5 Huvudprinciper bakom tillverkningen av kakor

Denna artikel lyfter fram de fem huvudprinciperna bakom kakaframställning. Principerna är: 1. Kombinering av ingredienser 2. Formation av luftceller 3. Textur 4. Formel och balans 5. Bakning och kylning av kakor.

Princip # 1. Kombination av ingredienser:

Noggrann uppmärksamhet måste ges åt blandningsprocessen. Tårtblandningen måste bilda en likformig emulsion, så att vattnet hålls i suspension omgiven av fett och andra ingredienser i smeten. En smet kan curdle om blandningen ändras till fett i vatten, med små fettpartiklar omgivna av vatten.

Curdling kan uppstå på grund av följande faktorer:

jag. Mängden smör bör mätas exakt i det angivna receptet, så att formeln har en balans mellan både fett och vatten. Hela ägg, om någonsin använt, kommer att hjälpa smeten hålla vätskorna i blandningen.

ii. Ingredienser bör inte vara för kalla; en temperatur på 21 ° C kommer att möjliggöra en emulsion att bilda bäst.

III. Blandning av ingredienser i det första steget för snabbt kommer inte att kunna införliva en bra mängd luft i smeten.

iv. Att tillsätta vätskor för snabbt kan också orsaka att smeten stryks, så de måste läggas i steg och lite åt gången.

v. Förberedelse av formen före baksvampar är av yttersta vikt och är en konst i sig. Många kockar smälter lätt tårtburken med olja och fyller tennet med kakemjöl och ökar överskott genom att knacka på det något. Detta säkerställer en tunn film av mjöl på tårtan och förhindrar att smeten fastnar i formen. Den andra metoden är att leda tårtan med fettpärlpapper.

Princip # 2. Bildning av luftceller:

Bildandet av luftceller i en smet är av stor betydelse eftersom de ger svampen sin konsistens och fungerar också som ett förtvålningsmedel. Luften som fångas i smeten expanderar när den utsätts för värme, och detta verkar som en naturlig sura, vilket ger svampen en bra höjning även om inget kemiskt medel används.

Korrekt temperatur på ingredienser och lämplig blandning är avgörande för bildandet av bra luftceller i smeten. För skumkakor bör ägg- och sockerblandningen värmas något till ca 38 ° C. Whipping bör ske med hög hastighet först, sedan i en måttlig hastighet för att behålla bildandet av luftceller.

Princip # 3. Textur:

En annan viktig princip i svamptillverkning är svampens konsistens. Utvecklingen av gluten i smeten är ansvarig för slutproduktens konsistens. En mycket liten mängd gluten krävs i kakatillverkning; Därför är svagt mjöl ett bättre val. I vissa svamprecept ersätter com stärkelse något av mjölkbehovet, vilket minskar glutenhalten ännu mer. Å andra sidan kräver vissa rika fruktkakor mer gluten för att hålla strukturen och frukterna i kakan.

Eftersom blandningen påverkar glutenet tillsätts mjölet i receptet alltid i slutet av blandningsprocessen efter att alla ingredienser har tillsatts och därigenom säkerställs att det finns mycket liten utveckling av gluten. Om smeten blandas för länge efter tillsatsen av mjöl, är kakan troligen tuff.

Princip # 4. Formel och balans:

Ingredienser och kvantiteter kan endast ändras i viss utsträckning i ett givet recept. En formel där ingredienserna faller inom dessa gränser sägs vara i balans.

I syfte att balansera ingredienser kan klassificeras i följande fyra funktioner:

jag. seghets:

De ger struktur, till exempel mjöl, ägg (vita och äggulor).

ii. mörningsenzymer:

De ger mjukhet eller förkortning av proteinfibrer, till exempel socker-, smör- och kemiska syrmedel.

III. orkar:

Det här är ingredienserna som absorberar fukt, till exempel mjöl och stärkelse, kakaopulver och mjölkfastämnen (pulver) etc. En svamp kan kräva formelbalansering om även efter att alla steg har följts inte har kommit ut korrekt.

iv. Moisteners:

De ger fukt till smeten, till exempel vatten, mjölk, flytande socker, ägg etc.

Formeln skulle vara balanserad om töjare är lika smakämnen, och torkmedel lika fuktare. Med andra ord måste en balans upprätthållas mellan de givna ingredienserna. Äggula innehåller fett som är en tenderizer och samtidigt innehåller protein som är ett segmedel.

En vanlig praxis vid att balansera en formel är att bestämma mjöl och sockerförhållandet, och balansera resten av ingredienserna mot denna kombination enligt följande:

jag. Om vätska ökar, minska ägg och förkortning.

ii. Om ägg ökar, öka förkortningen.

III. Om extra mjölkpulver tillsättas som anrikning, tillsätt en jämn vikt av vatten.

iv. Om stora mängder fuktiga ingredienser som äppelsås, mashed bananer läggs till, kan smeten kräva en ökning av mängden mjöl och ägg.

Princip # 5. Baking och kylning av kakor:

Betydelsen av de viktigaste egenskaperna hos bakning medan bakning av bröd och samma bör följas för bakning av kakor.

Dessutom skulle följande punkter vara användbara:

jag. Förvärm ugnen. Svampen måste ges en omedelbar chock av värme, eftersom det här hjälper till att skapa ugnsfjädern. Kylugnar kommer att resultera i torra och smula svampar.

ii. Se till att ugnsplattorna är jämn. Kaksmjället är mycket mjukt och om hyllorna är ojämna kommer smeten tendera att strömma med snedställningen, vilket resulterar i en tjock och tunn kaka. Medan tjocken kommer att laga mat kan brännskadorna brinna eller bli skarpa.

III. Låt inte kokkärl tennbrickor, etc. berör varandra. Det bör finnas en jämn cirkulation av luft, eftersom det skapar fuktighet, vilket hjälper till att baka produkterna med enhetlig färg.

iv. Baka på rätt temperatur. Bakning vid låga temperaturer ger torra och bleka kakor, och bakning vid hög temperatur kommer att färga tårtan för fort vilket resulterar i att den brinner.

v. Öppna inte ugnsluckan och stör svampen tills den är klar och delvis brunad. Öppning av ugnsdörr kan leda till att svampen sönderfaller, som när ugnen öppnas tenderar ångan som bildas i ugnen att komma ut ur ugnen med en kraft och därmed skapa ett vakuum i ugnen vilket resulterar i kollaps av volymen.

Test för Doneness:

Doneness kan testas med följande:

jag. Svampen kommer att vara fjädrande; Tårtan på toppen kommer att springa lätt tillbaka.

ii. En tårtestare eller en träspett / tandpetare när den sätts in i mitten av kakan ska komma ren ut.

Kylning och avlägsnande från panelen:

Följande punkter bör komma ihåg för kylning och avlägsnande av svampkakorna från pannan:

jag. Kyl svampkakorna i 15 minuter i pannorna och visa sedan ut när de är lite varma. Om de tas bort från formen när de bara är bakade blir de för heta och bryta.

ii. Placera svampen på kylskåp för korrekt luftcirkulation. Om de inte kyls på kylskåp, kommer fukten att ackumuleras i basen vilket resulterar i en fuktig tårta.