gnugga är att göra ett lättare bakverk. Under bakningen blir fukten från fettet ånga, vilket gör att konditoren expanderar. För bästa möjliga resultat ska alla ingredienser vara kalla, med flytande ingredienser tillsätts på en gång till mjöl och fettblandning. Blanda inte över, eftersom det här kommer att tuffa bakverket; Blanda bara nog att binda alla ingredienserna. Täck och lägg i konditoriet i kylskåpet innan du använder det.

Den andra metoden att göra ett kort bakverk är att skära smöret i 1 cm tärningar och blanda med mjöl. Nu rulla båda sakerna med en rullpinne tills smöret bildar flingor. Kombinera degen mycket lätt och tillsätt önskad mängd kallt vatten för att bilda i lätt deg. Över knådning kommer att resultera i stretchig deg, vilket kommer att hindra mjölets förkortningseffekt.

Gnugga in är gjort av följande skäl:

jag. Fett och mjöl gnids ihop.

ii. Syftet är att reducera fettet till partiklar av brödkorgen.

III. Fettpartiklarna smälter under bakning, avger ånga vilket gör att bakverket expanderar och stiger.

Teknik # 5. Folding In:

Detta är en metod för att kombinera andra ingredienser i den luftade blandningen så att det blir liten minskning i ljushet eller volym. Detta uppnås genom att vända blandningen försiktigt, med en stor sked eller hand medan de andra ingredienserna tillsätts gradvis. Blandningen måste lyftas och vikas över försiktigt. Se till att du når till botten av skålen.

Var försiktig så att du inte blandar blandningen. Detta är också känt som skärnings- och vikningsmetod. När du vikar i blandningar med olika konsistenser (till exempel, tillsätter whisked äggvita till en kaka smet) mjuka den tyngre blandningen först genom att tillsätta en del av den mjukare blandningen och vik sedan i resten av den mjuka blandningen.

Torra ingredienser ska alltid siktas och tillsättas gradvis, så att de sprids jämnt i hela blandningen. Denna teknik är mycket viktig för grundläggande fettlös svamp.

Vissa faktorer som ska beaktas vid inklämning är följande:

jag. Torra ingredienser läggs till en kräm eller whisked blandning.

ii. Ingredienserna bör tillsättas och vändas försiktigt med öppna händer och fingrar för att stör luftbubblorna så lite som möjligt.

III. Man kan alltid vikas medan en annan person kan hjälpa honom / henne att tillsätta de siktade torra ingredienserna i ett kontinuerligt flöde.

iv. Kvalificerade kockar kan också blanda sig i degmixaren själv, men bara kom ihåg att maskinen är i lägsta möjliga hastighet och att smeten inte ska överblandas.

Teknik # 6. Blindbakning:

Detta är processen med att baka tomma konditorivaror som till sist skulle användas för alla fyllningar för att göra pajer eller tårtor. Pastry mögel cue fodrad med en kort skorpa bakverk eller söt pasta och ett greaseproof papper placeras ovanpå bakverket och fylld med torkade bönor eller ris etc.

Detta för att förhindra att bakverket antingen stiger, utvecklar bubblor eller krymper under bakning. Bakverket kan bakas halvt färdigt eller helt gjort enligt receptens krav. Om du vill baka bakverket helt genom, ta bort papper och bönor när bakverkskanten dör är inställda och lättbrunna så att basen också kan färgas.

Teknik # 7. Pinne eller rullande:

Rullande deg eller konditorivaror till den tjocklek och storlek som krävs är en mycket viktig process. Du kan använda en rullpinne eller en bakverkbricka - en rullmaskin som vrids antingen med hand eller elmotor. Det är allmänt känt som degenhårare. De bästa resultaten uppnås när bakverk rullas ut på en jämn, cool yta.

Undvik att hantera bakverket genom att förbereda bakverket i den form du vill ha innan du rullar och rullar ut endast mängden bakverk du vill ha för omedelbar användning. För att rulla ut deg eller bakverk, börja från mitten. Först rulla uppåt, sedan nedåt, genom mitten till botten. Vrid degen en kvart varv och rulla igen.

Upprepa processen, rulla och vrida tills du når den nödvändiga tjockleken. Du bör ibland damma med mjöl eller majsmjöl för att förhindra att deg eller konditorivaror sticker. Vad du använder för att dammas beror på vilken typ av deg eller bakverk du rullar och vad det ska användas till. Under rullning, var försiktig för att bibehålla jämn tjocklek. Håll ett jämnt tryck på valsen. Justera ditt tryck för att passa den typ av deg eller bakverk som rullas.

Sträck aldrig kakan, eftersom det kommer att göra att det krymper och förlorar sin form under tillagningen.

Teknik # 8. Piping:

Detta är processen att tvinga och rör olika blandningar genom en rörpåse. Påsen kan vara försedd med ett rörmunstycke för att uppnå vissa dekorativa effekter. Innan du fyller en väska, sätt i ett munstycke om du vill ha en. Om den blandning du ska använda har löpande konsistens, vrid botten på påsen precis ovanför munstycket och tryck det ordentligt i munstycket. Detta förhindrar att blandningen springer ut medan du fyller påsen.

Även när du fyller på påsen, vik upp påsen på insidan för att bilda en manschett, vilket förhindrar att blandningen spolas ut på påsen på utsidan. Med en hand inuti manschetten fyller du på påsen med en lämplig sked eller skrapa. Undvik fångstluft i blandningen. Överfyll inte påsen, eller du kommer vara i trubbel när du börjar klämma för att göra röret. Vrid på toppen av påsen för att stänga den, se till att den är tätt fylld med blandningen.

Håll väskan så att den ligger i handflatan och håll munstycket stängd med pekfingret och tummen. Applicera ett jämnt tryck med dina återstående fingrar för att tvinga blandningen från påsen. Använd endast din andra hand som en guide och låt blandningen falla på ytan du dekorerar.

Teknik # 9. Isbildning:

Kyckling är endast termen som används för kakor och bakverk. Den grundläggande svampen skivas horisontellt och läggs sedan med smakssockersirap och önskad fyllning. Kakan är sedan täckt med samma fyllning eller vispad grädde och dekorerade och garnerade med frukt etc. Denna hela process kallas isbildning. Kakor är is på en kaka sväng / bord som också kallas "Lazy Suzanne" och en platt palettkniv används för att sprida isingen på kakan.