3 stora matlagningsfunktioner utförs av ägg

Denna artikel lyfter fram de tre huvudsakliga matlagningsfunktionerna som utförts av ägg. Funktionerna är: 1. Koagulation 2. Leavening 3. Emulsification.

Matlagningsfunktion # 1. Koagulering:

Det är uppstramningen av proteinet vid applicering av värme. Vi kan variera koaguleringen till vår smak och ha den som mjukkokt, hårdkokt, stekt eller krypterad. När alltför intensiv värme används, blir äggen överkoagulerade. Ägget koagulerar vid 65 ° C och fortsätter att tjockna till 70 ° C. Detta ligger under kokpunkten för vatten, varför ägget alltid ska kokas över låg eld.

Om andra ingredienser, såsom mjölk, grädde, etc., läggs till ägget, kan det höja koagulationspunkten. Detta bidrar till att få ett mjukare förvrängd ägg, eftersom ägg aldrig överhopas till en hård konsistens.

Användning av ägg baserat på koagulering ges nedan:

jag. Processen med koagulering förtorkar vanilj och sås.

ii. Koagulerat äggprotein hjälper till med att stödja grädde, kakor och bröd. Det binder samman livsmedel som i köttbröd och hamburgare. Det täcker också mat i form av äggbaserade smeten.

III. För att klargöra en consommé slår en kock i äggvita in i soppen. Vita koagulerar, fångar urenheter inom sina strängar. Detta beror på att, när ägget koagulerar, proteinmolekylerna som kan visualiseras som ett nätverk av strängar, kontrakt. Nätverket blir tätare eftersom nya proteinbroar bildas som kopplar samman molekylerna tättare.

Matlagningsfunktion # 2. Leavening:

Effekten av utlöpningen beror på mängden luft som fångas i ägget. Yolks när det slås om förvandlas till tjockt ljusgult skum. Äggulor håller emellertid mindre luft mellan dess molekyler jämfört med äggvitor som har en kraft av fångst i luftbubblor av stor storlek; så att de kan blåsas till en mycket stor volym.

En liten syra i form av kräm av tartar eller en pressning av citronsaft hjälper till att stabilisera skummet. När värme appliceras, expanderar luften i cellerna som fångas av äggvita, vilket ökar volymen för att bilda en lätt porös struktur som är önskvärd i en surt produkt. Om äggvita sträcker sig, sträcker sig äggvita till en tunn film. Vid applicering av värme bryter mer expansion denna tunnfilm, vilket innebär att produkten förstorar sig förstorkt, men faller tillbaka / kollapsar senare.

Det är också viktigt att skilja de vita och äggulorna, eftersom även ett litet spår av äggulor kommer att förhindra att vita vita stiger ordentligt. Användning av ägg baserat på förtvålning:

Ägg används för att göra bakverk som svampar, kakor, etc. Löpning av ägg ger dessa produkter en lättare konsistens som är önskvärt.

Matlagningsfunktion # 3. Emulsifiering:

Äggula fungerar som ett emulgeringsmedel, eftersom dess protein kan vikla sig runt små oljekolvar. Yolk innehåller också lecitin, vilket är ett emulgeringsmedel.

Användningar av ägg baserade på emulgering:

jag. Olja läggs till äggulorna för att bilda en majonnäs. Oljan slår upp i små droppar, och sedan släpps varje droppe i en äggula proteinfilm, så dropparna förblir dispergerade i en stabil emulsion.

ii. Den emulgerande kraften hos äggulor bidrar också till den smula kvaliteten på en rik kaka.

Bortsett från dessa matlagningsfunktioner används ägg också i varierande proportioner i smör och deg för att lägga till färg, smak och konsistens på produkterna.