Pastry Cream: Betydelse, förberedelse och dess användningsområden

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av konditorivaror 2. Roll av ingredienser som används vid tillverkning av konditorivaror 3. Steg 4. Användning.

Betydelse av konditorivaror:

Pastry Cream eller Custard Cream eller Creme konditori som kallas franska är en av de vanligaste krämerna som används i kakor och konditorivaror. Denna grädde kan också bakas och används därför i både varma och kalla efterrätter. Pastrycreme är i grunden en blandning framställd av vaniljsmakad mjölk, äggula, socker och stärkelse.

Den kokas tills en tjock blandning erhålls och smör läggs på toppen för att undvika hudbildning. Denna grädde har samma värde som den vita såsen som används i västerländsk matlagning. Vissa kockar tror att blandningen kokad med mjölksocker, äggulor och stärkelse kallas vaniljkräm och endast när vispad grädde läggs till custardkrämet är det känt som creme konditori eller konditorivaror.

Pastrycreme har dock en variation också. När en del av piskad maräng läggs till konditorivarmen är den känd som creme Ciboust eller St Honore-grädde, eftersom den används som fyllning för gateau St Honore.

Här när vi hänvisar till konditorivaror kommer vi också att referera till custardkräm som kan berikas med en del av vispgrädde invecklad för att göra blandningen mer känslig och därigenom göra den mer användbar i fyllningar för kakor och bakverk. Läggande av grädden till custardflödet gör det dock oanvändbart för bakning.

Bakverkskräm används som fyllning för chouxbullar, fruktflansar, eclairs, etc. utan att piskad grädde blandas. Det kan också bilda baser av många varma efterrätter såsom "cobblers" och pajer. Det används också för att fylla frukost danska bakverk.

Ingrediensens roll som används vid tillverkning av konditorivaror:

Tabell 21.9 visar rollen av ingredienser som används vid framställning av konditorivaror.

Steg i att göra konditorivaror:

Stegen i att göra bakverk grädde ges nedan:

Steg 1:

Koka mjölk och hälften av sockret med skrap från vaniljböna. Detta görs för att testa mjölkens kvalitet. Om mjölken är gammal eller sur kommer den att curdle och för det andra kommer varm mjölk att bilda emulsionen av ägg ganska snabbt och hjälper också stärkelsen att svälla snabbare.

Steg 2:

Slå äggulor och resterande socker tillsammans tillsammans med stärkelsen för att bilda en jämn krämig blandning. Om man gör i stora mängder kan man också piska blandningen för att bilda en slät emulsion.

Steg 3:

Smörj ägget och mjölemulsionen. Tempererande innebär att man tillsätter lite mängd varmvätska i äggblandningen under kontinuerlig blandning. Detta bidrar till att blanda båda blandningarna vid nästan samma temperaturer och därmed när tillsats kommer ägg- och stärkelseblandningen att sprida sig lika och bilda inte klumpar.

Steg 4:

Koka bakverkskräm tills det börjar bubbla.

Steg 5:

Avlägsna från eld och tillsätt smör och blanda väl.

Steg 6:

Använd omedelbart eller lindas med plast och förvaras i kylskåp tills det används ytterligare.

Användning av konditorivaror:

Användningen av konditorivaror är följande:

jag. Pastry Cream används för fyllningar i tårtor, pajer och flänsar.

ii. Den används för att fylla mellan svampkakor för att skapa gateaux och bakverk. Detta är en neutral kräm smakad med vanilj. Det kan smaksättas med alla önskvärda smaker.

III. Den används som en bas för heta efterrätter, eftersom den också kan baka.

iv. Det används också för att fylla choux bakverk för att skapa efterrätter.