Torra och våta Masalas

Efter att ha läst den här artikeln kommer du att lära dig om begreppet torra och våta masalor.

Torr Masala:

Torra masalor är de som är i sin torra form och ingen ytterligare flytande komponent läggs till dem. Dessa masaler kan vara hela eller broiled och pulveriserade. De kan också innehålla de ingredienser som är specifikt torkade. Vissa ingredienser kan också torkas specifikt för att blandas med andra torra kryddor. Till exempel torkas mynt och pulveriseras för att användas som en ingrediens i kebab masala.

Låt oss diskutera några av dessa torra masalor nedan:

1. Aamchoori Masala:

Ingredienser:

Aamchoor, anis, kummin, ingefärapulver, koriander, röd chili, salt, ajowan.

Detta är den regionala masalaen i Punjab. Det lägger till en smaskig smak på maträtten eftersom den använder amchoor, vilket är pulveret av råa mango. Vi kommer att diskutera mer om aamchoor i kapitel 26. Det är ett syrande medel och används för att lägga till piquancy till masala. Aamchoori masala används oftast i fyllning okra, babybrinjal eller bitter kalebass för att skapa rätter. Namnen på dessa rätter är suffixade eller prefixade med masalasens namn, till exempel aamchoori bhindi, etc.

2. Potli Masala:

Ingredienser:

Cubebisk peppar, kryddnejlika, peppar, allspice, kanel, mace, grön kardemumma, betelbeta.

Detta kan klassificeras som indiska sachet d'epices. På hindi betyder det bokstavligen en påse kryddor. Det är en bukett kryddor bundna i en muslin väska och kvar i en curry eller flytande för att låta smakerna införa. Det kan finnas många variationer av denna masala. Denna masala tillsätts för att enkelt krydda kryddorna efter att de har infunderats med vätskan. Det har olika användningsområden i indisk matlagning. Det används för att smaka curry och också att smaka på vattnet eller lagret för biryani.

3. Khada Masala:

Ingredienser:

Kanel, kryddnejlika, grönt kardemumma, svart kardemumma, kummin.

Khada betyder hela kryddor. Det kan finnas olika typer av hela kryddor som är härdade i varm olja, för att smakerna ska infilera med oljan. Syftet med detta kan också vara att avlägsna de oönskade smakerna från fettet, såsom från ghee.

I Lucknow är det en ritual att lägga till några khada masala till desi ghee för att avlägsna den oönskade smaken - den här proceduren är känd som ghee durust dena. Om samma kryddor är bundna i en påse kommer de att kallas potli masala. Huvudsyftet med khada masala är att smaka på oljan. Kryddorna innehåller flyktiga oljor som hjälper till att frigöra smaken bättre i varm olja. Kryddorna kan lätt krossas innan de läggs till varm olja eller fett.

4. Garam Masala:

Ingredienser:

Kummin, svart kardemumma, svarta pepparkorn, korianderfrön, kryddnejlika, kanelblad, lövblad, grönt kardemumma.

Garam masala är en blandning av aromatiska kryddor, som används för att ge smak åt maträtten. Denna masala sprinkles vanligen ovanpå disken innan den serveras, för att behålla alla dofter. Det kan finnas en liten variation i ingredienserna som används i olika delar av landet.

De enskilda kryddorna smälts separat, eftersom de alla har olika grader av matlagning. De bröds över låg värme tills en behaglig doft kommer ut. På hotell kryddor arrangeras i en bricka och hålls under "varm lampa" eller "pick up räknare".

Uppvärmningen görs för att dämpa fukten från kryddorna och för att ge smaken. Awadhi garam masala kan innehålla några mer aromatiska kryddor som rosenblad och stjärnanis utöver de som nämnts ovan.

5. Chaat Masala:

Ingredienser:

Kummin, pepparkorn, svart salt, torrt myntablad, kasoori methi, grönt kardemumma, kryddnejlika, kanel, asafoetida, vinsyra, mace, torkat mangopulver.

Som namnet antyder används denna masala med den indiska gatunamnet som heter chaat. Chaats är främst förknippade med sura, piquant och kryddiga titbits som äts som snacks. Piquancy i chaats skapas genom att lägga till chaat masala.

Chaat Masala görs sällan i hotell eller hem, eftersom det är lättillgängligt på marknaden som kryddor. Chaat masala kan tillsättas till olika andra kryddor för att skapa fler masala blandningar som kebab masala, etc. Masalaen är kokad genom att smälta kryddorna individuellt och slipa dem till ett jämnt fint pulver. Vissa masalor siktas genom muslinduk för att få den släta, pulveriga strukturen.

