10 huvudsteg involverade i brödtillverkning

Denna artikel lyfter fram de tio huvudstegen som är involverade i brödtillverkning. Stegen är: - 1. Samla in Mise en Place 2. Blandning av Ingredienserna 3. Proving 4. Knock Back 5. Dividing and Scaling 6. Shaping / Panning7. Finalproving 8. Scoring 9. Bakning 10. Kylning av det bakade brödet.

Steg # 1. Samla in Mise en Place:

Det viktigaste som krävs i alla bakverk är att samla din mise en plats. Detta gör att du kan göra saker på ett planerat sätt och produkten kommer också att komma ut ur önskad kvalitet. Väg alla ingredienserna enligt receptet och se till att ingredienserna är vid önskad temperatur. Om receptet kallar isvatten, använd sedan isvatten.

Byte av kallt vatten från kranen ger inte önskade resultat. Väga med en digital skala, som noggrannhet av ingredienser är mycket viktigt i konditorivaror. Sifta mjölet för att avlägsna eventuella föroreningar.

Testa färskheten av jäst genom att kontrollera följande:

jag. Det borde ha en frisk lukt.

ii. Det ska vara fast och bör smula lätt.

III. Den visade jäst är av "fawn" -färg.

iv. Det ska bli flytande om det är gräddat med lite socker.

v. Jästens temperatur bör ligga i intervallet 5 ° C.

Välj och förbered brödkartongarna. Använd alltid tjocka och tunga kokkärl för att baka bröd, eftersom de kan klara av höga temperaturer i ugnen utan att deformeras med värmen. Brödformar är beroende av den form som används. Smörj formen med olja ordentligt, för att undvika att det bakade brödet sticker till formen.

Se till att ugns temperatur är i önskad grad, eftersom bakningstemperaturen är mycket viktig och skulle förändras med olika typer av bröd.

Steg # 2. Blandning av ingredienserna:

Blandning av ingredienserna innebär mycket mer än att bara blanda allt för att bilda en deg. Det finns många metoder där bröd kan blandas eller knådas och vi ska diskutera dem individuellt eftersom de utgör grunden för brödtillverkning.

I stort sett klassificeras dessa blandningsmetoder under tre rubriker såsom:

jag. Rak deigmetod

ii. Ferment / svampmetod

III. Saltfördröjd metod

jag. Straight Dough Method:

Detta är en av de mest populära metoderna för brödproduktion och som namnet antyder är enkelt och rakt framåt. Fermentationstiden kan variera mellan 30 minuter och 14 timmar. Gödningstiden kan styras av fukthalten, jästhalten och salthalten. Hovsbröd görs med en timmes jäsning, eftersom degen absorberar mer vatten än i vitt mjöl.

Tidpunkten för jäsning kan också variera med typen av beståndsdelar. Mycket starkt glutenmjöl kräver en lång fermentationstid för att hjälpa till med mjukning och mjuka av gluten. Ett bröd eller grodbröd av hela volymen kräver emellertid en kortare jäsningstid på grund av den höga enzymaktiviteten i vetekornens grödor och den högre vattenhalten i degen.

Den kortaste metoden är "no time deigmetoden" som kräver en hög andel jäst (två och en halv procent) och degen är direkt gjord, skalad och gjuten. Detta är inte en mycket bra metod för brödtillverkning och måste tillgripas endast under svåra omständigheter.

Denna metod är inte särskilt effektiv eftersom den har vissa begränsningar som:

jag. Det finns inte tillräckligt med tid för gluten att mogna eller mjuka ner och brödet innehåller bara koldioxidgas och i verkligheten har det inte varit tillräckligt med jäsning i degen, så brödet saknar smaken.

ii. Den färdiga produkten är i allmänhet av dålig kvalitet och brödet blir inaktuellt snabbt på grund av otillräcklig glutenmognad.

