Förteckning över 6 grundläggande morsåsar

Förteckning över sex basmorsåsar: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatsås 5. Hollandaise-sås 6. Majonnässås.

Morsås # 1. Béchamel (Vitsås):

Såsen består av mjölk och förtjockas med vit roux innehållande lika delar mjöl och smör. Marquis Louis de Béchamel (1603-1703), en finansiär från sjuttonhundratalet som höll hedersposten som chefförvaltare av kung Louis XIVs hushåll (1643-1715), sägs också ha uppfunnit béchamelsås när han försökte komma fram till ett sätt att äter torkad torsk. Det finns inga historiska uppgifter för att verifiera att han var en gourmet, en kock eller uppfinnaren av béchamel sås.

Morsås # 2. Velouté:

Det betyder bokstavligen sammet. Det är en väldigt lätt blondfärgad sås, gjord av kyckling, fisk eller kalvkött, förtjockad med en blond roux. I det sista kapitlet såg vi också en soppa med detta namn. Förfarandet är samma och det är anledningen till att det nämnde i början av detta kapitel att soppor och såser är kopplade till varandra på ett visst sätt. Velouté är speciellt utformad för att följa vissa rätter och deras recept anger ett visst lager.

Morsås # 3. Espagnole (Brunsås):

Espagnok, som betyder "spanska" på franska var den ursprungliga bruna såsen och är fortfarande en av det franska kökets ära. Namnet dateras till artonhundratalet och man tror att den finaste skinka och tomat, en viktig ingrediens i espagnole, sägs komma från Spanien. Tjocka rika bruna lager med brun roux gör den bruna såsen.

Morsås # 4. Tomatsås:

Den traditionella franska tomatsåsen är förtjockad med en smörroux. Tomatsås är emellertid vanligare i samband med italiensk mat, och i synnerhet som ett ackompanjemang för pasta. Det traditionella franska receptet inkluderade fläsk, tomat concasse, tomatpuré, grönsaker och kryddor som är förtjockade med roux. De andra versionerna innehåller emellertid inte roux och är baserade på tomatbitar och puré.

Morsås # 5. Hollandaise sås (holländsk sås):

En varm emulgerad sås är baserad på äggulor och klarat smör. Hollandaise är ett franskt ord som betyder "holländsk stil". Såsen är namngiven så som i tidigare tider "a la hollandaise" indikeras en maträtt med smält smör - en återspegling av smörets betydelse i nederländsk matlagning. Den förtjockas med emulgeringen av en varm sabayon av äggula med det smälta klara smöret.

Denna sås är en mångsidig sås och serveras som en toppning på en maträtt och gratineras för att ge färg. Till exempel serveras pocherad fisk med gratinerad hollandaise och även den berömda "äggbenedicten" som är populär i frukosten, har hollandaise som huvudingrediens. Denna sås serveras i mindre mängd eftersom det är en tung sås och därmed tjänade som toppning snarare än en doppsås.

Morsås # 6. majonnässås:

Uppfinningen av såsen eller namnet är möjligen härlett från tre olika källor-mahon, 'sätt' och 'moyeu' (hänvisat till mitten av ägget). Majonnäs är en kall emulgerad sås baserad på äggulor. Om det inte hanteras noggrant kommer det att separera vilket ger ett utjämnat utseende. Det utgör olja, äggula och ättika eller citronsaft.

Nyckeln är att hålla ingredienserna vid rumstemperatur och inte kylda. En kall skål eller ägg tagen rakt från kylskåpet, förhindrar majonnäs från förtjockning. Denna sås serveras alltid kall och utgör sålunda en bas för de flesta sallader och smörgås fyllningar. Majonnäs serveras oftast som doppsås med snacks.