Förteckning över 7 Basic Commodities används i Bageri Kök

Förteckning över sju grundläggande råvaror som används i bageriets kök: - 1. Mel 2. Hälsningsmedel 3. Fetter och oljor 4. Klarat smör 5. Mjölk 6. Cream 7. Sötningsmedel.

Basic Commodity # 1. Mjöl:

Mjöl erhålles när vi kvarnar korn och pulser. Fräsning kan vara av olika grad för att ge en viss struktur till produkten och användningen av varje fräsad produkt kommer att skilja sig från den andra. Till exempel kan fräsning av vete korn producera bulgur, couscous, semolina och mjöl.

I bageri kök när vi hänvisar till mjöl, menar vi alltid raffinerade mjöl, om inte anges som helmjöl mjöl. Hållbarhetstiden för osmält korn är kortare än för fräsad spannmål. Så var försiktig när du lagrar mjölet.

Vete är en av de mest odlade spannmålsprodukterna i världen. Det är en medlem av gräsfamiljen och är botaniskt benämnd triticum. Det är en årlig eller tvåårig grödan som växer i världens tempererade områden.

Kommersiellt vete klassificeras i tre bredare sektioner:

1. Triticum vulgare, som används för att göra bagerimjöl,

2. Triticum durum, som används för att göra pasta,

3. Triticum compactum, även känd som klumpvete, som används för att tillverka lågglutenmjöl.

Struktur av Vete Korn:

Vetkorn kan delas in i tre huvuddelar - kli, embryo eller bakterie och endosperm; där kli är 12 procent, bakterien är 3 procent och endospermen är 85 procent (fig 18.1). Vete kornet består av sex huvudlager, de första tre tillsammans är kända som pericarp, som omfattar epidermis, epicarp och endocarp.

De andra tre skikten är tillsammans kända som fröbeläggning, som har testa, kärnskikt och aleuronskiktet. Grodden har tre huvudkomponenter som senare utvecklas till veteväxt. Det här är den plumula som utvecklas till grön skytte. den radikal som ger rootlet; och scutellum som är lageret av vitaminhalten i spannmålen.

Endospermen utgör nästan 85 procent av den totala vetekornet och har stärkelseceller, lösligt och olösligt protein, olja, fukt, socker och mineraler. Det vita mjölet eller det raffinerade mjölet är fräsat av endospermen och den fullkorniga som är hälsosammare alternativet eftersom hela vete-kornet är fräsat för detsamma. Det finns många biprodukter från vete och för att de ska kunna förstå de som anges i tabell 18.1.

Biprodukter av Vete:

Det finns många biprodukter av vete som används i köket i en eller annan form.

Låt oss diskutera dessa i tabell 18.1:

Mjöl är en av de strukturella ingredienserna som används i bakverk och bakverkskök. Det finns många olika typer av mjöl som används i bakverksköket och varje mjöl har en annan roll att spela i slutresultatet av produkten. Därför blir det viktigt att välja rätt typ av mjöl för rätt typ av produkt. Du hör vanligtvis kockar med hjälp av ord som starkt mjöl och svagt mjöl.

Dessa ord anger endast mängden gluten som finns i mjölet. Det finns två typer av olösliga proteiner i mjöl-glutenin och gliadin. När degen knådas kombineras dessa två proteiner för att producera gluten i degen. Utan gluten kommer det inte att finnas något sådant som upphöjd bröd. Gluten ger elasticitet till degen, som i sin tur fäller luften och gasen som frigörs av jäst och bildar en svampliknande konsistens i bakade bröd.

Gluten i mjölet kan ändras med olika metoder. Manipulera degen för längre tid eller tillsätta lite syra, såsom citronsaft, kommer att stärka glutensträngarna och tillsättning av oljor och fetter kommer att mjukna gluten.

Gluten kan också köpas från marknaden som en kommersiell produkt och läggas till svaga mjöl för att öka deras styrka. Det är nästan omöjligt att knäda majsmjöl och rismjöl i en deg eftersom de inte alls har gluten.

Typer av mjöl:

Typer mjöl erhållna från vete:

Hvedekornet består av olika komponenter som diskuteras i Fig 18.1. Var och en av komponenterna mals i olika proportioner för att ge olika typer av mjöl från samma växt och var och en har en särskild användning i bageriets kök.

Låt oss diskutera några av dessa mjöl i Tabell 18.2:

Typer av mjöl erhållna från spannmål och frön:

Mjölk härrör inte bara från vete men även från andra korn och frön. Det är mycket viktigt för kockar att ha kunskaper om sådana mjöl, eftersom de kan göra olika produkter med mjölkområdet som blir hälsosammare. Också eftersom många människor lider av glutenallergier är det viktigt för kockar att använda produkter som är glutenfria. Många typer av korn finns tillgängliga på marknaden, men få av de populära mjölk som härrör från dem diskuteras i tabell 18.3.

Glutenfri mjöl:

Förutom de mjöl som diskuterats ovan är det också mycket viktigt för kockar att veta om glutenfri mjöl, eftersom efterfrågan på samma ökar ständigt. Några av de glutenfria mjölen diskuteras i tabell 18.4.