III. Brödstrukturen visar också ojämn expansion eftersom gasen inte är jämnt fördelad i glutenätverket.

iv. Brödet kommer sakna det karaktäristiska doften av väljäst bröd, eftersom det inte finns tillräckligt med tid för de olika kemiska förändringarna att äga rum.

Germbröd tillverkas med denna metod, på grund av den höga enzymaktiviteten som gör att degen rinner snabbt. Degen görs varmt, företrädesvis för att snabbt hjälpa dig att smaka på degen. De vanligaste raka degprocesserna är en till fem timmars bulkfermentering. Detta är tiden från degen som gör att degen skallas.

Temperaturen hos degen ökar med tiden eftersom jäsningen är en exoterm reaktions-involverande frisättning av viss värmeenergi. Således måste man vara försiktig med att blanda ingredienserna, eftersom jästen kommer att dö om temperaturen går över 50 ° C. Det blir svårt att kontrollera fermenteringsprocessen i de långa processerna. De längre processerna används endast när deg eller gluten är för hård för att bli till bröd och hela gluten kan stå långa jäsningsstammar.

När fermentationstiden ökar, mjukas gluten i större utsträckning. Således reduceras vattenhalten också. Tillsammans med detta ökar salthalten och jästhalten sänks. Detta kommer att sänka jäsningshastigheten och bidra till att spara maximal gasningskraft i slutstadiet. Den mycket långa processen utövas inte allmänt och ersätts av en kortare svamp eller en jäsning och degprocess som beskrivs här.

ii. Ferment / Svamp och degprocess:

Bröd och bullar kan göras i två steg för att hjälpa jäsningen och ändå uppnå bättre degmognad.

Dessa är:

1. Ferment och degprocess.

2. Svamp- och degprocess.

1. Ferment:

'Ferment' är en andel av vatten, jäst, jästmjöl som socker, och tillräckligt med mjöl för att göra en tunn smet. Jästen sprider lätt i vattnet och börjar assimilera maten löst i vattnet. Det börjar jäsning omedelbart och multiplar och är snart aktiv och kraftfull. Detta gör det klart att göra det hårdare arbetet med att jästa degen.

Ferment görs och hålls tills det visar ett tecken på sammanbrott. Detta är när det anses vara optimalt för brödjäsningen. Vanligen är 30 minuter till en timme för jäsning tillräcklig för att uppnå goda resultat.

Ferment används vanligtvis för deg när de innehåller rika ingredienser och är höga i sockerkoncentration. Vanligtvis är den ideala koncentrationen för jäst till arbete 10 procent socker. Således kommer jäsning med denna koncentration att ge brödet en boost.

En flygande jäsning är slumpmässig gissning av vatten, jäst, socker och mjöl, som får stå kvar tills resten av ingredienserna vägs och degen bereds-ca 10-20 minuter. Detta görs för att aktivera jäst och många av böckerna nämner det som att skapa en brunn i mitten och bryta upp jäst med vatten och socker och sprinkla lite mjöl på toppen. När bubblorna börjar dyka upp är det en indikation på att jästen är aktiv.

2. Svamp:

"Svamp" kan sägas vara en styvare version av jäsningen. Fermentationshastigheten är följaktligen mindre och svampen hålls under en längre tid. Det görs genom att blanda en del av mjöl, jäst, socker och salt (ibland inte), och lite eller allt vatten. Fermentationens hastighet styrs av mängden tillsatt jäst, tillsats av salt, vattenhalt och både svampens och hålltemperaturens temperatur. När svampen stiger och kollapsar, tillsätts de återstående materialen för att göra deg som sedan ges buljongjäsning.

Svampens storlek i förhållande till degen kommer att ge namnet på processen. Till exempel en fjärdedel svamp, en tredjedel svamp, halv svamp. Svampmängden kommer bara att gå upp till 75 procent av deginnehållet.

