Ägg: Definition, struktur och klassificering

Efter att ha läst denna artikel kommer du att lära dig om: - 1. Definition av ägg 2. Struktur av ägg 3. Klassificering 4. Urval 5. Förvaring.

Definition av ägg:

Vetenskap definierar ägg som en cell från vilken en levande organism föder och växer. Alla djur (inklusive fåglar) lägger ägg, förutom däggdjur som föder barn. Ett äggläggningsdjur lägger ägg, oavsett om de är befruktade eller ej. Med andra ord behöver det inte vara parat att lägga ett ägg. För att utvecklas till ett embryo måste ett ägg befrukas av spermier innan det läggs. De befruktade äggen, under gynnsamma förhållanden, kläcker i levande organismer.

Det blir avgörande för människor att välja ägg av god kvalitet som bör läggas på nytt, eftersom man inte vill se en strukturell form av levande organism när ett ägg är trasigt. De ägg som vi brukar få på marknaden är obefruktade ägg.

Det finns många sorter av ägg som finns runt om i världen, men endast ett fåtal används för konsumtion av olika skäl. Äggen kan vara av fisk, fjäderfä, viltfåglar eller till och med reptiler; men i matlagning när vi hänvisar till ägg talar vi alltid om fjäderfä och ägg av fåglar som uppföds för konsumtion av kött. Men sedan har ägg från ankor och jämnvaktar en mycket speciell plats på gourmetborden.

Ägg kan vara av olika färger och mönster och storlekar; Det enda som är vanlig bland ägg är deras naturliga ovala form. En hälsosam kyckling lägger ett ägg på en dag och detta kommer i stor utsträckning att bero på dess kost och dagens tid, eftersom solljus påverkar produktionen av ägg. Konstgjorda ljus tillhandahålls således i kommersiella gårdar för att maximera produktionen av ägg.

Äggets storlek är i stor utsträckning beroende av hönans diet och dess ålder. De äldre hönen skulle lägga större ägg. Äggets färg har emellertid ingen betydelse för hönsens färg. Det är förmodligen en krama men många tror att bruna höns lägger bruna ägg och de vita ligger vita ägg. Hönorna upphör normalt att lägga ägg när de är omkring tre år gamla.

Färgen på äggulan beror dock i stor utsträckning på kosten som matas till kycklingarna. Foder som innehåller gyllene majs ger gula tjaller i jämförelse med vete eller korn. Ibland läggs naturliga produkter, såsom guldblommor, till matningen för att mörka yolkarnas färg. Ett ägg är en rik proteinkälla eftersom den har två typer av proteiner.

Äggvit innehåller "albumen" och äggula innehåller "lecitin". Yolk har fettföreningar som är torra, är höga i kolesterol, och det är anledningen till att endast äggvita konsumeras som ett hälsosamt alternativ i frukost jämfört med ett helt ägg. Ägg kan sättas genom många användningsområden. Bortsett från att vara tillfredsställd i frukost som omelett, pocherade eller kokta, kan den kokas i karry eller till och med piskad för känsliga efterrätter och kakor.

Ägg kan användas för förtjockning eller helt enkelt paras med mjölk för att skapa såser. Ägg och olja eller smöremulsion bildar också såser som majonnäs och hollandaise. Ägget är en mångsidig råvara och kockar kan lägga den till många användningsområden.

Struktur av ett ägg:

Låt oss diskutera ett äggs struktur (se Fig 14.1) och sedan ska vi diskutera olika typer av ägg och deras användningsområden.

Skal:

Det är ytterägget på ägget och består av kalciumkarbonat. Det kan vara vitt eller brunt beroende på kycklingens ras. Färgen på skalet påverkar inte matlagningskvaliteten, karaktären eller näringen.

Äggula:

Detta är den gula delen av ett ägg. Färg av äggula varierar med hönans matning, men indikerar inte näringsinnehållet.

vitelline:

Det är en klar tätning som håller äggulan.

Chalazae:

Dessa är de äggvita snodda sladdiga trådarna. De förankrar äggulan i mitten av ägget. Framstående chalazae indikerar hög kvalitet.

Shell Membranes:

Två skalmembran, inre och yttre membran, omger albumen. De utgör en skyddande barriär mot bakterier. Luftceller bildas mellan dessa membraner.

Luftcell:

Det är luftens ficka som bildas vid den stora änden av ägget. Detta beror på sammandragning av innehållet vid kylning efter att ägget har lagts. Luftcellen ökar med åldern på ägget, eftersom det finns en stor mängd fuktförlust. Äggen lagras med den större sidan uppåt för att hålla äggulan i mitten.

