Ganache: Betydelse, förberedelse och dess användningsområden

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om: - 1. Betydelse av Ganache 2. Förberedelse av Ganache 3. Användning.

Betydelsen av ganache:

Ganache och tryffel är gjorda med choklad och grädde. Choklad är en oumbärlig produkt i sötberedning. Det finns två typer av choklad som är tillgängliga för kock-coverture och sammansatt choklad. Choklad används på olika sätt - för doppande sötsaker, bakverk, marsipanformer, gjutning av ägg och figurer, smaksättande krämer, glasyrkakor etc.

Coverture choklad är en högklassig produkt-mjuk och raffinerad. Den är tillverkad av kakaomassa, socker och kakaosmör. För att producera en mjölkomskärning tillsätts fullmjölkfastämnen till kakaosmör och socker. Kakaosmöret ger intrycket av att kyla munnen eftersom den smälter eftersom smältpunkten ligger strax under kroppstemperaturen.

Eftersom konvertat innehåller kakaosmör måste det härdas innan det används. Processen är nödvändig eftersom kakaosmör har två typer av fettkristaller med två olika smältpunkter. Om kretskortet inte tempereras, skulle kakaosmöret sakta sakta när det smälts, separeras och sedan stiga till ytan, vilket ger den färdiga produkten ett grått, fläckigt utseende.

Tempering är en process där konvertenschoklad smälts till specifika temperaturer och kyls sedan för att kakaosmörfettkristallerna ska bindas samman. Eftersom denna process kräver stor kompetens, tid och ansträngning stör de flesta anläggningar inte med det, föredrar att använda sammansatt choklad som endast kräver smältning för att vara redo för användning.

För att smälta choklad ska du hugga den i små bitar och placera i en dubbelhöljesbehållare eller bain-marie med vatten som inte överstiger 50 ° C. Låt inte chokladet förorenas av fukt eftersom det kommer att ha en skadlig effekt på choklad genom att ändra dess konsistens och glans. Överflödig värme kommer att göra choklad åtskilda; förlora sin glans och granulär konsistens.

Tryffel och ganache har samma ingredienser men de är lite annorlunda i förberedelse och användning. Även om många kockar använder dessa ord-tryffel och ganache-utbytbart, finns det skillnader mellan de två (se tabell 21.14).

Chokladet måste blandas ihop med mjölkflöde som kokats och får sättas till fast pasta. Denna produkt kallas tryffel. En billigare mängd kan göras genom att använda en blandning av grädde och mjölk, eller genom att använda enbart mjölk. Konsistensen av tryffel kan justeras genom att minska eller öka andelen choklad. Både ganache och tryffel kan också användas för rörledning. Truffel kan blandas med en del av vispgrädde för att göra ganache.

Tabell 21.15 visar ingrediensernas roll vid ganache.