Kött: Betydelse, egenskaper och klassificering

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av kött 2. Fysikaliska och kemiska egenskaper hos kött 3. Klassificering 4. Kategorier.

Betydelse av kött:

Många människor i köttet hänvisar till mat som kommer från lamm; men i verkligheten är kött kroppsvävnad hos alla djur som ätas som mat. Detta kan vara kött från kyckling, lamm, ko och till och med grodben. För att klassificera detta breda utbud av kött som är tillgängliga, är det första och främsta tillvägagångssättet att segregera fisk från kött.

Detta görs eftersom vi skulle vilja hänvisa till kött som en vävnad, vilket är en muskelvävnad som finns hos djur. Muskelvävnader är inblandade i att hjälpa djuret att flytta sina kroppsdelar. Denna artikel diskuterar olika typer av kött och deras användning i matlagning.

Djur har samma biokemi som människorna, och de är fulla av nödvändiga proteiner och aminosyror som varje människa behöver för sin grundläggande metabolism. Ätning av kött har varit utbredd sedan kavamernas tid och till och med hushållning av olika djur runt om i världen görs av samma skäl.

Den enda nackdelen är att vi överskrider gränserna för vårt proteinintag genom att konsumera animaliska produkter i en mycket större mängd än vad vi egentligen borde. Detta leder till problem med mättade fetter och kolesterol, vilket sedan leder till hjärtsjukdom.

Fysikaliska och kemiska egenskaper hos kött:

Alla kött, oavsett om det är ko, får eller gris, har både fysiska och kemiska egenskaper.

Fysiska egenskaper:

Köttets fysiska egenskaper diskuteras nedan:

Muskelvävnad:

Detta är en fibrös bindväv och är vidare uppdelad i skelett-, hjärt- och glattmuskel. Den glatta muskeln är också känd som visceral muskel. Detta skulle inkludera alla artärer och venerna i köttet. Skelettmuskeln är ansvarig för det mesta av muskelvikten på en slaktkropp och består av muskelfibrer. Hjärtmuskeln, som namnet antyder, är det som bildar djurets hjärta. Smidiga muskler finns i ett djurs mage, reproduktionsorgan och cirkulationssystem.

Det är skelettmusklerna som är störst för kockarna. Musklerna är sammanflätade med fibrös bindväv som också är känd som muskelmantel och fett. Grova, långa muskelfibrer ger mindre mjukt kött; De tunnare, mindre muskelfibrerna är anbudsgivare.

Muskler som ligger längs axlar och ben, som används för rörelse, har mer bindväv och är mindre anbud. Musklerna i ryggen är för stöd och rör sig mindre och är därför anbudsgivare. Några av musklerna som marmelad, som inte får någon övning, är den angenämaste snittet i ett djur och säljs alltid på marknaden till ett mycket högt pris.

Fettvävnad:

Detta är vävnaden där fett deponeras och lagras. När djuret åldras i livet ökar också fettkoncentrationen i kroppen. Initialt börjar fettet att sätta sig in i de inre organen och i bäckenet, men när djuret fortsätter att åldras, blir fettet placerat externt strax under huden. Ytterligare fett börjar nu deponeras mellan musklerna och även inom musklerna.

Denna interlacing av fett i muskeln är känd som köttfärgning. Marmling påverkar smaken och ömheten hos ett kött och definitivt de välmarmade köttena lagar mat till en konsistens där den är fuktig och saftig.

Juiciness av kött kan också påverkas av ytfettet på en viss köttbit. Ytfett skyddar stora roster och andra skär från att torka ut, särskilt vid rostning.

Ben eller benvävnad:

Skelettvävnad består av ledband, senor, brosk och ben hos djuret. Benvävnad kan ge många näringsämnen och mineraler när det används för att bereda lager. Ligament, senor och brosk ger små eller inga kalorier.

Kemiska egenskaper:

De kemiska egenskaperna består av vatten, protein, fetter, kolhydrater, mineraler och vitaminer. Bortsett från dessa komponenter, kött har också ett pigment som heter myoglobin. Det är detta pigment som är ansvarigt för färgen i köttet. Fläsk och lamm har mindre mängd myoglobin och därmed köttet är rosa i färg, medan nötkött har ganska högre mängder av detta pigment som leder till mörk purpurfärgad köttfärg. Nötkött blir ljusrött efter skärning på grund av myoglobins reaktion med syre.