Huvudsyftet med svampen är att hjälpa till att utveckla en mild smak som är resultatet av den långa jäsningen. Detta görs utan att man utsätter all gluten för den hårda jäsningsprocessen och därigenom förskjutande mängden gluten närvarande i slutprodukten. Detta förhindrar en svag struktur eller bråkets sammanbrott.

I de flesta bagerier tillsätts en del av den tidigare dagens deg för att uppnå denna effekt. Degen mognar så bra vid promenad i temperaturer 5 till 7 ° C under en lång tidsperiod (16 till 18 timmar minimum) och ger utmärkt smak till brödet. Detta kallas också surt deg eller jäsning. På italienska är denna jäst känd som biga och på franska kallas det levain. I Indien är det khameer.

Man måste vara försiktig när man knådar degen. Många degblandare har två hastigheter som långsam och hög hastighet för att kneda degen. Många brödrecept kräver att degen knådas långsamt i några minuter och sedan höjer hastigheten till hög hastighet. Vanligtvis brödas bröd tills en film bildas när degen sträcker sig. Detta är också känt som vindrutetest.

III. Saltfördröjd brödtillverkningsprocess:

Det är en utmärkt process som användes initialt för hårda glutenmjöl, men används nu allmänt för all brödtillverkning, eftersom det reducerar jäsningstiden drastiskt utan att ge någon förändring i kvalitet. Denna process kräver att salt utelämnas i de första stegen av degtillverkning. Som diskuterats tidigare är salt användbart för att reglera fermentationshastigheten av jästen och följaktligen när saltet utelämnas i de första stadierna ökar verkan av jästen.

Gluten kommer att mogna eller mjukna väl på grund av den snabba verkan av de frigjorda gaserna. De kemiska förändringar som sker i degen kommer också att bli snabba och effekten av de syror som produceras kommer att synas på kortare tid.

Saltet tillsätts senare på följande tre sätt:

1. Genom att sprinkla saltet över degen

2. Genom att använda lite vatten reserverat från den ursprungliga kvantiteten

3. Genom att använda lite fett för att införliva saltet

Denna process är den bästa metoden att konditionera deg utan att använda högre jästinnehåll eller en ökning i fermentationstemperatur eller tid.

Steg # 3. Proving :

Nästa steg är att låta degen jäsa. "Bevis" innebär att degen stiger till minst dubbelt i storlek. Detta görs för att låta jästen bryta ner socker i alkohol och koldioxid. De sålunda frigjorda gaserna hjälper till att jäsa degen och fördela jämnt. Den ideala temperaturen för provning är 32 ° C.

Proving sker i tre steg. En är klar efter knådning, kallad första bevisning; den andra är klar efter "knacka tillbaka" (se nästa steg nedan), som kallas mellanliggande bevisning; och den slutliga bevisningen görs efter att brödet har formats.

Så vi kan säga att jäsning görs av följande skäl:

jag. Det hjälper till vid produktion av koldioxidgas som luftar degen.

ii. Det hjälper till att kondisera degen. Detta är genom enzymaktiviteten på grund av reduktion av naturliga sockerarter för assimilering av jäst.

III. Det bidrar till att minska proteinerna till enklare kväveföreningar för tillväxt och utveckling av jäst.

iv. Enzymerna är aktiva under fermentationsperioden. Sockerna bryts ner för att släppa ut värme vilket gör att degens temperatur stiger. Denna ökning kan styras av fermentationshastigheten och lagringstemperaturen.

Steg # 4. Knock Back:

Den fermenterade degen slås ned för att slå av luftbubblorna som hade utvecklats under mellanprovningen. Detta är så klart att fördela jäst och andra ingredienser jämnt genom degen. Efter att ha knackat tillbaka får degen vila ett tag eftersom gluten tenderar att sträckas och det blir svårt att forma brödet.

Detta stadium kallas mellanliggande provning. Det är viktigt att inte knäda degen i maskinerna eftersom gluten kommer att förlora sin motståndskraft. Knockbacken görs också för att utjämna temperaturen i degen.