6. Chana Masala:

Ingredienser:

Koriander, kummin, röda chili, ingefärapulver, torkad mangostyrka, kanel, svartpeppar, svart kardemumma, vitlök, kubispeppar, muskotnöt, kryddnejlika, mace, torkade granatäpplefrön.

Detta är en regional masala från Punjab. Många människor gör det hemma, men mestadels är det tillgängligt på marknaden som kryddor. Denna masala används som ett smakämne i kikärcurry från Punjab. Denna masala ger den önskade mängden krydda och piquancy till maträtten. Chana masala används också för att smaka den mörka pindi chole-en berömd maträtt från Rawalpindi i Pakistan.

7. Pudina Masala:

Ingredienser:

Torkad mint, chilipulver, torkad granatäpplefrön, chaat masala, garam masala, svart salt.

Denna masala är en blandning av torkat mintpulver med andra kryddor. Det är övervägande smaksatt med torkat myntpulver. Den används för att göra indiskt plattbröd kallat pudina paratha. Denna masala används även med kebab masala för kebab eller som strö för olika chaats.

8. Kebab Masala:

Ingredienser:

Chaat masala, chilipulver, svart salt, garam masala.

Det kan finnas sorter av masalor gjorda för kebabs. Vanligtvis sprutas kebab med chaat masala, men man kan skapa unika kebabmasalor. Rostat brödkakor och krossa till ett pulver. Blanda alla ingredienserna och förvara den i en behållare. Även om detta kan göras i bulk på hotellet, är det tillrådligt att göra det en gång i veckan. Du kan vara kreativ och kombinera kryddor med chaat masala som en bas och skapa olika typer av kebab masalor.

9. Amritsari Machli Masala:

Ingredienser:

Kummin, koriander, mintpulver, ajowan, asafoetida, aamchoor, ingefärapulver, chilipulver.

Detta är igen en av de regionala masalorna från Punjab och används vanligtvis vid förberedelsen av Amritsari machli. Kryddorna smälts individuellt och krossas till ett pulver. Fisken marineras i denna kryddblandning och sedan smaktrad. Denna krydda läggs också till smeten som är gjord av Besan.

10. Paanch Phoran Masala:

Ingredienser:

Anis, senap, kummin, fenegreek, Nigella, Radhuni.

Detta är en regional krydda från Bengal och används vid härdning av grönsaker, linser och fisk. Som namnet antyder är detta en blandning av fem kryddor. Radhuni är frivilligt, men de flesta av de klassiska recepten inkluderar den som en del av paanch phoran. Denna krydda lägger till en speciell smak på bengalska rätterna och är en blandning av hela orostade kryddor. Den är alltid härdad i varm olja.

11. Achari Masala:

Ingredienser:

Anis, senap, kummin, fenegreek, nigella frön.

Det är också känt som indisk betingskrydda. Denna masala-blandning används i smakämnen och därmed namnet. Detta är en kombination av ovan nämnda kryddor och används i pickles. Det är också härdat i varm senapsolja för att skapa Achari-sås. Dessa kryddor används hela och sällan krossas, eftersom de ger en bitter smak.

12. Bhatti Da Masala:

Ingredienser:

Ajowan, grön kardemumma, svart kardemumma, kryddnejlika, vikblad, kummin, koriander, macka, muskotnöt, svartpeppar, ingefärapulver, kasoori methi.

Detta är en annan regional krydda från Punjab. Denna masala är gjord genom att smälta kryddorna individuellt och slipa dem i ett fint pulver. I denna masala smälts kryddorna tills de uppnår en mörkare färg. Denna masala används i kebab grillad över öppen kolgrill eller sigri Sigri är också känd som bhatti i Punjab och därmed namnet på kryddblandningen.

13. Dum Ka Masala:

Ingredienser:

Anis, ingefärapulver, grönt kardemumma, svart kardemumma.

Det är en blandning av aromatiska kryddor och lämpar sig för dumlagning, där maträtten är kokt täckt med värme applicerad från både över och under. Den långsamma värmen i dumkokning hjälper till att extrahera smakerna ur denna masala. Denna masala används vanligtvis för Mughlai-livsmedel tillagad med dummatlagningsmetoden. Det kan igen finnas flera variationer av dum masala beroende på de regioner de används i.

14. Gunpowder Masala:

Ingredienser:

Torkade curryblad, röda chili, sesamfrön, svartpeppar.

Namnet antyder att denna masala är väldigt het. Detta är en regional masala från Tamil Nadu i södra Indien. Ingredienserna smälts separat och males till ett fint pulver. Pulvret används för att smaka kokt ris med ghee, som äts som en måltid. Det serveras också med idlis i frukosten. Denna masala serveras som konditori istället för att användas som kryddor i matlagning.

15. Bafat Masala:

Ingredienser:

Röd chili, korianderfrön, kummin, senap, peppar, gurkmeja, kryddnejlika, kanel.