Klassificering av kött:

Innan vi går in i klassificeringen av köttet, låt oss först förstå nomenklaturen för dessa köttprodukter. Till en lekman skulle ord som fårkött, lamm, kvist, kalvkött, etc. tyckas som något att göra med kött, men de skulle inte veta vad exakt var och en skulle betyda. Dessa namn på köttet ges till det specifika köttet som kommer från ett specifikt djur.

Uttrycket nötkött avser till exempel köttet från nötkreatur som är över nio månader gammalt; Alla andra nötkreatur som sträcker sig mellan tre och nio månader klassificeras som kalv och köttet från nötkreatur mellan en månad och tre månader skulle kallas kalvkött.

Köttet är i stor utsträckning klassificerat i följande tre typer:

jag. Bovines Ox, ko, buffalo, bison etc.

ii. Ovines Får, lamm, get, hjort, etc.

III. Svinar, vildsvin etc.

Alla djur i dessa kategorier skiljer sig från varandra i storlek och form och därmed smaka på olika sätt än varandra. Till exempel skulle smaken av buffel från den av ko vara mycket annorlunda och så vidare.

Köttet kan i stor utsträckning klassificeras i olika kategorier som visas i tabell 12.1:

Kategorier av kött:

Låt oss nu förstå varje kött i detalj:

1. Lamm:

Som lamm kommer från ett ganska ungt djur är det naturligt att det inte skulle vara marmorerat med fett och därför blir det väldigt knepigt för kockarna att laga lammet till yttersta ömhet och juiciness. Tabell 12.2 visar klassificeringen av lamm. I de kommande kapitlen kommer vi att diskutera metoderna för matlagning i detalj och det kommer att ge oss en indikation på inte bara hur kött ska tillagas men hjälper oss också att förstå vilken skära av ett djur som ska utsättas för vilken matlagning.

Låt oss förstå det med ett exempel. Ett köttstycke som är mycket ömt och magert, till exempel tarmlök, kan kokas med minimal mängd värme. Således kommer metoder som friterande, grillning eller till och med grunda stekning att vara lämpliga metoder; men hårdare köttstycken, såsom axeln som genomgår mycket motion, behöver laga mat under en längre tid.

Vi kan inte laga kött vid högre temperatur under längre tid eftersom det skulle dra ut all fukt och bränna köttet, så längre tid för tillagning skulle medföra lägre temperaturer och matlagningsmetoder som använder flytande medium för att laga mat, till exempel kokning, stygning etc. Rostning är en annan metod som vanligtvis följs, men då igen, inte för alla nedskärningar.

Sedan allt detta har vi pratat om köttskärningar och effekterna av matlagningsmetoder på dem, låt oss diskutera lammskärningarna i detalj (se bild 12.1). Det finns inga skriftliga standardskärningar av kött som följts internationellt, eftersom varje land klassificerar köttet enligt deras standarder och behov. Det finns engelska skär, franska skärningar, amerikanska styckningar och australiska skärningar. men vi ska prata om de vanligaste följd enkla nedskärningar som används internationellt dessa dagar.

Axel:

Olika stycken avlägsnas från lammets axel, såsom visas i tabell 12.3.

Bästa änden av nacken:

Olika stycken avlägsnas från den bästa änden av nacken, såsom visas Tabell 12.4.

Fransyska:

Olika stycken avlägsnas från lammets lans som visas i tabell 12.5.

Lammben:

Olika stycken avlägsnas från lammets ben som visas i tabell 12.6.

Bröst:

Olika stycken avlägsnas från lammets bröst, såsom visas i tabell 12.7.

Fågel / Lamb Specifikationer-Indiska:

Det är viktigt att även diskutera specifikationerna för olika skördar av lamm som tas emot på hotellen. Dessa specifikationer kan bero på användningen av dessa nedskärningar i indisk mat och beror på organisationen.

Dessa visas i tabell 12.8:

2. Nötkött:

De största köttproducerande länderna runt om i världen är Australien, USA, Kanada, Argentina och Uruguay. Ett stort antal nötkreatur finns också och slaktas i Indien. men det ligger bland de lägsta konsumenterna i världen på grund av de religiösa förbuden.

Köttet av nötköttet är stort och därför bearbetas det till mindre stycken, ofta kända som "detaljhandeln". Anbudsskäret kommer från den mindre utövade delen av djuret, såsom baklänningar, flankar, etc., och de hårdare skärningarna erhålls från benet och rumpan. Kött som erhållits från ett ungt djur är anbud, jämfört med kött från det äldre djuret. Nötkött sägs vara det mest starkande och mest näringsrika köttet bland alla ätbara köttprodukter (Larousse Gastronomique).