Steg # 5. Uppdelning och skalning:

Detta används till deldeg i bitar av den erforderliga vikten. Som diskuteras i ovanstående punkt är det viktigt att vila degen innan delning och formning görs. Skalningen av brödet som behöver bakas i en form beror på formens storlek.

Även om det inte finns någon särskild formel för att beräkna vikten, är normalt en bröd beräknad med pounds, så en pund bröd bröds i en en pund mögel (formarna säljs i volym som de kan hålla). Skanningen av rullar beror på produktens slutliga användning. Tabell 19.4 visar vikterna hos vissa bröd. Detta bör endast användas som referens och vikterna kan förändras med avseende på användningen.

Steg # 6. Formning / panorering:

Delade bitar av deg är formade i form av bröd eller rullar. Det bör ske på en mjukt mjölad yta, hantera degen försiktigt och placera den för slutlig provning. Efter några minuter vilar degen sin optimala mogning. Därefter skalas och sedan formas. Eftersom degen är deflaterad under bakslaget måste den noggrant manipuleras igen eftersom den blir mer fjädrande.

Maskindelning kan förstöra degens struktur. Degen vilar lite innan formning, för att möjliggöra formning utan tryck. Denna slutgods är avgörande eftersom formen på produkten och krumstrukturen påverkas. Detta steg är också känt som panning, vilket innebär att forma brödet och lägg i en panna.

Steg # 7. Slutlig provning:

När degen formas blir den tillfälligt "avgasad" och glutennätet skärper. Om degen är mogen och formningen görs korrekt kommer hudytan att bli jämn. Målet med det slutliga beviset är att låten kan expandera helt innan den bakas. Gasproduktionen och sugars nedbrytning måste vara kraftig och glutenet ska vara i ett sådant skick att det är tillräckligt starkt för att hålla gaserna och expandera.

Villkoret för vilket det slutliga beviset utförs är viktigt. Om fuktighet saknas, kommer deytans yta att torka och brödet saknar blomning på brösten. Skinning är resultatet av luftutkast, och kommer att visa som gråa fläckar. Överdriven luftfuktighet kommer att resultera i en hård läderig skorpa, en rynkad yta och hål under brödets övre skorpa.

Den slutliga provningen görs vanligtvis i utrustning som kallas provskåp eller provkammare. Bevakande kamrar har en temperatur på 30 ° C och hålls vid fuktighetsnivåer på 90 procent vilket är det ideala tillståndet för jäst att arbeta och jäs degen. Om man inte har ett provskåp, är det lämpligt att placera brödet på en varm plats som ströks med vatten eller täckt med plast för att undvika bildandet av skalor på degen, vilket då kommer att orsaka ett fel i brödet.

Steg # 8. Scoring:

Det är processen att ge märken på toppen av degen med ett skarpt blad eller en kniv. Det hjälper brödet att expandera under bakning utan att spricka. Detta steg är inte obligatoriskt och kockarna kan välja att göra poäng för att ge ett rustikt utseende på bröd. Men vissa bröd, såsom klassisk fransk baguette, har poängmärken på dem.

Några kockar scorar bröd efter formning och vissa väljer att göra det precis innan bakning. Brödets utseende är annorlunda i båda fallen.

Steg # 9. Bakning:

Brödet är klart att baka, när det har visat sig vara optimalt. Under provning av degen kommer att ge i krackad loaf och över provning kommer att göra brödet kollapsa i den slutliga bakningsprocessen. Brödet sägs ha visat sig bra, om det springer tillbaka när det är lite deprimerat.

Under bakning går degen igenom följande tre steg:

Första stadiet:

Ugnsfjädern uppstår och gasbubblorna i degen expanderar och den stiger snabbt. Jästaktiviteten ökar snabbt i ugnen och aktiviteten hos jäst stannar när den dödar jästarna vid 60 ° C. Gasen i degen expanderar och så gör ångan och alkoholens ångtryck. Detta orsakar en plötslig bristning i brödets volym och kallas "ugnsfjädern". Några av stärkelsen gelatiniseras för att göra den mer mottaglig för enzymaktiviteten.

