Animalfetter som används i matlagning och bakning

Denna artikel lyfter fram de sex huvudtyperna av animaliska fetter som används vid tillagning och bakning. Typerna är: 1. Lard 2. Suet 3. Margarine 4. Smör 5. Ghee 6. Fjäderfäfett.

Typ # 1. Lard:

Detta är fettet från fläsk och används ofta i matlagning och bakning. Med mer medvetenhet om hälsa är användningen av svin och andra naturliga animaliska fetter begränsad till speciella rätter. Animaliska fetter gjordes före användning. Rendering är en process där fetterna värms upp med låg värme för att avlägsna det fettfria membranet.

Det icke-gjorda fettet har mer uttalad smak och det används vanligtvis för linjer, etc. i stärkelse.

Typ # 2. Suet:

Fett från nötkött heter suet. På grund av sin stabilitet brukade det vara en mycket vanlig ingrediens för kortskorpa, etc. men smör har i stor utsträckning ersatt alla naturliga mättade djurfetter.

Typ # 3. Margarine:

Detta är en emulsion av vatten och olja. Det innehåller främst vegetabiliska oljor men det kan ibland innehålla en blandning av både animaliska och vegetabiliska oljor. Dessa oljor mättas sedan genom tillsats av väte vilket gör den mer stabil och ökar smältpunkten.

Hanteringen av detta fett blir mycket lätt under varmare förhållanden och det kan grädde mycket bra för att ge mer struktur och volym till den bakade produkten. Margarin används huvudsakligen i konditorivaror och används knappt i matlagning.

Typ # 4. Smör:

Mjölksmör består av cirka 80 procent fett och 20 procent vatten och vassle. Det är mjölkproteinet i vassle som gör smöret skämt bort snabbt och tillsammans med mjölksocker (laktos), får det att skaka när det är överhettat. I väst är det mesta smöret tillverkat av mjölk, men på annat håll smör tillverkas av mjölk av buffel, yak, get och får.

Kvaliteten på smöret påverkas av den kräm som används för den, vilket i sin tur påverkas av säsongen och djurets foder. Färgen varierar från mycket blek till djup gul, men producenterna kan lägga färg till smör, särskilt saltat smör, så att det ser jämt ut över hela året. Ibland får grädden att mogna eller mjölksyra tillsätts för att ge smöret en behaglig syra och nutty arom.

Av hälsoskäl är det flesta smör pastöriserat, vilket innebär att mjölken som används för att göra det steriliseras genom att värma det kort för att förstöra alla skadliga bakterier. I vissa länder finns även rå smör tillgängligt. Det har en bättre smak, men håller inte bra. Smör sorteras också enligt kvalitet i många länder.

Osmalt smör är gjord av färsk grädde. Det är särskilt lämpligt för känsliga bakverk, kakor och glasyr, där även en nypa salt lätt skulle kunna sticka ut. I de flesta europeiska länder är det mesta av smöret som säljs osaltat och tillverkat av mogna grädde, medan i Storbritannien och USA är omvänden sant. Men både saltade och osaltade sorters är vanligtvis tillgängliga.

Smöret kan klargöras för att separera fettet från vatten och mjölkfastämnen, så att det kvarvarande fettet inte scorch eller blir bittert. Klarerat smör kan värmas till en mycket högre temperatur än vanligt smör och är bra för sautéing. Creamed smör kan blandas med olika smakämnen för att bilda smör blandat. Savory smör är ett populärt ackompanjemang för kött, fisk och grönsaker; Söt smör inkluderar socker och smakämnen som vanilj, riven citrusskall eller likör.

Typ # 5. Ghee:

Ghee är det primära matlagningsfettet i Indien, och i många arabiska länder, där det heter samna. Det är en typ av klargjort smör, som simmeras tills fukten avdunstar och smöret karamelliserar, vilket ger en stark, söt smak. Den är gjord av både buffel och mjölk och kan köpas i burkar eller gjorda hemma.

Smaker är ofta tillsatta - i Indien kan dessa omfatta laurbladen, kumminfrön, kryddnejlika, färska ingefära, gurkmeja, pepparkorn eller chilipeppar. I arabiska länder används ofta örter som oregano eller timjan. Eftersom smör är dyrt göres ghee ibland med delsmör och delmargarin.

Typ # 6. Fjäderfäfett:

Kycklingfett, även känt som schmaltz, används ofta i judisk mat. Ankafett och gåsfett har också använts för att göra anka konfit och i Frankrike anses de vara överlägsen svamp och svamp.