Nötkött är ljust rött i färg och är ganska fast och elastiskt att röra vid. Den har en mycket lätt och behaglig lukt. Köttet av kalvkött å andra sidan är rosa i färg och sålunda kalvkött ibland klassificeras i kategorierna av vita kött. Märkningen av fettet i nötköttet är mycket viktigt och det bestämmer kvaliteten på det övergripande köttet. Biffens fett till skillnad från lamm är lite mer gulaktigt. Graden av gul färg av fettet indikerar åldern för djuret. Det finns många raser av kor som odlas för mjölk och köttproduktion.

En speciell ras av kor som kallas wagyu används för att producera en av de dyraste nötkött som heter kobe från Japan. Det här är bara en sorts kött som är så väl marmorerad att den också kan ätas rå. Böttets fett kallas suet och i äldre tider användes det i stor utsträckning i matlagning och desserter som julkakor, hakpärlor, etc. Men användningen av suet är begränsad endast till mycket klassiska preparat, eftersom det är mättat fett och därmed inte mycket hälsosam för mänsklig konsumtion.

Precis som lamm klassificeras nötköttskärningarna som amerikanska, franska, engelska och australiska skärningar. men vi kommer att diskutera de allmänna och de vanligaste terminologier som följdes vid klassificeringen av nötköttskärningarna (tabell 12.9).

Indiska hotell använder endast mingelskuren av nötkött, eftersom det är en av anbudssänkningarna och är tillgänglig till mycket lägre kostnad. Vi diskuterade ovan att på grund av religiösa konsekvenser är nötkött inte för stort i efterfrågan.

De nedskärningar som visas i figur 12.2 är de bredare snitt som också kallas grossistnedskärningar. Av dessa snitt låt oss nu diskutera detaljhandeln från nötköttet. Numren som nämns i figur 12.2 nämns i tabellerna nedan för en enkel förståelse.

Chuck:

Olika styckningar avlägsnas från nötköttets chuck, såsom visas i tabell 12.10.

Revben:

Olika styckningar avlägsnas från nötköttets ribba, såsom visas i tabell 12.11.

Fransyska:

Olika styckningar avlägsnas från nötkornets länd som visas i tabell 12.12.

Rump / Round:

Olika styckningar avlägsnas från nötköttets rumpa, såsom visas i tabell 12.13.

Skaft:

Olika stycken avlägsnas från biffens skaft, såsom visas i tabell 12.14.

Flank:

Olika styckningar avlägsnas från nötkanten som visas i tabell 12.15.

Tallrik:

Olika styckningar avlägsnas från biffens tallrik, såsom visas i tabell 12.16.

Klump:

Olika stycken avlägsnas från nötköttets klodde, såsom visas i tabell 12.17.

Nedskärningar av köttfärs

Som vi såg ovan, är marmeladen den angenämaste skuren av nötköttet. Det delas in i olika skärningar som används för att göra klassiska biffar. Figur 12.3 visar nedskärningarna av törlur.

Huvud:

Detta brukar trimmas av och är kubad eller malet för hamburgare och såser.

chateaubriand:

Detta är mitten av fileten. Medelvikten på hela filéfilén kunde väga mellan 3, 5 kg upp till 5 kg för varje filé. Chateaubriand består av 10-15 procent av vikten. På ett genomsnitt skulle det väga mellan 450 och 500 g och denna biff serveras vanligtvis för två personer och traditionellt skulle vara huggen framför gästen på en vagn som heter guerdonvagn. Den kan också skivas av vikten 160 till 180 g och tjänade som en a la carte-del.

tournedos:

Nästa snitt från fileten efter chateaubriand har tagits av. Det skärs vanligtvis i 60 till 80 g skivor och används också för att förbereda biffar för à la carte.

Filé mignon:

Detta är svansens bakre ände och skivas i 30 g skivor för biffar. Detta kan också utplattas genom att hamra för att smula och steka.

Matlagning av nötkött:

Detta är den viktigaste delen för kockarna när det gäller matlagning av nötkött innan vi gör det här låt oss förstå några terminologier.

Larding:

Infogning av fett inuti ett magert kött kallas larding.

Barding:

Täcker på ett magert kött med en bit fett.

