10 Vanliga fel som begås när du gör bröd
Denna artikel lyfter fram de tio vanliga fel som begås när man gör bröd. Felen är: 1. Flakedskorpa även känd som Flytplagg 2. Brist på volym 3. Ojämn textur, som visar stora oregelbundna hål 4. Brist på sken på skorpen 5. Brist på smak och arom 6. Stegar snabbt 7. Crumbly Bread 8. Brist på färg på skorpa 9. Rå insida 10. Rope.
Fel # 1. Flaked Crust även känd som Flying Tops:
Om fermenterad deg lämnas upp i en atmosfär som inte är mättad med fukt (80-85 procent), avdunstar vatten från degens yta och lämnar huden torr. Denna hud, som en gång är formad, är svår att eliminera och när en skinnig deg slås tillbaka, skalas och gjutas; den torra huden bryter av och några som kvarstår på utsidan kommer att vikas in i degen och visa som vita färgade fläckar som är hårda och knutiga.
När formade degstycken blir skinnade och det kommer att ge en otillfredsställande blomning av skorpan. Det kommer också att finnas ett antal brister eller "flygande toppar".
Fel # 2. Brist på volym:
Bröd som inte är jäst, har brist på volym. Detta fel kan sägas vara en direkt effekt av den otillräckliga mogningen av gluten. Det har redan diskuterats i detalj hur fermentationen påverkar glutenstrukturen och brödets slutliga smak.
Över fermentering kan också vara en orsak till brist på volym i bröd. Längre fermentationstid ökar syraproduktionen vilket ger en mycket sur smak. Denna aktivitet kommer att försvaga gluten för brist på volym och stora hål. Det kommer också att ge en dålig struktur till det bakade brödet som börjar smula lätt.
Andra orsaker till volymminskning är:
jag. Bröd har inte bevisats för önskad tid;
ii. På grund av felaktig blandning av degen utvecklas inte gluten, vilket är direkt ansvarigt för brödets volym;
III. För mycket salt i deg
iv. Mindre jäst i deg
v. för höga ugns temperaturer.
Fel # 3. Ojämn textur, som visar stora oregelbundna hål:
jag. När degen inte fermenteras tillräckligt länge kommer gluten inte att nå sin maximala förlängbarhet. Eftersom gluten inte är helt förlängd blir löken mindre i volymen. Dessutom kommer några av de mindre glutensträngarna att bryta ner under gasens expansionstryck, vilket skapar oregelbundna stora hål i den bakade produkten.
ii. Användning av över fermenterad deg.
III. Under bevisat bröd kan det uppstå en spricka på basen, vilket ger bröden oregelbunden form.
Fel # 4. Brist på sken på skorpen:
jag. Under fermenterat bröd. Crumbens glans beror på strukturen av glutenbildningen, eftersom knådning ökar antalet fina glansiga cellytor för att reflektera ljuset. Större webliknande struktur av gluten större kommer att vara ljusets reflektion.
ii. Användning av över fermenterad deg.
Fel # 5. Brist på smak och arom:
jag. Användning av underjäst bröd.
ii. Användning av över fermenterad deg, vilket också ger en lite sur smak till brödet.
Fel # 6. Stales Rapidly:
jag. Bröd som inte fermenteras för önskad tid.
ii. Inte tillräckligt med salt som används i deg.
III. Över bevisat bröd.
Fel # 7. Crumbly Bread:
jag. Användning av över fermenterad deg.
ii. Användning av överskyddad deg.
III. Inte tillräckligt med fett som används i deg.
Fel # 8. Brist på färg på skorpa:
jag. Användning av över fermenterad deg.
ii. Otillräckligt socker i degen.
Fel # 9. Råva inuti:
jag. Under bakning av brödet.
ii. Bakning görs i hög temperatur, där skorpan har en färg men är degig i mitten.
Fel # 10. Rope:
Rope är en av de viktigaste sjukdomarna som påverkar brödet. Sporerna av bacillus mesentericus vulgatus, mikroorganismerna, är ansvariga för utvecklingen av repet. Det är vanligtvis närvarande i mjölet själv. Detta är inte uppenbart förrän brödet är några timmar gammalt. Detta utvecklas i form av patchiness och krummen blir klibbig.
Samtidigt utvecklas en märklig lukt som liknar ananasanvändningen. Detta kommer endast att ske när sporet ges lämpliga förutsättningar för att det utvecklas, ökar, växer och så skapar en attack av sjukdomen. Dessa förhållanden inkluderar värme, fuktighet och syrabrist i mediet.
Sporer kan inte utvecklas i ett surt medium. Även när sporerna kräver varmt väder snarare än förkylningen blir det ännu viktigare att kyla brödet snabbt och helt. Detta kan förhindras genom att sura degen används vid brödets framställning, eftersom sur degen kommer att ha en tillräcklig syrahalt för att förhindra bildning av rep. Detta kallas också "modig förälderdeg" -metoden.