Denna masala används både i vegetariska och kötträtter. Det är en populär regional masala i Mangalore-regionen i södra Indien. Traditionellt torkas de kryddor som används i denna masala ut i solen i nästan en vecka och slipas sedan i pulver. Detta kan hålla upp till flera veckor och kan användas som bas för grönsaker, fisk och köttberedningar. Det ger en behaglig doft och färg till maträtten.

16. Goda Masala:

Ingredienser:

Korianderfrön, sesamfrön, torrkryddad kokosnöt, torkad röd chili, kummin, kanel, asafoetida, stjärnanis, löklöv, pepparmjöl, kobra saffran.

Goda Masala är en regional masala från Maharashtra. Den används i många Maharashtrian preparat och används också i Konkani köket. Värm en mycket liten mängd olja och låt kryddorna smaka i olja en efter en. Fortsätt att tömma kryddorna på en pappersservett för att suga upp överflödig olja. Slip dem i pulver och håll pulvret i en lufttät burk på ett kallt, torrt ställe. Denna kryddblandning kan användas för att smaka kött och grönsaker. Vid ej tillgänglig cobrasaftron kan gurkmeja användas.

17. Kolhapuri Masala:

Ingredienser:

Röd chili, koriander, sesam, kummin, mace, kanel, torr ingefära, grön kardemumma, svart kardemumma, senap, kryddnejlika, lökblad, torr kokosnöt, vitlök, vallmofrön, pepparkorn, asafoetida, gurkmeja, fenugreek, stjärnaanis, muskotnöt, olja.

Detta är en av de regionala masalorna från Maharashtra. Det är en rödfärgad masala och är väldigt het på grund av stor mängd röda chili i den. Värm en mycket liten mängd olja och låt kryddorna smaka i olja en efter en. Fortsätt att tömma kryddorna på en pappersservett för att suga upp överflödig olja. Smörj krydden i ett pulver och håll i pulvret i en lufttät burk på ett kallt torrt ställe. Denna kryddblandning används normalt för att smaka kött.

18. Rasam Masala:

Ingredienser:

Röd chili, koriander, kummin, pepparkorn, gurkmeja.

Rasam masala är en regional masala från södra Indien och används för att smaka på en het aperitif som heter rasam. Denna aperitif kan beskrivas som kryddat linsvatten, härdat och smakat med rasam masala och andra ingredienser som tamarind, citron, ananas, peppar, etc.

Smaka kryddorna individuellt tills ett gott arom kommer ut. Mala i ett fint pulver och lagra i pulvret i en lufttät behållare. Det kan finnas många variationer av rasam masala beroende på rasamen och regionen den är från.

Våt Masala:

Våt masalor är de masalor som faktiskt görs genom att suga kryddorna i vätska och slipa dem i en pasta. De kan också använda färska ingredienser som tenderar att ge våta masalor. Till exempel kan användningen av gurkmeja, ingefära och vitlök med andra kryddor, etc. ge våta masalor eller masala pasta.

1. Malabar Masala:

Ingredienser:

Koriander, anis, fenegreek, muskotnöt, stjärnanis, kryddnejlika, kanel.

Detta är den regionala masalaen från södra Indien. Den används som en bas för fiskkarries. Kryddorna blötläggs i vatten och males i en pasta. Malabar masala är stekt i olja för att få smakerna infunderas i curry. Denna krydda ger också en förtjockning till curry.

2. Sambhar Masala:

Ingredienser:

Koriander, kummin, chana dal, urad dal, asafoetida, torr röd chili, pepparkorn, riven kokosnöt, fenugreekfrön, curryblad, gurkmeja.

Detta är en regional masala från södra Indien. Det används för att smaka lentil curry kallad sambhar. Sambhar serveras som ett ackompanjemang med södra indiska måltider som idli, dosa och vada. Det serveras också som en dal med ris. Sambhar kan ätas när som helst på dagen. De torra kryddorna smälts separat.

Chana och urad dal sugas i en minsta mängd olja och hela ingredienserna males tillsammans med färska curryblad till en fin pasta. Denna pasta kan kokas i olja i början eller kan tillsättas till kokta linser mot slutet som en härdning.

3. Chettinad Masala:

Ingredienser:

Röd chili, svart kardemumma, kanel, fenegreek, anis, kummin, korianderfrön, stjärnanis, vallmofrön, pepparkornor, grönt kardemumma, kryddnejlika, stenblomma och muskotnöt, kapers, curryblad, mace, riven kokosnöt.

Merchant community kallas Chettiars hve i den torra regionen i Tamil Nadu. De brukade resa till Sydostasien och tog tillbaka många ingredienser och kryddor som kan ses i köket kallas chettinad köket. Chettinad masala är en av de berömda våta masalorna. Bortsett från den revade kokosnoten smälter alla ingredienserna i masala en efter en.