Tunt album:

Det är närmast skalet. När ägget är trasigt kommer det att finnas en tydlig avgränsning av det tunna och tjocka albumet. När ägget blir äldre tenderar dessa två albumnar att blanda sig i varandra. Detta är igen ett test av gott och färskt ägg.

Tjockt album:

Den står hög och sprider mindre än den tunna vita i ett högkvalitativt ägg. Det är en utmärkt källa till riboflavin och protein.

Klassificering av ägg:

Ägg kan klassificeras i olika typer som diskuteras i tabell 14.1:

1. Kycklingägg:

Dessa är de vanligaste ätliga äggen runt om i världen. De finns i brun färg och vit färg. De bruna färgerna kallas desi ägg i Indien.

2. Anka ägg:

De är mörkare än kycklingägg och är också större i storlek. Ankaäggen är starkare i smak och äts alltid mycket färskt, eftersom smaken intensifieras med åldern.

3. Gåsägg:

Liknande i storlek och färg för att anka ägg smakar ägg ägg lite fet eftersom de har mer fettinnehåll.

4. Pärlhönsägg:

De är fläckiga med brun färg och kokas mellan 3-5 minuter och serveras i sallader.

5. Mullägg:

Eftersom havmåsar ropar på havsmat, är deras ägg också fiskiga i smak och därmed värderas. Dessa kokas vanligtvis i 5 minuter och serveras kallt med selleri salt. De är mindre än kycklingägg.

6. strutsägg:

Dessa väger cirka 500 g och är 10 gånger större än kycklingägg. Ett ägg kan mata fyra personer och används på samma sätt som kycklingägg.

7. strutsägg:

De är små i storlek och kokt medium kokt i 2 minuter.

8. fasan ägg:

Dessa ägg har en naturlig rosa nyans och är runt storleken på ett vaktelägg. De kan också användas som kycklingägg.

9. Quail ägg:

De är pläterade och lite bruna i färg. De är vanligtvis 1/3 storleken på ett kycklingägg och serveras vanligtvis kallt eller i aspikgelé.

10. Plover ägg:

De liknar väldigt quailägg och anses vara en delikatess. De serveras vanligtvis mjukkokt.

11. Turkiet ägg:

Dessa är krämfärgade i färg och prydda med brun färg. Ibland kan ett kalkonägg vara dubbelt så stor som ett kycklingägg. Smaken är densamma som en kycklingägg.

12. Tusen år gamla ägg:

Kallas också århundradeägg, det här är en kinesisk delikatess som botas i omkring 100 dagar. Dessa ankaägg är belagda med blandning av lime, salt, teaska och träkol och begravd i marken för att mogna. Dessa serveras vanligtvis skalade, skivas och serveras också kallt.

Äggkälla:

Ägg namnges efter de fåglar som lade ägget. Ägg kan särskiljas efter storlek och färg på skalet.

Olika ägg är listade i nedåtgående ordning av deras genomsnittliga vikter i tabell 14.2:

Gård och foder:

Äggen är uppkallad efter den odlingsmetod som används eller foderet som ges till fågeln för att förbättra ett särskilt näringsämne i ägget.

De olika ägg som omfattas av denna klassificering anges i tabell 14.3:

Kvalitet:

Ägg är uppkallat efter de kvalitetsgrader som tilldelas dem baserat på uppsatta kvalitetsfaktorer / parametrar.

De olika ägg som omfattas av denna klassificering anges i tabell 14.4:

storlekar:

Ägg namnges efter deras storlekar, vilka tilldelas dem baserat på deras vikter. Storleksanpassningen är baserad på vikten per dussin ägg men är representerad som vikten av individuellt ägg efter att ha tagit ut medelvikt per ägg för enkelhet. Det finns olika storleksklasser för klassificering av ägg på grund av storlek. Två av de mest populära storlekarna klassificering-USA och Europa-är som anges i tabellerna 14.5 och 14.6. I Indien följs vanligtvis den europeiska klassificeringen.

Urval:

Ägg tillgängliga på marknaden graderas enligt friskhet, renlighet, storlek, sprickor och färg. Med undantag för deras friskhet kan dessa punkter lätt berättas från äggets utseende. Men för att avgöra om ett ägg är friskt eller ej, sätts det genom en process som kallas "stearinljus", genom vilken äggets inre tillstånd kan fastställas.

