Förteckning över 11 berömda regionala gravar

Lista över elva berömda regionala gravies: - 1. Kadhai Gravy 2. Achari Gravy 3. Malai Kofta Gravy 4. Yakhni Gravy 5. Mughlai Yellow Gravy 6. Rajasthani Yellow Gravy 7. Rizala Gravy 8. Korma Gravy 9. Mostard Gravy 10. Salan Gravy 11. Meen Moilee Gravy.

Regional Gravy # 1. Kadhai Gravy:

Som namnet antyder, görs denna sås i en kadhai. Denna sås liknar brun tomatsås; Den enda skillnaden är att det inte finns någon lök i denna sås. Den används mest för vegetariska rätter, såsom kadhai paneer, kadhai grönsaker, etc. Hela röda chili och pounded korianderfrön är de vanligaste smakerna i kadhai-såsen (se tabell 27.5).

Förberedelse:

Den bereds genom att tillsätta vitlökpasta till uppvärmd ghee, sedan tillsätta grovkvistad koriander och helröda chili, följt av hackade gröna chili och ingefära. Slutligen tillsätts hackade tomater. Kycklingen är kokad tills oljan uppträder på ytan.

Denna sås utgör basen för många vegetariska rätter, såsom kadhai paneer, kadhai grönsaker, samt kycklingrätter. Kycklingen är vanligtvis färdig med bitar av tomat, grön paprika, krossad kasoori methi, garam masala och korianderblad.

Användning och lagring:

Denna sås används i norra indisk matlagning och bildar bas för många rostade rätter som kadhai paneer och grönsaker som kadhai aloo, kadhai gobhi etc. Dessa dagar är det inte ovanligt att se kadhai kyckling också, men i huvudsak denna sås används för vegetariska rätter.

Denna sås görs oftast fräsch för varje maträtt, men när den fylls i bulk kan den lagras i en månad om den hålls i en frys. Det kan hålla upp till en vecka i kylskåp, men eftersom tomater är den enda ingrediensen i denna sås kan det förstöra snabbare.

Regional Gravy # 2. Achari Gravy:

Detta är en regionalsås från Punjab och används för många vegetariska och kötträtter. Det får sitt namn från achari masala som används i den (tabell 27.6).

Förberedelse:

Värm olja i det valda redskapet och temperera med röda chili och broiled och grovt krossad achari masala. Tillsätt ginger-vitlökpasta och laga mat med bhunao-metod i 30 sekunder. Tillsätt pasta med pulverformiga kryddor som gurkmeja, koriander, röd chilipulver och rör om i en minut.

Tillsätt renade tomater och koka upp till oljan skiljer sig från såsen. Rör i den slagna osten och fortsätt att kyssa såsen tills den kommer att koka igen. Justera kryddor och laga det på dum i 20 minuter. Man kan också lägga till hackad och mashed mango sallad till ovanstående sås för att ge en tang och en piquant achari smak.

Användning och lagring:

Denna sås används i norra indiska matlagning och utgör bas för många karry och rätter. Denna sås parar bra med fisk och köttartiklar. Grönsaker som potatis och blomkål kopplar också bra samman. På hemmet kommer grönsaken att läggas till sås i första skedet tillsammans med tomaterna, men hotellets matlagning är annorlunda.

Denna sås är ost och tomatbaserad och bör därför göras frisk en gång om två dagar eller helst varje dag. Det andra sättet att göra denna sås enligt order för en à la carte maträtt diskuteras i tabell 27.15.

Regional Gravy # 3. Malai Kofta Gravy:

Denna sås är återigen väldigt populär i norra Indien och används för att göra malai kofta. Detta används inte regelbundet i hemlagad matlagning, men görs i festliga tillfällen som vegetarisk delikatess (se tabell 27.7).

Förberedelse:

Förbered den kokta lökpastaen och håll åt sidan. Gör tomatpuréen och koka den med lite olja i minst en timme.