Basic Commodity # 2. Höjningsmedel:

Vissa ingredienser spelar en mycket viktig roll vid bakning. Upphettningsmedel är de ingredienser som är ansvariga för (inre) kemiska förändringar i bakning. De är också kända som förtvålningsmedel. Några av dessa är naturligt tillgängliga som jäst, medan några av dessa produceras av kemikalier som natron. De läggs till smeten och deg för att hjälpa dem att stiga upp.

Funktionen av fukt, värme eller surhet (eller en kombination av de tre) utlöser en reaktion med höjningsmedlet för framställning av koldioxidgas, som blir fasten när den bubblar genom degen. När du lägger den särskilda produkten för att laga mat eller när degen lagar sig, sätts bubblorna i blandningen, eftersom proteinet i mjölet koagulerar vid kontakt med värme och ger bröd, kakor, scones etc. en mjuk svampliknande konsistens .

Basic Commodity # 3. Fetter och oljor:

Den vetenskapliga termen "lipid" innefattar en grupp av ämnen som innefattar naturliga fetter och oljor. Båda dessa lipider består av fettsyror och glycerol. Den enda skillnaden mellan fetter och oljor är att oljorna är flytande vid rumstemperatur, medan fetter är fasta eftersom de innehåller mättade fettsyror. Undantaget från denna regel är kokosolja och palmolja, som är fasta vid rumstemperatur.

När man talar om fetter och oljor kommer du att stöta på många termer som MUFA (enomättade fettsyror) och PUFA (fleromättade fettsyror). Mättnad betyder fetthalten, med andra ord är det molekylstrukturen hos fettet där kolatomerna är bundna med syre och väte. Mättnaden ökas konstgjort genom tillsats av väte till fett genom en process som kallas mättnad eller hydrering av olja.

Oljan omvandlas till margarin genom att väta in i den för att göra den mättad. Detta görs för att stabilisera fetterna och oljorna och därför ökar produktens skallivslängd, eftersom det inte oxiderar lätt. Fetter är naturligt mättade med väte, medan vissa fetter artificiellt omvandlas från oljor som margarin; Sådana fetter kommer att kallas överföringar och de är ohälsosamma eftersom de är den främsta orsaken till hjärtsjukdomar.

Fetter och oljor löses inte upp i vatten; men de kan emulgeras med vatten för att producera salladsdressingar och såser. Fetter tillsammans med kolhydrater och proteiner utgör de viktigaste ingredienserna i mat. Fetter och oljor extraheras från djur och frön, såsom nötter, kryddor etc. Djurfetter som suet, svamp, etc. kommer naturligt från djur som biff och fläsk respektive produkter som smör churneras mestadels ur komjölk.

Valet av olja eller fett som används för matlagning ger ett omedelbart erkännande av skålens ursprung. Till exempel är rätter gjorda i olivolja från Medelhavsområdet, och de som tillverkas är sesamolja från Asien. Även i Indien är olja mer vanlig i öst, kokosolja i söder och ghee och smör brukar användas i norr.

Användning av fetter och oljor i matlagning och bakning:

Fetter och oljor är de främsta ingredienserna i vilken maträtt som helst runt om i världen. Fetter och oljor ger rikedom, olika texturer och jämnhet mot de livsmedel som annars kan vara för torra att äta.

Smältpunkterna för oljor och fetter är mycket viktiga för kockarna, eftersom de bestämmer användningen av den särskilda lipiden i en maträtt. Man kan inte fritera i smör eftersom det kommer att brinna till svart när det når stekningstemperaturen.

Fetter och oljor används för att baka kakor för att fukta smeten och förbättra kakans hållbarhet. Fetter har förmåga att behålla en viss mängd luft under beredningssteget. Under kokningsprocessen smälter fettet och producerar ånga som i sin tur belyser och tändar produkten.

Smaksatta oljor är viktiga ingredienser i salladsdressingar. Jordnötsolja, till exempel, är behagligt lätt i en dressing, medan olivolja är omedvetet rik och distinkt. Alloljaoljor, såsom kom- och solrosolja, har ingen stark smak att förmedla, men till och med små mängder nötoljor som valnötolja eller infuserade oljor som chiliolja, ger en distinkt smak till maträtten.

Fetter och oljor kan kategoriseras i animaliska fetter och vegetabiliska fetter. Fetter behandlas ofta för att få produkter för matlagning och de två vanligaste termerna i matlagningen är "att göra fettet" och "klargörande smör".

Rendering av fettet:

Rendering är en process där fettet smälter på värme för att separera huden och det fettfria membranet. Detta görs över låg värme och det är en bra idé att blanda med vatten och koka. Minska flammen och låt det mesta av vattnet förångas och lämna klart fett vilket kan spännas och lagras bort.

Den andra metoden är att hålla fettet på låg värme. Allt fett smälter ut och lämnar lite skarp hud bakom, vilket är känt som "knäckt" och detta kan sedan användas i sallader och garneringar.