Lätt stek den revade kokosnoten i kokosnötolja tills den blir brun. Mala masalaen i en pasta och det kan hålla sig bra i flera månader om det förvaras på en sval, torr plats. Det brukar gå bra med kyckling och namnet på masalaen kommer att suffixa den använda ingrediensen, till exempel kycklingchettinad.

4. Goan Masala:

Ingredienser:

Röd chili, vitlök, koriander, kanel, kryddnejlika, grön kardemumma, toddy-vinäger, socker.

Som namnet antyder är denna masala den regionala masalaen i Goa och används övervägande i Goan-köket. Denna masala parar bra med fisk och skaldjur. Alla kryddor kan placeras i en mixer och görs till en pasta med ättika. Denna masala kräver inte kryddor som det kommer att kokas i olja tillsammans med lök och tomater för att skapa en piquant och varm Goan curry.

5. Xacutti Masala:

Ingredienser:

Skivad lök, riven kokosnöt, korianderfrön, kummin, kryddnejlika, svart kardemumma, grönt kardemumma, kanel.

Detta är en regional masala från Goa och parar bra med kyckling. Kryddorna smörjs separat och görs sedan till en pasta med skivad lök. Masalaens rostning görs för att ge en starkare smak till denna masala. Denna masala är kokad i olja för att bilda basen av curries som går bra med kyckling.

6. Rechado Masala:

Ingredienser:

Röd chili, vitlök, paprika, koriander, kummin, gurkmeja, stjärnanis, socker.

Detta är en regional masala från Goa och används i fiskberedningar. Denna masala går bra med en fiskberedning som heter pomfret rechado masala, där denna masala fylls i fiskens mage, som sedan panfryst. Alla ingredienser görs till en pasta med viss ättika. Denna masala är stekt stekt med hackade lök och färska örter som hackad koriander.

7. Balchao Masala:

Ingredienser:

Röd chili, kanel, grön kardemumma, pepparkorn, kummin, färsk ingefära, vitlök.

Detta är en regional masala från Goa och används för att förbereda skaldjur, såsom räkor och räkor. Denna masala används för att marinera skaldjur som sedan kokas i olja tills rätterna är kokta. Kryddorna males i en pasta tillsammans med ingefära och vitlök.

8. Soola Masala:

Ingredienser:

Korianderfrön, kryddnejlika, grön kardemumma, fänkål, vitlök, senapsolja, korianderrötter, pepparkorn.

Detta är den regionala masalaen från Rajasthan och används i kebab kallas soola. Namnet soola hänvisar till kebabar gjorda på tjocka järnspettar på sigri. Senapsoljan röks och bringas till en lägre temperatur. Kryddorna stekas sedan i oljan, förutom fänkål, som tillsätts till oljan i det sista. Blandningen kyles sedan och blandas till en fin pasta. Denna pasta används för marinering av kött, som sedan grillas på öppen eld.

9. Tandoori Masala:

Ingredienser:

Hung yoghurt, röd chili, gurkmeja, garam masala, ginger-vitlök pasta, maltvinäger, salt.

Det här är en regional masala från Punjab, men det här används i Indien för att marinera tandoori-kebaberna som tandoori-kyckling, tikkas, tandoori-fisk, etc. De röda chiliarna görs till en pasta och alla ingredienser blandas för att bilda en masala . Köttet eller grönsakerna marineras med denna masala i minst sex till åtta timmar och spetsas sedan på sökningen och kokas i tandoor.

10. Salan Masala:

Ingredienser:

Sesamfrön, cashewnötter, jordnötter, torkad kokosnöt, pepparkorn, röd chili, gurkmeja.

Detta är den regionala masalaen från Hyderabad som används för att göra gravy kallad salan. Kryddorna smälts individuellt och males tillsammans i en fin pasta. Denna kryddablandning är kokad i varm senapsolja tillsammans med ingefära vitlökpasta och andra kryddor. Salan är vanligtvis en vegetabilisk beredning som används som ackompanjemang med biryani.

11. Ver Masala:

Ingredienser:

Vitlök, skalot, röd chilipulver, anisfrön, svart kummin, svarta kardemumfrön, gröna kardemumfrön, kanel, kryddnejlika, fenugreekfrön, svarta paprika, mace, stjärnanis, muskotnöt.

Detta är den regionala masalaen från Kashmir och metoden för framställning av denna kryddblandning är mycket unik. Den är gjord till en pasta och sedan sys på en sträng och hängde för att torka. Denna krydda krossas sedan och används i Kashmiri curries och rätter. Det är också känt som Kashmiri masala tikki eftersom det säljs i form av torra kakor.