Nu värm olja i det valda redskapet och koka den kokta lökpastaen tills den är brun i färg. Tillsätt ginger-vitlök pasta och laga mat i ytterligare en minut. Tillsätt pastaens kryddor och laga i ytterligare 30 sekunder. Tillsätt tillagad tomatpuré och laga sås i några minuter. Tillsätt cashewnoten pasta och justera kryddor. Slutligen lägg till grädde till detta och använd efter behov.

Så här skulle man göra denna sås på ett traditionellt sätt. På hotell kan denna sås uppnås genom att blanda vit och makhni sås. Om vi ​​tittar noggrant på ingredienserna används kokt lökpasta och cashewnötterpasta för att göra vitsås och tomater används för att göra makhni. Ibland kan hotell anpassa sig till nödvändiga förändringar för att få en standardiserad produkt som kan levereras inom kort tid.

Användning och lagring:

Denna sås används i norra indisk matlagning för att göra en maträtt som heter maki kofta. I denna förberedelse fylls friterad kockostpannkakor ofta med torra frukter som russin och nötter.

Denna sås kan användas för att göra olika andra karry, men i norr används det ofta för att göra malai kofta bara.

På hotell som diskuterats ovan görs denna sås som per beställning genom att kombinera vitsås och makhni-sås och därmed är behovet av lagring samma som för vitsås och makhimsås.

Regional Gravy # 4. Yakhni Gravy:

Detta är en regionalsås från Kashmir. Det är en yoghurtbaserad sås (Tabell 27.8). Många gånger kallas även en krydda-smaksatt lammlager som yakhni.

Förberedelse:

Värm ghee i det valda redskapet och temperera med shahi jeera. Tillsätt chili pasta, ginger-vitlök pasta och laga i 30 sekunder. Tillsätt kryddpulverna utom (saunth och kanel) till en pasta med lite och laga i en minut. Tillsätt cashewnoten pasta och laga i ytterligare 2 minuter på en långsam flamma.

Tillsätt lite vatten och koka. Lägg nu till den vispade ostmassan och bruntlökpastablandningen och låt såsocken koka på dum tills ghee flyter på toppen. Smaka sås och tillsätt saftpulver och kanelpulver tillsammans med mint och saffran.

Användning och lagring:

Denna sås används för att göra olika preparat i Kashmiri matlagning. Rätter som goshtaba är pocherade i denna sås. Goshtaba används som specialrätt under bröllop. Andra rätter, som dhuniwal korma, heddar, har också basen av yakhni-gravy. Denna sås används också för att förbereda många vegetariska delikatesser som nadir yakhni och al yakhni. Denna sås görs fräsch eftersom den är ostformad och hållbarheten är begränsad.

Regional Gravy # 5. Mughlai Yellow Gravy:

Detta kan sägas vara ett derivat av vit sås. Den gula gravy är färgad med gurkmeja. Om detsamma är färgat med saffran, så kallas det kesarisås eller saffransås (Tabell 27.9).

Förberedelse:

Koka ostmassa tillsammans med gurkmeja och besan i cirka 40 minuter. I en separat redskap, värmeolja eller ghee och temperament med khada masala. Tillsätt ginger-vitlökpasta och sauté. Tillsätt kokt lökpasta och koka tills oljan kommer upp på toppen.

Tillsätt pulverformiga kryddor till en pasta med lite vatten och laga i 30 sekunder. Tillsätt puré av tomater och laga sås. Lägg till lite vatten om det behövs. Lägg nu cashewnoten pasta, stekt lökpasta och den kokta ostmassan. Tillsätt vatten, krydda sås och sätt på dum i 15-20 minuter. Avsluta kyckling med grädde och grönt kardemumma och spånpulver.

Användning och lagring:

Denna sås används vid framställning av många Mughlai-rätter som måste ges gul färg. Guchhi matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, etc. Använd denna sås. Denna sås kan kombineras med andra gravies för att skapa andra curryrätter.

Denna sås är färsk och kan lagras upp till en dag i kylskåpet.

Regional Gravy # 6. Rajasthani Yellow Gravy:

Detta är en regionalsås från Rajasthan och är väldigt annorlunda än Mughlai gulsås. Till skillnad från Mughlai sås, använder denna sås inte basen av vit sås (se tabell 27.10).