Basic Commodity # 4. Clarified Butter:

Klargörande smör är en process där vattnet och mjölkfastämnena tas bort så att smöret blir stabilare och kan användas för matlagning utan att ändra dess egenskaper. För att förbereda klarat smör smälter smöret långsamt så att vattnet förångas och mjölkfastämnena sätter sig i botten av pannan.

Det klargörda smöret släpps antingen ut eller försiktigt hälls ut och lämnar mjölkfastämnena bakom sig. Klarat smör har en högre rökning punkt eftersom mjölkfastämnena tas bort, vilket innebär att du kan värma upp smöret till en högre temperatur utan att brinna eller röka.

Basic Commodity # 5. Mjölk:

Mjölk är en viktig ingrediens i vår kost, hälld över flingor, läggs i te och kaffe - och det ingår också i många rätter, särskilt efterrätter såsom glass, vanilj, pannkaka, rispudding etc. Det är särskilt högt i kalcium, men det är också ganska bra i fett också.

Mjölk består huvudsakligen av vatten och har många näringsinnehåll som proteiner, fetter och kolhydrater. Mjölk har också ett socker som kallas laktos och det är därför mjölken ändrar färg när den upphettas under lång tid. I matlagningen används mjölk huvudsakligen som en poppvätska för att göra vitsås och andra såser. I bagerikök används den som en vätska i stället för vatten för att berika degen eller användas som en vätska för att göra krämer och pasta.

I konditorivaror förbättras mjölken textur, smak, näringsvärde och produktens kvalitet. När mjölk används i såser eller som bas för desserter, bör låg värme appliceras på mjölken, eftersom både lukt och färg på mjölken påverkas negativt av intensiteten av den tillförda värmen.

Uppvärmd mjölk bildar ett lager av protein på basen av matlagningsutrustningen och detta koagulerade protein kan bum om omhändertagande inte tas. Den bränna mjölken har en mycket obehaglig smak som aldrig önskas vid tillagning. När syramediet sättes till mjölken koagulerar det och resulterar i ost, ost eller paneer.

Mjölkens sammansättning visas i tabell 18.8:

Det finns många typer av mjölk konsumeras, men mestadels är det mjölk, getmjölk och fårmjölk. Mjölk måste pasteuriseras för att vara säker för konsumtion.

Pasteurisering av mjölk:

Nästan all frisk mjölk marknadsförs som pastöriserad dessa dagar, eftersom det här är en försiktighet för att skydda mot matförgiftning. För att pasteurisera mjölk måste man värma den till en hög temperatur under kokpunkten med en av följande två metoder.

Flashmetodmjölken bringas till 71 ° C och hålles där i minst 15 sekunder.

Hållningsmetod I denna metod värms mjölken till 62 ° C och hålls vid denna temperatur i minst 30 minuter.

Typer av mjölk:

Det är viktigt att känna till olika typer av mjölk som används vid matlagning och speciellt i konditorivaror, vilken typ av mjölk spelar en mycket viktig roll. Hela mjölken kommer att ge en annan produkt från mjölkpulveret eller mjölkfastämnena och så vidare.

Tabell 18.9 visar olika typer av mjölk:

Basic Commodity # 6. Cream:

Cream är smörfettinnehållet i helmjölk, skild från vattnet. Den huvudsakliga skillnaden mellan de olika typerna av grädde-enkelkräm, dubbelkräm, piskad kräm, klumpig grädde och syrlig kräm-är balansen mellan vatten och smörfett. Detta bestämmer deras konsistens, oavsett om de är tjocka eller tunna. Andra skillnader är hur de har gjorts och deras tid för modning, vilket resulterar i olika smaker.

Några av de vanliga typerna av krämer som används i matlagning och konfektioner ges i tabell 18.10:

Basic Commodity # 7. Sötningsmedel:

Sötningsmedel är själen av alla desserter. När vi hänvisar till desserter, måste de vara söta. Socker är en av de viktigaste ingredienserna i konfektyr och dess användning är inte bara begränsad till att ge sötma, men det har olika andra användningsområden, såsom att ändra texturen på produkterna, ge färg till bakverk, etc.

Socker försenar också koaguleringen av proteiner i ägg och främjar luftningen i en produkt etc. Det finns tillgängligt i olika former, såsom sädsocker, florsocker, frukostsocker och denna kategorisering sker i grunden på sockerkristallens form och storlek. . Bortsett från dessa finns det fortfarande olika andra sötningsmedel som används i matlagning, särskilt konfektyr.

Älskling, sirap, tråkel etc. är andra mycket vanliga sötningsmedel i matlagning och valet beror på vilken typ av konsistens slutprodukten riktar sig till. När du till exempel gör meringue kommer inte sockerkristallerna att lösa upp när meringue är färdig och användningen av annat socker förutom issocker i smörkräm kommer att bilda små kristaller, vilket kommer att ge en kornig finish till kakan.

Socker sänker också fryspunkten i glass och därför måste vi vara försiktiga med att tillsätta mängden sötningsmedel i glassfri, vilket gör att det blir som is och mer kommer att hindra inställningen av en glass.

Låt oss diskutera olika typer av sötningsmedel som vanligen används vid bakning och matlagning i tabell 18.11.