Andra stadiet:

Degen stelnar på grund av koaguleringen av proteiner och omvandlas till bröd. Här flyter gaserna ut ur degen och lämnar en spridning av hål, som är ansvariga för brödets svampighet.

Tredje etappen:

Degen får sin färg och skorpa. Enzymer är aktiva till ca 80 till 90 ° C som producerar socker även över jästaktiviteten. Detta bidrar till färgen av skorpan. Enzymaktiviteten hjälper i smula, korstfärg och blomning av brödet.

När bakningen fortskrider, försvinner vikten av förångningen av fukten från skorpan. När fukten är avstängd, tar skorpan en högre temperatur och når temperaturen på ugnen. Sockerna karamelliserar och nedbrytningen av de lösliga proteinblandningarna för att bilda skorpans attraktiva färg. Sockerna karamelliserar vid 140 ° C.

Brödets konsistens kan ändras genom att reglera värmen vid detta skede. Krustigt bröd skulle kräva att temperaturen sänks när brödet är bakat till 80 procent. Detta skulle hjälpa toppen skorpan att bli torr och därmed ge en skarp korv till brödet. Bröskskorpan kan också ändras genom att ge olika typer av glasyrer, vilket oftast görs vid brödrullar.

Tabell 19.5 visar olika glasyrer och påfyllningar för bröd:

Steg # 10. Kylning bakat bröd:

När brödet har tagits ut ur ugnen är det viktigt att det måste demonteras och kylas ganska snabbt, eftersom otillräckligt kylt bröd när det skivas kommer att vara föremål för formbildning och förstöring.

Brödet måste kylas på ett trådställ, för om brödet placeras på en plan yta, kommer värmen från basen att kondensera och fuktigheten kommer att låta formarna växa in i brödet. Också med korrekt kylning tillåts förångning från ytan av brödet som annars skulle kondensera på skorpan, känd som "svettning". Detta kommer att visa som fuktiga fläckar på skorpan.

Här kom vi också till en liten historia om lite bröd och vad är de olika användningsområden som dessa bröd kan sättas på.

Följande punkter sammanfattar produktion av bröd:

1. Håll allt varmt under jäsningen. Jäst kräver värme så att jäsning kan äga rum.

2. Blanda till en mjuk deg. Vissa mjöl är mer absorberande än andra och kräver mer vätska. Degen måste vara elastisk. Om den är för torr blir den svår och inte elastisk i textur.

3. Knippa degen noggrant för att fördela jäst genom degen.

4. Placera degen i en varm position för att stiga till dess dubbelt så stor som den ursprungliga storleken. I närvaro av fukt, socker och värme sker fermentering; den gas som produceras expanderar vilket gör att brödet stiger.

5. Knappa lätt andra gången för att driva ut gasen som släpper ut när degen kollapsar och för att minska volymen av den här degen och ge en deg med en närmare konsistens.

6. Tillåt att stiga eller bevisa en andra gång att fortsätta verkningen av jäsning, som har blivit fördröjd av knådningen.

7. Bevis inte över. Glödlamporna kan expandera tills de bryter igenom degen, vilket kommer att kollapsa och orsaka en tung bröd som är sur i smak.

8. Placera i en mycket het ugn (235 ° C). Detta kommer att döda jäst och stoppa brödet från att fortsätta att stiga. Det kommer att göra det möjligt för detta stärkelse att gelatinera och proteinerna koagulerar, vilket ger en stabil struktur till loaf / rullarna.

9. Minska värmen efter att rullen eller belastningen är inställd så att brödet kokar till mitten utan att brinna.

10. Kokt bröd ska vara ihåligt när det trycks ner på botten.