Denna metod för bestämning av äggens färskhet består i att placera en kartong som innehåller ett hål, lite mindre än ett ägg mellan ögat och ett ljus som kan vara från en lampa eller ett elektriskt ljus och hålla ägget framför ljuset. Lysstrålarna som passerar genom ägget visar äggets tillstånd, storleken på dess luftutrymme, tillväxten av mögel eller förstörelsen av ägget på något vanligt sätt.

Ett annat sätt att bedöma kvaliteten på ägg består i att observera tillståndet av skalets yta. När ägg är fräscha täcker skalet ett ämne som kallas "blom" som ger det en känsla som liknar den av en tunn kalkbeläggning avsatt i en panna efter vattenkokning.

Denna beläggning försvinner gradvis när ägget utsätts för luft, men så länge det kvarstår kan ägget anses vara friskt och bakteriesäkert. Medan det här sättet att bestämma friskhet är förmodligen det snabbaste, är det möjligt att kvaliteten på några ägg från vilka blom har försvunnit nyligen inte har skadats.

Man kan bestämma fräschheten hos ett ägg genom att skaka det. När vattnet inuti skalet indunstas, krymper äggulan och vita så mycket att de kan känna sig rörliga från sida till sida när ägget skakas. Stalerna ägget, desto mer uttalade rörelsen blir.

Denna metod bör appliceras endast omedelbart innan ägget ska användas, eftersom det tunna membranet mellan äggulan och det vita och spiralbandet som håller upp äggulan kan förstöras av skakningen. Ett test på friskhet som består i att placera ägg i glas innehållande vatten kommer att bli effektiv.

Ett helt nytt ägg kommer att sjunka när det sätts i vattnet, men om ägget är tre veckor kommer det brett ända att stiga något från botten av glaset. Ett ägg som är tre månader gammalt kommer att sjunka i vatten tills endast en liten del av skalet är utsatt; Om ägget är äldre eller gammalt kommer det att stiga upp i vattnet tills nästan hälften av det är utsatt.

Kontrollera att det finns sprickor i skalet som kan låta bakterier komma in och förorena ägget. De borde vara mindre än 21 dagar gamla. Gommen ska vara klumpig och det ska finnas två lager av vit. Om ägget är inaktuellt blir äggulan platt myr skillnaden mellan de två vita lagren är förlorad. Det slutliga testet kommer att vara lukten; dåliga ägg kommer att ha en obehaglig lukt.

Förvaring av ägg:

Lagring av ägg kan innebära två saker. För det första finns lagring i kylskåp för daglig användning och då finns det industriellt lager som görs på lager för detaljhandeln. Metoden för industriell lagring gäller inte kockar lika mycket som lagringsfaktorerna för ägget när de tagits emot till hotellen.

I lageret hålls ägget lite över fryspunkten och luftens luftfuktighet och mängden koldioxid i luften styrs. De kommer att hålla ca nio månader under dessa förhållanden.

De andra metoderna för lång lagring av ägg kan uppnås genom att:

Frysning:

Äggen tvättas, saneras, och bryts sedan in i steriliserade behållare. Efter att ha blivit kombinerade med äggulor och vita, är de spända, pastöriserade, packade och snabbfrosna.

Torkning:

Ägget brutits väl blandat och spraytorkas sedan vid en temperatur av ca 71 ° C (används av bagare och konditorier).

Låt oss nu prata om lagringen av ägg som tas emot på hotellen:

jag. Ägg ska användas inom en månad och lagras otvättat, med spetsig ände ned i kylskåpets kalla del. Tvätta ägget gör skalet genomträngligt för lukt. Så starka luktande matar som ost, lök och fisk bör inte förvaras nära ägget eftersom äggskalorna är porösa och ägget kommer att absorbera starka luktar.

ii. Ett hårdkokt ägg kommer att hålla i fyra dagar om oskalat och två dagar om det är skalat. Hårda kokta ägg som syltats i smaksatt vinäger och steriliseras kommer att hålla i flera månader.

III. När ägget är brutet, kommer äggulan att hålla i 24 timmar och äggvita kommer att hålla i sex till 12 timmar i kylskåp.

iv. En efterrätt innehållande råa ägg som mousse bör ätas inom 24 timmar. Färsk ägg kan frysas om de bryts i en skål, slagen och hälls i lämpliga behållare.

v. Dessa äggpasteurisatorer finns idag i nästan alla hotell och det har blivit en standard för att pasteurisera äggen innan de anländer till hotellet.

vi. Man måste också ta emot och lagra ägg i en plastkista istället för en kartong som papper odlar bakterier och inbjuder skadedjur.