Förberedelse:

Värm olja i det valda redskapet och temperamentet med khada masala och hing. Tillsätt skivad lök och koka tills det är genomskinligt. Tillsätt ginger-vitlök pasta och laga i en minut. Tillsätt pulverformiga kryddor till en pasta med vatten och koka i en minut. Tillsätt ostmassa kokt med Besan och laga sås i dum i 20 minuter, eller tills oljan flyter på toppen. Blanda såsen tills den är jämn och tränga genom en sikta.

Användning och lagring:

Denna sås används i många rajasthaniberedningar som Maas ki kadhi, makki ka soweta, Rajasthani gatta curry, etc. Precis som lök tomat masala används i norra, används gul sås i Rajasthan. Eftersom ostmassa är rikligt tillgänglig i Rajasthan, används den i många rätter. Denna sås har en begränsad hållbarhet och bör göras frisk varje dag.

Regional Gravy # 7. Rizala Gravy:

Denna sås är en regionalsås från Awadh (se tabell 27.11). Det kan ses att de flesta regionala Mughlai gravierna är på ett sätt som härrör från vit sås.

Förberedelse:

Koka ostmassa längs besan i cirka 40 minuter. I en separat redskap, värmeolja eller ghee och temperament med khada masala. Tillsätt ginger-vitlök pasta och saute. Tillsätt kokt lökpasta och koka tills oljan kommer upp på toppen. Tillsätt pulverformiga kryddor till en pasta med lite vatten och laga i 30 sekunder. Lägg till lite vatten om det behövs.

Lägg nu cashewnoten pasta och mandelpasta och laga sås i 5 minuter. Tillsätt den kokta ostmassa och saffran. Tillsätt vatten, krydda sås och sätt på dum i 15-20 minuter. Avsluta gravy med grönt kardemumma, muskotnöt, spånpulver och kasoori methi-pulver.

Användning och lagring:

Denna sås används för att göra många rätter från Awadh som murg rizala, gosht rizala, etc. Denna sås används mest för att göra köttskurry. Denna sås är inte särskilt tjock och serveras mestadels som en gryta med indiska tandoori-bröd.

Rizala sås görs vanligtvis en minut genom att kombinera vit sås med kryddor och kokt ostmassa. Det är gjort friskt eftersom det har en begränsad hållbarhet på grund av ostmassa i den.

Regional Gravy # 8. Korma Gravy:

Detta är en regionalsås från Mogal Gharanas i Uttar Pradesh. De flesta av Mughal-härskarna bosatte sig runt Delhi, Lucknow och Agra, och det är därför mycket vanligt att se påverkan av vita gravyr i Uttar Pradesh (se tabell 27.12).

Förberedelse:

Värmeolja och smör i det valda redskapet och temperamentet med khada masala. När det knäcker, tillsätt ginger-vitlök pasta och laga i 30 sekunder. Tillsätt koriander och kumminpulver och gurkmejpulver till en pasta med lite vatten. Koka sedan sås i 2 minuter.

Tillsätt tomatpuré och grön chilipasta och koka tills oljan flyter på toppen. Tillsätt den kokta ostmassa, brunlökpasta och tillsätt lite vatten och laga sås på dum i 20 minuter. Avsluta sås med mace, kardemumma pulver och kewra vatten.

Användning och lagring:

Denna sås används i Mughlai-preparat för att göra många karriärer som kormas, murgh handee lazjeez, etc. Denna sås har en slät konsistens och kan vara ansträngd för att ge den extra fläckiga handen. Det är igen en mycket traditionell curry gjord för festligheter.

Denna sås görs en minut om den vita sausen är klar som en mise en plats tillsammans med andra ingredienser. Denna sås kan inte lagras för länge på grund av närvaron av ostmassa i den.

Regional Gravy # 9. Senapssås:

Detta är också känt som sorshe gravy i Bengal. Det är en regional sås som vanligtvis används i bengalsk matlagning. Låt oss diskutera denna sås i Tabell 27.13.