Fett spelar en mycket viktig roll i köttets konsistens. När värmen appliceras på köttet, är det detta fett som smälter och ger juiciteten till köttet. Musklerna som inte får motion, såsom magerhöna, mårhår etc. kommer att ha tillräcklig mängd fett och därför kommer den kokta produkten att vara fuktig och ömtålig. De delar som får motion tenderar att ha mindre fett och sådana mager köttstycken måste smutsas eller bardas för att laga dem till en saftig textur.

Nötköttet tillagas i olika grad av doneness, vilket visas i tabell 12.18.

Urvalskriterier för nötkött:

Kvaliteten på nötkött kan bedömas utifrån följande punkter.

jag. Köttet ska vara fast och ljusrött.

ii. Det borde vara väl marmorerat, dvs det borde ha en bra visning av fläckar av vitt fett.

III. Det ska ha ett bra yttre skydd av fett, krämigt vitt i färg och fast konsistens.

iv. Benen ska vara glänsande och rosa med ett blått snitt. Det borde finnas liten eller ingen gristle på biffar.

v. Gulaktigt fett är alltid ett tecken på att djuret är äldre eller av en mjölkras.

3. Fläsk:

Fläsk kallas köttet från den tamade grisen. Tabell 12.19 visar klassificeringen av gris. När vi säger tämjt, menar vi grisen som är specifikt uppfödad för produktion av kött till konsumtion. Grisar matar på sopor och avloppsvatten och därmed är de de största bärarna av sjukdomar som orsakar bakterier och insekter.

Bomben är en av de insekter som är förknippade med grisar och därmed djurhållning att bakgrisar för kött alltid tar hand om när de uppfödar dem. Trots allt detta är det en av de mycket konsumerade kötten runt om i världen, som spärrar de platser där äta fläsk är ett tabu.

Fläskkött äts i olika former, bland annat kokta, röka, härdade saltade osv. Det är en av de mångsidiga kött som hittar plats i konservindustrin också. En engelsk frukost är förmodligen ofullständig om bacon, skinka eller korv inte serveras med äggberedning. Det är en av de kött som kan ätas i frukost, lunch och middag och även under eftermiddagste som mellanmål eller fyllda smörgåsar.

Charcuterie är ett franskt ord som utgör en kategori rökt och härdat kött, särskilt från gris. Grisar har mycket känsliga näsor och denna konst av deras hjälper mannen att gräva upp en svamp som kallas tryffel, som håller en mycket speciell plats på gastronomiska bordet. Fläsk klassificeras som ett magert kött. Detta kan komma som en överraskning för en lekman; men det är sant. Trots att det är sådana feta djur finns fettet bara runt huden och marmoringen ses inte kraftigt i muskeln som annars i fall av nötkött.

Fläskfett, ofta kallad lard, har använts i matlagnings- och konditorivaror i gamla tider. Men eftersom det är mättat fett försvinner de moderna köken från att använda den i köket dessa dagar. Traditionellt slaktades grisar och konsumeras under hösten. Tillväxten av grisarna på våren och låter då fett på sommaren ger plumpa grisar för ytterligare smak.

Eftersom under denna tid växer äpplen i överflöd blev det klassiskt att para fläsk med frukter som äpplen och aprikoser. Till detta datum har parningen av fläsk med sådana frukter ännu inte gått bort från västra bordet. De största konsumenterna av fläsk är Europa och Kina med USA som kommer tredje i listan.

Käke:

Olika styckningar avlägsnas från svinfläskkroppen, såsom visas i tabell 12.20.

Axel:

Olika styckningar avlägsnas från fläskans axel, såsom visas i tabell 12.21.

Fransyska:

Olika styckningar avlägsnas från fläskens länd som visas i tabell 12.22.

Ben:

Olika styckningar avlägsnas från fläskbenet som visas i tabell 12.23.

Mage:

Olika styckningar avlägsnas från fläskens mage som visas i tabell 12.24.

Urvalskriterier för fläsk:

Fläsken ska tas emot med huden på. Detta bör vara fritt från hår, bör känna sig fuktig och elastisk att röra vid.

jag. Få alltid fläsk som har ljusrosa kött som ger ett friskt utseende. Detta innebär att köttet ska verka fuktigt men inte fuktigt eller oljigt utseende.

ii. Välj kött där det skarna benet syns rött i färg. Vitets bittesidadhet indikerar djurets ålder och följaktligen köttet skulle vara mindre ömt.

III. När du får fläsk gör du alltid snedstreck med kniven på benen för att se om det finns några bandmaskar.