Förberedelse:

Blötlägg senapfrön, ingefära, vallmofrön och ingefära i vatten över natten och slipa till en grov, jämn pasta på en silbatta. Värm oljan i det valda redskapet tills det röker. Ta bort pannan från elden och låt oljans temperatur komma ner. Lägg nu på pastaen och värm den långsamt. När blandningen börjar splutter, tillsätt gurkmeja och laga mat i 1 minut. Tillsätt vatten och laga sås tills oljan kommer upp på toppen. Tillsätt kokosmjölk, slita gröna chili och justera kryddor.

Användning och lagring:

Denna sås används vanligen med en fisk som kallas Hilsa och det är mycket populärt i Bengalen. Denna sås görs vanligtvis hos hem eller till och med används vid speciella tillfällen. Denna senapsås kan också användas som sås för många fiskkarries, där det kommer att spädas vidare med vatten. Denna sås ska göras frisk. Endast pastan kan males och kylas för en dag då vallmofröna är förgängliga och kan jäsas om den hålls i mer än en dag eller två. Smakerna är bättre om de görs färska.

Regional Gravy # 10. Salan Gravy:

Detta är en regional sås från Hyderabad. Det serveras vanligtvis som ett ackompanjemang med biryani och vanligtvis är det gjort av långa banan paprika även känd som salan mirchi (tabell 27.14).

Förberedelse:

Värm olja i det valda redskapet och tillsätt ginger-vitlökpasta och laga i 30 sekunder. Lägg nu till pulverformiga kryddor till en pasta med liten mängd vatten och tillsätt salanpasta. Koka på en långsam flamma tills oljan kommer till ytan, vilket tar tid.

Denna sås kommer att splutter mycket när man kokas. När du är färdig, tillsätt tamarindmassan och krydda såsen. Tamarind läggs till sist, eftersom syran ökar tiden för tillagningen om den tillsätts i början. Värm nu lite mer olja och tillsätt senapsfrön, hela röda chili, fenugreekfrön och lägg till i sås. Detta kallas härdning.

Användning och lagring:

Denna sås används i Hyderabadi salans, vegetariska curries serveras med biryanis. Salan är ett ord som ofta är relaterat till kött, till exempel salan i Kashmir skulle referera till köttberedning, men i Hyderabad hänvisar den till denna sås. Denna sås kan användas för att göra olika salonger som baingan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, etc. För att göra någon grönsakssalong, steka grönsakerna och sätt i såsen.

Basen på denna sås kan tillverkas i bulk och förvaras i kylskåp i en vecka. Kycklingen ska vara klar med tamarind och temperering endast under användning. Den kan också vakuumfyllas och förvaras i frysen i en månad.

Regional Gravy # 11. Meen Moilee Gravy:

Detta är den regionala gravy från Kerala och har förmodligen varit inflytande av orientaliska curries som thailändsk curry. Meen betyder fisk i Malayalam och eftersom denna sås är ihop med fisk (tabell 27.15) kallas den Meen Moilee gravy.

Förberedelse:

Värm olja i det valda redskapet och tillsätt meti frön och laga mat under en tid tills det färgar. Lägg sedan till senapsfrö; när de knäcker tillsätt curryblad och rör-stek i några sekunder. Lägg nu till skivad lök, juhenne av ingefära, hackad vitlök och slits gröna chili. Sauté i en minut och tillsätt gurkmeja, kokosmjölk och koka. Tillsätt tärnad tomat och laga sås i 10 minuter. Man kan nu lägga till grillade fiskbitar och krydda den.

Användning och lagring:

Denna sås används i Kerala för att förbereda fisk moilee. Det är en kokosmjölksbaserad sås och därmed parar bra med ångat ris eller apper. Apper är fermenterade rispannkakor som är gjorda i en speciell appam kadhai. Användningen av denna sås är begränsad till att förbereda fisk i Kerala.

Moileesås är alltid gjort en minut när beställningen kommer. På grund av användningen av kokosmjölk är hållbarheten för denna sås begränsad.